烤鴨還可這樣吃!台北新餐廳蘭亭苑試吃報告

看好觀光產業長遠後市,位在台北市建國北路、南京東路口的原首都飯店旗艦店在停業一年後,已被寶璞國際公司接手承租並更名為〈寶璞大飯店〉重啟營運,位在館內二樓的中餐廳除斥資整修,並請到廚藝資歷豐富的江偉強與張宏政出任正副主廚,並以〈蘭亭苑〉品牌全新開業迎賓,菜單除跨菜系集合了滬粵川的經典菜餚,以及精緻港點,更有將湘菜〈富貴雙方〉與〈櫻桃烤鴨〉結合的〈魚子烤鴨方〉,少見的創意搭配使〈烤鴨三吃〉再增新吃法,同中求異展現創意,也提供了新的味覺體驗。

〈富貴雙方〉是「湘菜祖爺」彭長貴發明的創作菜品,作法是將金華火腿較柔軟的部位,用慢火蒸透後,再以桂花醬或蜂蜜醃漬入味,成功研發出〈蜜汁火腿〉,再以酥炸的腐皮(即素方)一起用手工麵皮夾食成菜。〈富貴雙方〉甜鹹共濟、軟中有脆,老少皆喜歡,後來並漸漸成了除夕圍爐時桌上的年菜。

〈蘭亭苑〉的〈櫻桃霸王烤鴨〉作法與坊間作法差異不大,主廚選用每隻重達3.5公斤的宜蘭溫體櫻桃鴨,以秘製淮鹽醃漬三天入味,再打氣使皮肉分離,汆燙收緊鴨皮,淋上特製醋水風乾4小時後,將烤鴨低溫慢烤至金黃脆皮。三吃中第一吃是用荷葉餅包片鴨皮,搭配冰梅醬、甜麵醬、甜脆小黃瓜、蔥段一起享用。第二它是〈韭黃炒鴨絲〉,第三吃是〈慢火白菜煲鴨湯〉。除此,主廚還用鴨油炒〈上海菜飯〉,「老菜新做」別具風味。

〈蘭亭苑〉的〈烤鴨三吃〉訂價1880元,加點〈魚子烤鴨方〉則每位加價100元。〈魚子烤鴨方〉其實是將片皮鴨「置入」在〈富貴雙方〉中,麵皮包夾了酥香鴨皮、蜜汁火腿,以及酥炸腐皮後層層堆疊,最後加上魚子醬提味增鮮,雙菜合一、還加了異國美食元素,形色味與口感皆加分。

〈魚子烤鴨方〉又稱〈富貴鴨方〉,為結合〈富貴雙方〉與〈片皮鴨〉特色,並以魚子醬提鮮,是一現代中菜。圖/姚舜
〈魚子烤鴨方〉又稱〈富貴鴨方〉,為結合〈富貴雙方〉與〈片皮鴨〉特色,並以魚子醬提鮮,是一現代中菜。圖/姚舜
〈富貴鴨方〉的呈盤很現代時尚。圖/姚舜
〈富貴鴨方〉的呈盤很現代時尚。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈烤鴨〉可將鴨腿另外分切呈盤。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈烤鴨〉可將鴨腿另外分切呈盤。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈鴨湯〉走清鮮路線,喝起來不會膩口。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈鴨湯〉走清鮮路線,喝起來不會膩口。圖/姚舜
〈鴨油菜飯〉是以鴨油炒上海式〈菜飯〉,亦為一道美味的「新派中菜」。圖/姚舜
〈鴨油菜飯〉是以鴨油炒上海式〈菜飯〉,亦為一道美味的「新派中菜」。圖/姚舜

〈蘭亭苑〉不是一家孤芳自賞、自命清高的餐廳,相反的,其菜單上的菜品皆是市場廣受歡迎的菜式,如〈杭幫東坡肉〉是選用噶瑪蘭豬五花肉,以加了冰糖、黃酒特製滷汁小火慢煨四小時以上,成菜後油光汪汪、色澤紅潤,隨肉所附的燒餅,表面布滿芝麻、如丹麥麵包內有層層酥皮,夾著腴軟滑嫩東坡肉入口,風味與口感更誘人。

〈稻香西施牛〉又稱〈西施稻草牛〉,是近10多年流行的創意粵菜,作法是將油脂豐富的帶骨牛小排,以汆燙後去除澀味的稻草層層包裹捆綁,再以特製滷汁將肉滷至肉入味軟嫩成菜。上桌時先「秀菜」,吃食時剪開稻草,再將牛肉整齊分切,稻香撲鼻,牛肉口感軟爛腴化,鹹香回甘。

〈蘭亭苑〉的〈一品火胴土雞鍋〉是先用老母雞熬出一鍋湯底,再在鍋用下土雞、干貝、扁尖筍、娃娃菜和火腿熬第二次,前後要兩天,味道鮮濃卻不黏口。

〈蘭亭苑〉菜單上有「冷盤」、「海鮮」、「肉品」、「麵飯/湯品/蔬食」,以及「兩岸三地美點」,菜色多樣且口味與口感不俗。如〈寧式韭黃鱔糊〉,嫩滑香鮮,油潤肥美,很開胃下飯。〈醉元蹄〉浸泡紹興酒時還加了一點紅露酒,顏色看來淺,入口鹹香入味且酒香明顯。〈小棠菜鍋餅〉是將又叫上海青、上海白菜或青江菜的小棠菜,裹上薄薄的麵衣下鍋油炸,香酥可口且吃得出菜香。

港點〈金牌叉燒酥〉,外型如貝殼,外層酥皮層次豐富。白玉鮮蝦餃〉內餡是草蝦仁打成蝦漿,個頭飽滿、入口彈Q。此外,〈鮮蝦腐竹捲〉、〈臘味蘿蔔糕〉、〈酥皮叉燒包〉與〈桂花紅豆糕〉等,也都是頗受歡迎的港點。

迎接農曆新年,〈蘭亭苑〉中餐廳也推出了許多外賣年菜,其中包括有〈富貴一品佛跳牆〉、〈火胴津白燉全雞〉、〈銀絲蒜蒸海大蝦〉、〈宮廷京都嫩子排〉、〈潮汕鹽滷文昌雞〉、〈避風塘軟殼蟹〉等,點每道880元+10%起。另外,針對公司行號亦推出有「尾牙春酒」方案每桌12,000元+10%。

〈蘭亭苑〉的〈稻香西施牛〉是稻草汆燙去除澀味後,層層包捆住特選牛小排再用滷汁滷煮,成菜後牛肉帶有稻香。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈稻香西施牛〉是稻草汆燙去除澀味後,層層包捆住特選牛小排再用滷汁滷煮,成菜後牛肉帶有稻香。圖/姚舜
帶骨滷製的〈稻香西施牛〉滷汁完全入味且口感軟嫩。圖/姚舜
帶骨滷製的〈稻香西施牛〉滷汁完全入味且口感軟嫩。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式東坡肉〉醬汁香濃、口感腴軟、肥而不膩。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式東坡肉〉醬汁香濃、口感腴軟、肥而不膩。圖/姚舜
〈寧式東坡肉〉所附燒餅是層次豐富的丹麥燒餅,夾了東坡肉作餡,很有飽足感。圖/姚舜
〈寧式東坡肉〉所附燒餅是層次豐富的丹麥燒餅,夾了東坡肉作餡,很有飽足感。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式韭黃鱔糊〉,嫩滑香鮮,油潤肥美,很開胃下飯。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式韭黃鱔糊〉,嫩滑香鮮,油潤肥美,很開胃下飯。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式韭黃鱔糊〉所用鱔魚,魚肉軟滑且口感有Q度,切成片塊比絲條更有口感。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈寧式韭黃鱔糊〉所用鱔魚,魚肉軟滑且口感有Q度,切成片塊比絲條更有口感。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈醉元蹄〉浸泡紹興酒時還加了一點紅露酒,顏色看來淺,入口鹹香入味且酒香明顯。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈醉元蹄〉浸泡紹興酒時還加了一點紅露酒,顏色看來淺,入口鹹香入味且酒香明顯。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉菜單上有江浙〈蔥開煨麵〉,也有粵式〈臘味炒飯〉。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉菜單上有江浙〈蔥開煨麵〉,也有粵式〈臘味炒飯〉。圖/姚舜
除〈砂鍋醃篤鮮〉外,〈蘭亭苑〉也可點到〈醃鮮煨麵〉。圖/姚舜
除〈砂鍋醃篤鮮〉外,〈蘭亭苑〉也可點到〈醃鮮煨麵〉。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈白玉鮮蝦餃〉內餡是草蝦仁打成蝦漿,個頭飽滿、入口彈Q。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈白玉鮮蝦餃〉內餡是草蝦仁打成蝦漿,個頭飽滿、入口彈Q。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈金牌叉燒酥〉,外型如貝殼,外層酥皮層次豐富。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈金牌叉燒酥〉,外型如貝殼,外層酥皮層次豐富。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈一品火胴土雞鍋〉是先用老母雞熬出一鍋湯底,再在鍋用下土雞、干貝、扁尖筍、娃娃菜和火腿熬第二次,前後要兩天,味道鮮濃卻不黏口。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉的〈一品火胴土雞鍋〉是先用老母雞熬出一鍋湯底,再在鍋用下土雞、干貝、扁尖筍、娃娃菜和火腿熬第二次,前後要兩天,味道鮮濃卻不黏口。圖/姚舜
〈小棠菜鍋餅〉是將又叫上海青、上海白菜或青江菜的小棠菜,裹上薄薄的麵衣下鍋油炸,香酥可口且吃得出菜香。圖/姚舜
〈小棠菜鍋餅〉是將又叫上海青、上海白菜或青江菜的小棠菜,裹上薄薄的麵衣下鍋油炸,香酥可口且吃得出菜香。圖/姚舜
〈桂花紅豆糕〉上層是晶瑩的桂花糕,下層是紅豆糕,入口甜而不膩。圖/姚舜
〈桂花紅豆糕〉上層是晶瑩的桂花糕,下層是紅豆糕,入口甜而不膩。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉菜單上有兩岸三地美點,除〈臘味蘿蔔糕〉,也可嘗到〈紅豆年糕〉。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉菜單上有兩岸三地美點,除〈臘味蘿蔔糕〉,也可嘗到〈紅豆年糕〉。圖/姚舜
針對除圍爐,〈蘭亭苑〉亦推出了許多外帶年菜,圖為〈富貴一品佛跳牆〉。圖/姚舜
針對除圍爐,〈蘭亭苑〉亦推出了許多外帶年菜,圖為〈富貴一品佛跳牆〉。圖/姚舜
開在寶璞飯店內的〈蘭亭苑〉可接待150位客人用餐。圖/姚舜
開在寶璞飯店內的〈蘭亭苑〉可接待150位客人用餐。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉規畫有5間包廂,最大的可容納16人。圖/姚舜
〈蘭亭苑〉規畫有5間包廂,最大的可容納16人。圖/姚舜

蘭亭苑
地址:台北市中山區建國北路二段7號2樓
電話: 02-2506-9696


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