南台灣最難預約的法餐!高雄Marc L³帶來全新春季菜單

說到近期高雄餐飲界的話題新星,絕不可忽略2020年4月開幕,主打現代無疆界料理的「Marc L³」,雖開店不久就遇到疫情,主廚Marc Liao廖偉廷仍舊挺過風暴,帶來2022開年最新菜單,以法式技法為基底,以台灣當地食材呈現心中的家鄉味。

Marc L³的命名深意

「Marc L³如何發音?」想必是許多初識Marc L³的饕客心中都會有的疑問,正確英文唸法為 Marc L Cube(Cube 即英文次方的唸法)。其實Marc就是主廚廖偉廷(Marc Liao)的英文名字,而L³的意義就特別深遠——分別代表主廚Marc與兩位好友的姓氏,分別是蘭餐廳 OrchidRestaurant的Nobu“L”ee和一位已離世的共同好友 “L”ee,因此以L³三次方來命名餐廳,紀念三人相知相惜的難得友誼。

誤入廚房卻愛上廚房

Marc L³主廚廖偉廷(Marc Liao)
Marc L³主廚廖偉廷(Marc Liao)
 

Chef Marc生於台北,1998年移民至加拿大,在大學時原本主修行銷管理,因緣際會中進入廚房工作便深陷其中。2008年自多倫多Splendido學成歸國,曾先後在台北STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore等國際大都會的餐廳歷練,並在2019年時選擇落腳高雄。

期間快閃「小鉢洋食」奠定聲量

初至高雄時,Chef Marc曾加入 Liberté by Kenji Takeda的開幕團隊,並於2020年才開啟完全屬於自己的篇章。首先是加入在高雄市鹽埕區第一公有市場「青銀共市」計劃,開設了快閃餐廳「小鉢洋食」。短短六個月期間,Chef Marc 的耀眼才華吸引了慕名前來的本地外地饕客,同時亦孕育了Marc L³誕生的契機。

2021 年初,Chef Marc和具有相同理念的夥伴們來到了仁義街上的一幢獨棟老宅,在這 裡展開了他的廚涯新章節 —— Marc L³。

2022年Marc L³開季菜單

盤克夏黑豬
盤克夏黑豬
 

米粉湯勾起鄉愁——盤克夏黑豬

因Chef Marc是台北人,其味覺鄉愁便是米粉湯,而這道暖心又暖胃的熱湯便是以米粉湯為概念去創作的。選用來自埔里具有Q彈口感的水粉,搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬,外層裹上紅麴和豆腐乳進行酥炸,帶出如紅糟肉的香氣。最後再注入以豬腳、豬皮、大量蔬菜並加入甘蔗及羅漢果熬製的湯品。

海鱺或紅魽
海鱺或紅魽
 

本土漁獲展新意——海鱺或紅魽

依據當下最新鮮肥美者,主廚採用來自澎湖且在秋冬最肥美的海鱺或紅魽,經過3至5天的熟成令其脫水,並保留海鱺或紅魽的油脂及Q彈口感。以梅子油醋進行醃漬,類似西班牙醋漬生魚的做法,再搭配醃漬過的佛手瓜和蘑菇,撒上炸過的野米,增添如 爆米花的口感和香氣,旁邊綴以新鮮鮭魚卵和芥末美乃滋。

澳洲小龍蝦燉飯
澳洲小龍蝦燉飯
 

鮮美層次風味——澳洲小龍蝦燉飯

將具有Q感的洋薏仁和大甲芋頭一起煨煮成燉飯,加入在炭火上炒過的紅甘藍菜、海蘆筍和香菇。將屏東養殖生產的澳洲種小龍蝦炭烤至約7分熟,以保留其原味、肉汁與鮮甜,並加入以小龍蝦頭熬製成的蝦醬汁,最後撒上帕馬森起司和酥炸黎麥,增添更多層次的滋味和口感。

白鯷魚
白鯷魚
 

炭烤滋味增添香氣——白鯷魚

將醋漬白鯷魚、新鮮紫洋蔥、油封大蒜一起打成麵包沾醬,並滴上北蔥油再撒點昆布鹽提鮮。配上的麵包為源自 中東而台灣俗稱的口袋餅(Pita),口感綿Q紮實,刷上 蒜油進行簡單炭烤,增添香氣。

金鯧
金鯧

年節必嚐——金鯧

金鯧是台灣過年過節經常會出現的魚類,肉質非常細緻。 透過 3-5 天的熟成鎖住原味,再用乾煎的方式煎至表皮金黃酥脆,並保持在 7 至 8 分最剛好的熟度。配菜是台灣冬季才有的山茼蒿和鮮味飽滿的竹蛤,並淋上法式白酒奶油 醬汁,再加入一點筍乾提升風味,上方綴以手指檸檬賦予 微酸滋味,加上一些炸羽衣甘藍增添口感質地。

吃飯是很公平的一件事

Marc L³ 由「興波咖啡 Simple Kaffa」及「Draft Land」空間設計師吳透操刀設計,細節種種皆圍繞著 Chef Marc 的經營理念自由、平等、熱愛為主軸。首先「自由」代表著自由不受限的料理方式,呼應Chef Marc心中的現代無疆界料理 (Contemporary Frontierless Cuisine),以在地食材為主體,運用過去所習得的技巧,做出令人充滿回憶且具共感力的料理。

「平等」代表Chef Marc希冀傳達出心中的一個重要理念,即「吃飯是很公平的一件事」,不論客人為任何階層、年齡等,大家都負擔相同的餐費,體驗一致的服務。而「熱愛」意味著「One for all, all for one. One team, one dream.」 對餐飲服務、對食材、對客人、對環境、對同仁、對每日工作的熱愛。

Marc L³
地址:高雄市前金區仁義街231號1樓
電話:07-2152157
營業時間:週二~週六 17:30~19:30、20:00~22:00
線上訂位

作者/Chelsea Su
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