說到近期高雄餐飲界的話題新星，絕不可忽略2020年4月開幕，主打現代無疆界料理的「Marc L³」，雖開店不久就遇到疫情，主廚Marc Liao廖偉廷仍舊挺過風暴，帶來2022開年最新菜單，以法式技法為基底，以台灣當地食材呈現心中的家鄉味。
Marc L³的命名深意
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「Marc L³如何發音？」想必是許多初識Marc L³的饕客心中都會有的疑問，正確英文唸法為 Marc L Cube（Cube 即英文次方的唸法）。其實Marc就是主廚廖偉廷（Marc Liao）的英文名字，而L³的意義就特別深遠——分別代表主廚Marc與兩位好友的姓氏，分別是蘭餐廳 OrchidRestaurant的Nobu“L”ee和一位已離世的共同好友 “L”ee，因此以L³三次方來命名餐廳，紀念三人相知相惜的難得友誼。
誤入廚房卻愛上廚房
Chef Marc生於台北，1998年移民至加拿大，在大學時原本主修行銷管理，因緣際會中進入廚房工作便深陷其中。2008年自多倫多Splendido學成歸國，曾先後在台北STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore等國際大都會的餐廳歷練，並在2019年時選擇落腳高雄。
期間快閃「小鉢洋食」奠定聲量
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初至高雄時，Chef Marc曾加入 Liberté by Kenji Takeda的開幕團隊，並於2020年才開啟完全屬於自己的篇章。首先是加入在高雄市鹽埕區第一公有市場「青銀共市」計劃，開設了快閃餐廳「小鉢洋食」。短短六個月期間，Chef Marc 的耀眼才華吸引了慕名前來的本地外地饕客，同時亦孕育了Marc L³誕生的契機。
2021 年初，Chef Marc和具有相同理念的夥伴們來到了仁義街上的一幢獨棟老宅，在這 裡展開了他的廚涯新章節 —— Marc L³。
2022年Marc L³開季菜單
米粉湯勾起鄉愁——盤克夏黑豬
因Chef Marc是台北人，其味覺鄉愁便是米粉湯，而這道暖心又暖胃的熱湯便是以米粉湯為概念去創作的。選用來自埔里具有Q彈口感的水粉，搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬，外層裹上紅麴和豆腐乳進行酥炸，帶出如紅糟肉的香氣。最後再注入以豬腳、豬皮、大量蔬菜並加入甘蔗及羅漢果熬製的湯品。
本土漁獲展新意——海鱺或紅魽
依據當下最新鮮肥美者，主廚採用來自澎湖且在秋冬最肥美的海鱺或紅魽，經過3至5天的熟成令其脫水，並保留海鱺或紅魽的油脂及Q彈口感。以梅子油醋進行醃漬，類似西班牙醋漬生魚的做法，再搭配醃漬過的佛手瓜和蘑菇，撒上炸過的野米，增添如 爆米花的口感和香氣，旁邊綴以新鮮鮭魚卵和芥末美乃滋。
鮮美層次風味——澳洲小龍蝦燉飯
將具有Q感的洋薏仁和大甲芋頭一起煨煮成燉飯，加入在炭火上炒過的紅甘藍菜、海蘆筍和香菇。將屏東養殖生產的澳洲種小龍蝦炭烤至約7分熟，以保留其原味、肉汁與鮮甜，並加入以小龍蝦頭熬製成的蝦醬汁，最後撒上帕馬森起司和酥炸黎麥，增添更多層次的滋味和口感。
炭烤滋味增添香氣——白鯷魚
將醋漬白鯷魚、新鮮紫洋蔥、油封大蒜一起打成麵包沾醬，並滴上北蔥油再撒點昆布鹽提鮮。配上的麵包為源自 中東而台灣俗稱的口袋餅（Pita），口感綿Q紮實，刷上 蒜油進行簡單炭烤，增添香氣。
年節必嚐——金鯧
金鯧是台灣過年過節經常會出現的魚類，肉質非常細緻。 透過 3-5 天的熟成鎖住原味，再用乾煎的方式煎至表皮金黃酥脆，並保持在 7 至 8 分最剛好的熟度。配菜是台灣冬季才有的山茼蒿和鮮味飽滿的竹蛤，並淋上法式白酒奶油 醬汁，再加入一點筍乾提升風味，上方綴以手指檸檬賦予 微酸滋味，加上一些炸羽衣甘藍增添口感質地。
吃飯是很公平的一件事
Marc L³ 由「興波咖啡 Simple Kaffa」及「Draft Land」空間設計師吳透操刀設計，細節種種皆圍繞著 Chef Marc 的經營理念自由、平等、熱愛為主軸。首先「自由」代表著自由不受限的料理方式，呼應Chef Marc心中的現代無疆界料理 (Contemporary Frontierless Cuisine)，以在地食材為主體，運用過去所習得的技巧，做出令人充滿回憶且具共感力的料理。
「平等」代表Chef Marc希冀傳達出心中的一個重要理念，即「吃飯是很公平的一件事」，不論客人為任何階層、年齡等，大家都負擔相同的餐費，體驗一致的服務。而「熱愛」意味著「One for all, all for one. One team, one dream.」 對餐飲服務、對食材、對客人、對環境、對同仁、對每日工作的熱愛。
Marc L³地址：高雄市前金區仁義街231號1樓電話：07-2152157營業時間：週二～週六 17：30～19：30、20：00～22：00線上訂位
作者／Chelsea Su※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載，未經同意禁止轉載。