張鈞凱科學化生產 精釀啤酒好風味

「釀酒師」在外界想像之中,是個充滿浪漫氣息的職業,不過,掌門精釀啤酒首席釀酒師張鈞凱說,其實啤酒釀造過程中,跟一般工廠同樣要注重原料、品管、運送等細節,除了專業知識外,他更結合了工程師背景專長,將生產流程進一步數據化、科學化記錄分析,精準釀造出屬於掌門品牌的獨特風味。

張鈞凱在就學期間專攻土木相關知識,學習地理資訊查詢系統(GIS)遙測相關應用,原本在研勤科技擔任產品經理。提到為什麼會踏入釀酒產業,他回想過去,公司正在進行轉型投資,計畫發展及推廣啤酒餐飲事業,成立「掌門精釀啤酒」品牌,那時候只是當作一項工作重要任務必須去執行,就與主管及團隊一頭栽入,沒想到,就此開始開啟了他近年來常與啤酒花為伍的「精釀人生」,成為掌門精釀啤酒酒廠的首席釀酒師。

學釀酒 從品酒開始

初踏入釀酒領域,張鈞凱自稱是個啤酒大外行,跟許多人一樣「除了喝」之外甚麼都不會,當時他心想,既然只會喝,那就從品評啤酒開始學習,一年來跟著團隊喝了上千瓶、超過500種不同酒款的精釀啤酒,並開始了解釀造流程和技術,只要是任何可以學習到啤酒知識的地方,他都去學習請教。  

同時,張鈞凱也不斷的從做中學,經過一年時間的「閉門釀酒」累積實作經驗之後,才開始正式釀製啤酒進行銷售。他從中體會到,「啤酒要好喝,每個關卡都要把關,一點都不能馬虎」,並發揮了工程師「實事求是」精神,以科學化方式將各項生產流程進行記錄及分析,透過資料量化,降低釀造過程中的可能發生的變數,並了解添加原料比例不同,所產生的口感差異,有助於啤酒口味微調及新酒款開發。

顧品質 從品酒開始

張鈞凱強調,從原物料挑選、釀造、運送到銷售,從酒廠專業釀酒師到門市侍酒師,掌門幾乎是一條龍作業,為的就是要把最好的品質提供給終端消費者。像是在酒廠正式營運初期階段,曾經有一段時間是要租冷藏車來運送新鮮釀造的啤酒,只為了把品質最好的啤酒運到高雄門市販售。

張鈞凱說,酒廠起初設定的目標是要重現德國、美國、比利時等地的經典風味酒款,藉以打好釀造基礎與試探台灣消費者的口味喜好,獲得不少觀光客的讚賞,讓身為釀酒師的他也備感驕傲。透過不斷累積釀造知識及調整配方,掌門精釀啤酒從創廠以來,已經開發超過200種以上的啤酒配方,生產批次也超越一千次。

在研究精釀啤酒文化時,張鈞凱注意到,美國盛行一種印度淡色艾爾(IPA)類型的啤酒,而這啤酒最大的特色在於,除了香氣非常討喜之外,苦味也非常強烈。

但苦味在亞洲啤酒市場中,普遍接受度不高,尤其客人常一進到店內,第一句話就是「我不要苦的」,為了能夠將IPA類型的啤酒成功引進台灣市場,張鈞凱思索許久,決定改變製程,進一步強化香氣,並把苦味降到最低,因而釀造出了掌門經典酒款「山霧」,成為門市最暢銷的口味。同時,配合消費者偏好甜味,掌門也因此開發許多款水果啤酒,在各門市大受好評。

堅持不懈 締造獲獎佳績

「掌門精釀啤酒」品牌自成立以來,持續耕耘已有七年時間,不僅陸續在全台各地拓展門店,除了培養許多的忠誠客戶,近年更開始把觸角伸到海外,參與國際大賽評比,至今共拿下了51面國際賽事獎項,品牌知名度也愈來愈高。

身為首席釀酒師的張鈞凱自然功不可沒,但最令他高興的,其實不是拿到大獎的榮耀,而是團隊一路走來「堅持不懈」的精神得到外界肯定。

張鈞凱扮演著賦予掌門精釀啤酒生命的靈魂人物,由於啤酒釀造不是一朝一夕就能完成,成功與否都要等到一個月後才能揭曉。因此,在各個環節都要不斷緊盯,「堅持不懈」是他在啤酒生產過程中的唯一信念。

值得一提的是,掌門精釀啤酒在2021年澳洲國際啤酒大賽(AIBA)中與來自全球超過170款的啤酒品項進行評比,以《老煙槍》、《黑柑橘》、《愛羅武勇》、《素蘭小姐》、《山霧》五款風味啤酒,一舉拿下1獎盃3金2銅的優良成績,為台灣獲獎表現最佳的精釀啤酒品牌。

張鈞凱說,掌門釀造團隊擁有國際侍酒師和國際啤酒評審資格,並累積一千批次以上的釀造數據,憑藉著掌門酒廠專業釀造團隊和豐富釀造經驗,且在每次生產均嚴格把關,才能夠在國際賽事中脫穎而出,將團隊堅持不懈的努力成果展現出來,就是對他最大的肯定。(禁止酒駕,飲酒過量,有害健康)

座右銘

設定目標,努力邁進,遇到問題,解決問題

小檔案

現職:掌門精釀啤酒首席釀酒師
出生:民國72年
學歷:中央大學土木所
經歷:研勤科技產品經理
星座:巨蟹座