賀光啟:呷哺呷哺 迎疫後餐飲暖春

1998年,呷哺呷哺餐飲管理(中國)控股有限公司董事長賀光啟率先將「一人一鍋」的台式小火鍋引入大陸,一戰成名,隨著市場競爭加劇與疫情影響,呷哺呷哺再以「湊湊」與「茶米茶」品牌掀起熱度,這種「中高檔台式火鍋+台式手搖茶」的經營模式成功原因,都與「疫情」改變人們消費習慣及產品不斷創新有絕對關係。

兩岸三地火鍋第一股

在北京西單明珠大廈的第一家呷哺呷哺火鍋店,讓台式連鎖火鍋品牌在大陸餐飲業站有一席之地,呷哺呷哺隨後於2014年在港交所掛牌上市,成為兩岸三地「火鍋第一股」,且上市時更比大陸火鍋一哥「海底撈」登陸港股更早個四年。目前,呷哺呷哺在大陸20個省份擁有約1,300家店面,北京、天津、東北地區、湖北省等地為其門店分布重心,占所有門店數量逾四成。

呷哺呷哺2014年在香港上市,賀光啟在現場敲鑼。圖/呷哺呷哺提供

事實上,賀光啟在大陸發展餐飲並非一路順遂,他在接受專訪時表示,早期因大陸消費者對台式火鍋不熟悉,公司生意平平,未料2003年SARS爆發,呷哺呷哺「一人一鍋」的特點反而切合當時疫情下的隔離需求,讓公司業績扶搖直上,門市的單日客流量最高曾達到2萬人次,轟動大陸餐飲業界。

但經過多年發展後,呷哺呷哺面臨新的挑戰。首先是品牌老化、營收增速放緩,例如海底撈、小龍坎、皇城老媽、德莊等大陸火鍋業者崛起,市場競爭加劇,大陸消費者也開始能夠接受高單價火鍋,這讓呷哺呷哺過去賴以行銷的平價、大眾化、「一人食」概念,反而成為刻板印象。

此外,早期陪伴呷哺呷哺成長的客人年紀漸長,加上互聯網普及與網路點評之風盛行後,大陸火鍋市場的口碑導向逐漸以85後至00後的年輕人為主,讓呷哺呷哺必須得做出調整。

在各種因素影響之下,呷哺呷哺近年推出定位中高端客群的「湊湊」火鍋品牌,以及負責呷哺呷哺及湊湊飲料供應,同時有自己門店的台式手搖飲料品牌「茶米茶」。兩款風格新鮮、結合台式火鍋和手搖茶概念的品牌一經推出後,馬上贏得消費者青睞。

未料,2020年初爆發新冠疫情。賀光啟說,由於門市大多鎖定在商場商圈開設,因很多地方封城或限制人員流動聚集,路上都沒人,也沒顧客要上門,「當地政府還常要開會配合防控政策…,很無奈,但也沒辦法。」根據該公司2020年上半年財報,期間公司營收年減29.1%至人民幣19.22億元,虧損達人民幣2.52億元,疫情對呷哺呷哺業績創造重創,隨著大陸疫情趨緩,業績才出現改善。根據呷哺呷哺2020年財報,2020年經調整後純利為人民幣131億元,顯見全拜下半年獲利迅速回升所賜。

新品牌「湊湊」 發展速度快

賀光啟指出,2020年下半年業績得以拉抬,「湊湊」和「茶米茶」兩大品牌功不可沒。目前「湊湊」在大陸約有170家,發展的速度非常快,遍布北京、上海、深圳、杭州等19個城市。以營收來看,主品牌呷哺呷哺營收約占公司63%,但「湊湊」占比已達到30%,前景看佳。2021年預計呷哺呷哺將新開100家店,湊湊則新增60家店。

2020年下半年業績得以拉抬,「湊湊」和「茶米茶」兩大品牌功不可沒。圖/呷哺呷哺提供

另一方面,在呷哺呷哺「火鍋+茶憩」的餐飲複合業態創新模式下,「茶米茶」正好趕上手搖飲料在大陸市場的風行,成為業績黑馬。「茶米茶」的大紅袍珍珠奶茶更成為網紅茶飲,特別受到年輕女性喜愛,不少人衝著大紅袍珍珠奶茶跑來「湊湊」吃火鍋,僅此爆款茶飲2019年就賣出200萬杯。

手搖茶飲「茶米茶」 成業績黑馬

賀光啟說,珍珠奶茶是台式手搖茶的強項,公司還專門在湊湊火鍋門店專門開設「茶米茶」的外賣與外帶區。在餐飲店各項成本不斷上漲的情況下,毛利較高的茶飲不僅可以拉高整店業績,還可吸引年輕客流到店消費,部分「湊湊」火鍋店的茶飲收入占門店總營收甚至可達五成,2022年公司將全面加速「茶米茶」的發展。

他表示,「湊湊」和「茶米茶」的成功,證明公司方向正確,北京近期在沒有新增案例下,湊湊業績已恢復到九成以上,呷哺呷哺門市也恢復八成以上。在後疫情時代,公司除了維持穩健開店步伐,同時要耕耘大陸三四線城市,並持續推動線上與線下業務的結合,以一舉打通中端到高端火鍋市場的生態鏈。

呷哺呷哺大事紀

賀光啟小檔案
◎現職:呷哺呷哺餐飲管理(中國)控股有限公司董事長
◎出生:1963年
◎籍貫:苗栗市
◎興趣:打高爾夫球、旅遊
◎座右銘:品質源自於堅持


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