《名廚炫技》江振誠異想炫技 RAW餐廳藝饗美味

「不思議的壽司」(impossible Sushi)是台北大直〈RAW〉餐廳五周年慶餐會的主題,為了證明「世事沒有不可能」,江振誠請到與他有同樣成長背景的日本新銳名廚橋田建二郎(Kenjiro Hashida) 到餐廳客座,兩位大廚並用了日本料理大廚不會用、不想用、不願意用,以及沒用過的廚技、食材和醬料,作出了一貫貫前所未見、卻耐人尋味的握壽司,以及各式日本料理,不僅定義了「未來飲食」的樣態,並以創意巧思與精湛高妙廚藝為食客帶來了非凡的視覺與味覺體驗,並創造了餐桌上的無限驚奇。

這一餐,真是一趟「味蕾的奇幻之旅」。江振誠和橋田建二郎各自 以自己對食材的理解,以及非傳統日本料理的廚技,顛覆常人對日本料理的既存印象,也為「日本料理」創造更多的「可能」。讓原本的「即將」、「可能將」與「或許可以」,變成了一道道色味雙全的「實物」。更讓人嘆為觀止的是,他們證明了:西方廚藝也能做出東方的菜餚。

以昆布柴魚高湯調味的Cream Cheese,可以取代豆腐,並與蟹肉和充滿蟹肉鮮味的晶凍搭配成菜。形色像極魚子醬並被稱為「山中魚子醬」的地膚子,被用來與醃漬過的鮪魚和新鮮海膽搭配,並用栗子粉提味,鹹與甜交織激盪,東方食材與西式醬料互相「拉拔」,將風味推升到另一層次境界,誰曰不可?

醋飯上放了魚子醬,最上層再覆蓋了兩片透明的豬背油,這樣的「法國風味握壽司」,對資深握壽司日本廚師而言,簡直是「離經叛道 」,但入了口卻是美味至極、劇力萬鈞。

象形、轉借、角色互換,江振誠與橋田建二郎,說是「攜手聯烹」,其實更像「互尬創意」。傳統壽司,是魚、肉覆蓋在醋飯上,江振誠卻硬是「龍套當主角」,將用蔥粉與牛肉醬汁提味的爆米花,舖在芥末醬調味的飯糰上,好吃嗎?好吃!誰說壽司不能這樣做。

稱作「稻荷壽司」的豆皮壽司,又被稱為「沒有魚的壽司」,是日本壽司中的經典。傳統作法是將醋飯填入煮得鹹甜的油炸豆皮內。曾接受西方廚藝訓練的橋田建二郎玩創意,將醋飯填入油封的北寄貝裡,黃褐色的油封北寄貝稍微「整形」,靜靜躺在碟中,模樣就像「迷你版豆皮壽司」,彈Q的口感與豆皮還有幾分神似。

鴨肝和牛肝菌是經典法菜中的好搭檔,在〈RAW〉五周年慶餐會中幻化成「不思議的壽司」,作法是將鴨肝分別用酒、醋醃漬後,再舖在醋飯上,最外層再用片薄的牛肝菌包覆,並灑了乾燥牛肝菌粉增益香氣,形色很日本,味道卻很法國,真的好吃。

在醋飯上放鮭魚卵或海膽,再用海苔「圈」住做成的〈軍艦壽司〉,目的是防止食材「滑」落。但你可曾吃過純白色的〈軍艦壽司〉?白昆布取代了海苔,白色的魚卵是以分子廚藝、利用植物性藻膠將白 花椰泥作成了白色的分子球,再用「透明醬油」醬油提味,味道與口感諧和勻稱。原來,〈軍艦壽司〉可以這樣做!這樣的創意巧食,正是江振誠帶給新銳廚師的啟發。

講到「透明醬油」,這是江振誠與百年品牌〈丸莊〉醬油合作研發、用蒸餾法做出的無色醬油。蒸餾,推升了醬油的鮮度,卻不影響菜餚中食材的本色。預料,一旦這種醬油量產問世,應該廣受廚界歡迎 。

「不思議的壽司」(impossible Sushi)主題盛宴菜單上的菜色真的很多,包括甜點在內,全套菜單共同特色是創新、前衛、突破,以及充滿想像。「對我來說,料理沒有設限,沒有什麼是不可能的。」江振誠用這句話為主題盛宴做了總結。

你可能還喜歡