跟著焙茶師 運用五感 品飲一款茶

「老師,該怎麼品茶?」每次講課時一定有學生會提問。
「就跟平常吃飯的感受一樣啊!」我回答,就以我自己愛吃的炒蛤蠣來舉例吧!

Step1 料理入口前──著重視覺感受

師傅將食材大火快炒後端上桌,看著醬汁巴在蛤礪上,湯汁收得剛剛好。

Step2 料理入口前──著重嗅覺感受

蛤蠣香、蒜香、九層塔香、醬香,經大火炒後每個原物料的味道都完美融合,光聞香氣就讓人食指大動。

Step3 料理入口後──味覺、嗅覺與觸覺組合而成的風味感受

夾起蛤蠣肉,沾點醬汁一口咬下,由於殼剛打開沒多久,因此熟度剛好。新鮮的蛤蠣肉質彈牙,肉汁鮮味十足與醬汁彼此結合,同時醬汁中又帶有蛤蠣的鮮鹹、大火炒過的蒜、薑、蒜與最後加入的九層塔點綴,每次點炒蛤蠣都會不小心多吃幾口飯。

嘗試更有邏輯地享受料理,同時以理性的品味,試著拆解料理,再用感性體會更細微的變化,舉例來說:

1 感受原物料,新鮮蛤蠣的多汁鮮甜,或不新鮮就可能帶腥味。
2 感受副原料,蔥薑蒜、米酒、醬油點綴,藉由附原料襯托主角風味。
3 感受廚師手藝,火候控制的精準以及醬汁、食材是否貼合。
4 感受服務,上菜需注意菜餚溫度,過熱過冷都不行,且是否有適當講解。

品茶如同品味料理,但茶湯風味與料理、酒類、咖啡相較起來更為細膩,需更靜心感受。專注感受來自整個口腔、鼻腔、喉頭所有過程與變化,剛開始學習品茶難免有點挫折,會覺得好像無法辨別茶湯風味表現。沒關係,別氣餒也不要放棄品飲熱情,無法辨別時就把感受記住,再經過反覆品飲、練習、比較,累積品飲經驗,慢慢學習成長;同時也不要害怕說出自己的風味感受,畢竟每個人生活圈與成長環境不同,接觸到的食材、感受也不同。

品飲與品味的經驗累積就像事業工作,起初工作時經驗不足,需要時間慢慢累積經驗,日積月累就能得心應手。上手後便可歸納各類工作變因,釐清目的與結果,接著精修過程,彙整所有工作邏輯,若遇到好的前輩引導,就能更快上手。在此借用品飲葡萄酒時需特別感受的關鍵點,將這些項目整理歸納,再經過累積與正確引導,日後便可輕鬆品飲分析各類飲品。

Step1 茶湯入口前──以視覺判斷茶湯顏色,觀察茶湯是否清澈與顏色呈現

使用透薄的手工水晶杯讓茶湯顏色更清楚,舉起杯子靠近光源,茶湯清澈透亮。再移動至白紙上觀察湯色,金黃色的茶湯中透出一點蜜黃。

Step2 觀察茶湯後,再以嗅覺感受香氣強度與複雜度

拿起高腳杯,輕輕搖晃,鼻子靠近杯緣細細嗅聞香氣,冷萃茶湯細緻的香氣在杯身中完整呈現。先聞到清雅的梔子花香帶點粉甜,牛奶棗皮的青澀香氣與蘋果果肉甜香緊跟在後,整體香氣是輕盈細緻的花果香。

Step3 茶湯入口時──以味覺感受甜度、酸度,同時捕捉細膩的前段香氣

啜吸一口,清甜與果酸在舌尖展開,新鮮梔子花香甜沿著上顎到鼻腔綻放,花粉與柑橘皮香氣在鼻腔慢慢化開。

圖/境好出版提供

Step4 茶湯到達口腔中段,以觸覺感受單寧感、質地、茶體重量

趁餘香還在鼻腔繚繞,補上第二口,稍微多喝大口一點,讓整個口腔都可觸碰到茶湯,舌面上有梔子花與牛奶棗果肉的多汁感,茶湯質地鬆軟滑順,像絹布般又帶點空氣感,單寧感輕盈得像蓮霧鬆軟的果肉。讓茶湯無角度地滑過喉頭,梔子花與果皮香氣再一次回到鼻腔,這回香氣較為成熟,綿長的餘韻慢慢在口腔化開,從梔子花甜轉化成黃色蘋果,果酸在兩頰開始生津。

圖/境好出版提供

Step5 茶湯入喉,香氣蔓延至鼻腔。同時感受口腔、喉頭細節餘韻變化

喉頭是清爽的棗子果肉甜感綿密又鬆軟。蘋果果肉、牛奶棗果皮的香氣在口腔慢慢暈開,細緻的果酸延伸到兩頰與齒縫開始深津,棗子果肉的般果甜在喉頭回甘。

圖/境好出版提供

茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

(本圖文摘自藍大誠著《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》,境好出版提供)


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