科學煮水增茶香 溫度的秘密

到了現代,泡茶用水的溫度,對於茶性的發揮,同樣至關重要,不同的茶因為發酵程度的差異,需要泡茶的溫度也就不同。

水溫對泡茶的影響

水的溫度不同,茶的色、香、味也不一樣,從茶葉中泡出的化學成分亦有差別。溫度過高,會破壞所含的營養成分,茶湯的顏色不鮮明,味道也不醇厚;溫度過低,不能使茶葉中的有效成分充分溶出,其滋味淡薄,茶湯色澤不美。

泡茶水溫的控制

沖泡不同類型的茶,需要不同的水溫:

低溫(70℃~80℃)

適合西湖龍井、碧螺春等嫩葉、芽採摘的綠茶以及白茶、黃茶類。

中溫(80℃~90℃)

適合開面葉採摘的綠茶,如六安瓜片等,也適合採摘嫩葉發酵程度比較輕的烏龍茶,如白毫烏龍等。

高溫(90℃~100℃)

也就是要把水煮沸,適合大多數烏龍茶及所有黑茶

水溫與茶湯品質的關係

從口感上,如果綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應有的鮮活感覺會降低;鐵觀音、水仙等烏龍茶如果用太低溫的水沖泡,則香氣不揚,少了應有的陽剛風格。

可溶物釋出率與釋出速度的差異:水溫高,釋出率與速度都會提升,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶、水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短;水溫低,所需時間長。

苦澀味強弱的控制:水溫高,苦澀味會加強;水溫低,苦澀味會減弱。所以苦澀味太強的茶,可降低水溫改善之,另浸泡的時間也要縮短。

影響水溫的因素

沏茶水溫還受到下列一些因素的影響:

溫壺與否

置茶入壺前是否溫壺,會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺,水溫將降低約5℃。所以若不溫壺,水溫必須提高些或延長浸泡的時間。

溫潤泡與否

所謂溫潤泡就是第一次沖水後馬上倒掉,然後再沖泡第一道,這時茶葉吸收了熱度與溫度,再次沖泡時,可溶物釋出的速度加快,所以實施溫潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。,可溶物釋出的速度加快,所以實施溫潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。

茶葉是否冷藏過

冷藏或冷凍後的茶,若未放置至常溫即進行沖泡,應根據茶葉溫度酌量提高水溫或延長浸泡時間。

科學煮水法,使用快煮壺

古時候的煮水,通常是使用炭火,但現代人泡茶,很多人利用快煮壺燒水。了解快煮壺的溫度變化,可以幫助我們掌握各種茶葉的沖泡水溫。

快煮壺煮滾後,水溫要從100℃下降到95℃,需要時間為1~1.5分鐘,水溫從95℃下降到90℃,需要時間為2~2.5分鐘,水溫從90℃下降到80℃,需要時間為6~7分鐘;80℃後調到自動擋,自動亮燈再開始燒水,也就是說自動擋的保溫溫度最低是75℃~80℃。 當然,上述的溫度變化也非一概而論,隨氣候、快煮壺的廠牌不同等,也有不一樣的差異,需要在沖泡的過程中,靠經驗、手感、水氣、響聲等來綜合判定水溫。

私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化

(本文摘自戴玄著《私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化》,幸福文化提供)


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