咖啡自動滴濾機怎麼用?在家煮出大師級美味

編按: 全球咖啡權威拉奧表示,他在咖啡館買過的滴濾咖啡,大約有超過九成都令人不滿。為了努力降低購買咖啡的平均花費,在《咖啡沖煮的科學》書中提供美味咖啡的沖煮訣竅。

評估設備狀

想沖煮出優質的自動滴濾機咖啡,第一步便是評估設備的安裝與表現。以下提到的各項因素若未能適當調整,沖煮出的咖啡品質就可能因此減損。

1. 讓機器保持水平

讓咖啡機保持水平雖然看似不值一提,但至關重要。不幸的是,校正咖啡機水平狀態這件事經常受到誤解。也許各位的吧檯桌面是水平的,咖啡機的頂端也呈水平狀態,但注水噴頭與濾杯底部是否也呈水平其實更為重要。若注水噴頭或咖啡粉層並未維持在水平狀態,將造成咖啡粉層某一側的萃取程度較高,因此請從各種角度確認兩者是否都保持水平。如果實在難以確認注水噴頭是否水平,可檢查沖煮過後的咖啡粉層(即觀察咖啡渣)表面,是否有任何水流方向集中的現象。

2. 計算溫度

建議各位,沖煮咖啡的水在離開注水噴頭時的溫度應該要在攝氏93 94。更重要的是,當咖啡粉徹底浸潤後,咖啡漿必須在整個沖煮期間都維持在攝氏91 94

3. 計算每次沖煮使用的水量

在我個人的經驗中,絕大多數自動滴濾機的萃取問題,其實都來自注水水量錯誤。各位千萬別相信機器上標示的注水水量,而是至少每個月自己實際測量一次(建議測量水的重量)。其他像是機器中累積的水垢(scale)、沖煮用水的化學成分或水壓變化,以及機器故障等,都可能造成自動滴濾機注水水量改變。另外,如果各位會在夜晚時關閉自動滴濾機,白天第一次沖煮時就可能注水過多。建議大家隔天第一次沖煮時先單純以熱水(不加入咖啡粉)讓自動滴濾機跑一次流程,第二次再開始沖煮咖啡。

4. 評估磨豆機

記住家中磨豆機磨盤的建議壽命。一旦磨盤的壽命過了一半,請開始每週檢測一次磨豆機的品質。前文提過,磨盤鈍化的客觀指標包括產生過多的細粉或粗粒、滲濾時間變長與研磨速度變慢。磨盤壽命會因為不同的尺寸、材質、經常使用的研磨刻度,以及萃取品質的主觀看法等而改變。請在磨盤表現已不佳時進行更換。

5. 咖啡粉層厚度

跟據不同濾杯與沖煮量,咖啡粉層厚度大約介於25公分較淺的咖啡粉層幾乎一定會造成過度的通道效應;而當咖啡粉層厚度超過5公分,雖能做出擁有合理萃取率與沖煮強度的咖啡,但很有可能會需要另外安裝「兌水閥」(bypass valve)。(編按:臺灣大部分的進口自動滴濾機較少有此功能。)

( 下一篇:全球咖啡權威拉奧:咖啡沖煮的新未來 )

史考特.拉奧(Scott Rao)

咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

(本文摘自史考特.拉奧著《咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味》,方言文化提供)


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