如何品嚐琴酒?跟著專業品酒人三步驟

花一點時間尋找合適的酒杯,以釋放琴酒中複雜而平衡的風味。

同任何一種烈酒,你絕對值得花一點時間尋找合適的酒杯,以釋放琴酒中複雜而平衡的風味。直到最近,不加任何飲料、水或冰,以純飲方式探索琴酒,都是主要的專業評估方式。但如今市面上既然有這麼多琴酒類型與植物配方可供選擇,品嚐琴酒也可以輕易在家中進行。

要從品嚐的過程中得到最大的樂趣,以下幾個考量相當重要。

玻璃酒杯

要享受一杯出色的琴通寧,就要選擇高球杯或帶柄的大球形玻璃杯,因為這樣的杯子能為琴酒提供一個理想的環境,與通寧水、冰塊及裝飾物接觸。但如果要進行真正的烈酒評估,就值得購買一個小型鬱金香杯──通常稱為聞香杯。這種杯子通常底部較寬、兩側較高、向上逐漸變窄,杯頂的口徑很小。這個形狀有助集中琴酒的香氣。

品嚐的程序

在聞香杯中倒入一個量杯的琴酒,將酒體快速於杯中旋轉,烈酒會在杯身側緣形成一圈酒液然後緩緩流回杯底,這就是所謂的「酒淚」或「酒腳」。這個動作能讓你看出琴酒的黏稠性:是快速流回杯底,代表黏稠性較低?還是緩慢流動,代表酒體較油?

直接自蒸餾器取出的琴酒具有高黏稠性。圖/大石國際文化提供
直接自蒸餾器取出的琴酒具有高黏稠性。圖/大石國際文化提供

檢視琴酒標籤上的酒精濃度。在歐洲,琴酒的酒精濃度低於37.5%是不允許裝瓶的,在美國酒精濃度則不得低於40%。現在有許多琴酒都以高出許多的酒精濃度裝瓶,包括海軍強度琴酒和它的各種變化版(酒精濃度通常是57%)。高酒精濃度的琴酒具有更強烈的風味。在評估高酒精濃度琴酒的時候,可以先啜飲一小口,之後再加入極少量的水,讓酒精強度降低到適合品嚐的程度。

專業烈酒品酒人在首次評估一款烈酒時,會注意三個特定元素:嗅覺(香氣)、味覺(味道)和尾韻(吞下烈酒後香氣在口中停留的時間長短與變化)。有時琴酒的色澤也會受到檢視:若帶點顏色,可能暗示這種琴酒經過合成、浸泡或桶陳,因此有了額外的特徵與顏色。

嗅覺

試著把你的鼻子置於杯口內的最上緣──也就是12點鐘方向的位置──然後深吸一口氣。接著在杯口內的最下緣──6點鐘方向──重複一次。香氣的強度會有所不同:上緣的氣味較為精緻,而下緣則呈現較強烈、更多酒精/烈酒的調性。因此盡可能地移動你的鼻子,以便聞出香味的全貌。一款均衡的琴酒會立即呈現出杜松調,通常最先出現的是草本、松木/樹脂的香氣,緊接著其他的香氣──較乾澀的香辛料調、較柔和的花香調與較強烈柑橘皮味──會跟杜松結合,達到完美的平衡。道地的的倫敦辛口琴酒應該永遠以鮮明的杜松調為核心,其他型態的琴酒則可以讓杜松香氣與另一種主導的植物搭配。

味覺

如前所述,直接開始品嚐前,應先確認琴酒的強度。先啜飲一小口,嘗試讓酒體覆蓋整個口腔並停留數秒後再吞下。接著再次探尋均衡的風味:草本、杜松的松樹味道應該會是主體,輔佐的是香辛料味、花香調與柑橘皮的風味。在老湯姆類型的琴酒中,還會有額外的甜味,但一款高品質且均衡的成品不應太膩或過甜,必須讓植物的特色能夠展現。

尾韻

在你吞下琴酒後,風味能在口中停留多久?哪些風味會延續下來?均衡配方的另一個指標是所有主要植物留下的尾韻:乾澀、帶松樹味的杜松,細膩的香辛料,也許還有一些辣味/胡椒調以及柑橘皮的酸味。

創作完美的琴通寧

雖然調製琴通寧大概沒有所謂對或錯的方式,但有幾個方法無疑能提升體驗,並將你收藏的琴酒中的最佳特質表現出來。

先把杯子冰過。雖然高球杯是傑出的琴通寧常用的經典容器,但若使用一個從冷凍庫取出的大型細柄高腳球形玻璃杯,外觀就會有美妙的水氣凝結。

使用大量高品質的冰塊。你的調酒如何被稀釋、它是否直到最後一口都美味,取決於冰塊的品質與數量。盡量使用以過濾水製成、紮實的大顆冰塊,這種冰塊清澈度較高,含有較少可能會在冰塊融化時損害飲料風味的雜質。冰塊體積愈大愈能達到冰涼效果,且冰塊融解較慢,不易稀釋飲料。此外,還可以嘗試從大冰磚直接敲下一個大體積的冰塊。現在許多公司都提供完美透明冰磚外送服務,讓所有的酒都能達到專業調酒師的品質。

圖/大石國際文化提供
圖/大石國際文化提供

了解你選擇的琴酒。使用50-60毫升57%的琴酒,和使用一般強度的琴酒,產生的結果會很不一樣,因此你需要視情況調整你的酒譜。我們偏愛的琴酒與通寧水比例是1:3,琴酒的酒精濃度大約是40-43%,這個原則可依不同琴酒的強度與類型調整。

使用通寧水前先試喝。現在市面上有各種不同風味與甜度的通寧水可供選擇,調酒前試喝一下,能讓你對該用多或用少有概念。最好的通寧水應該在基底帶有乾澀、苦味的調性,並且有均衡的自然甜味,加上大量的二氧化碳。芬味樹(Fever-Tree)、富蘭克林父子(Franklin & Sons)、 雙重荷蘭人(Double Dutch)、梵提曼(Fentimans)、托馬斯亨利(Thomas Henry)、三分錢(Three Cents)、1724與商人之心(Merchant’s Heart)都是信譽良好且值得一試的品牌。最重要的一個關鍵點是選用小容量玻璃瓶裝或易開罐裝的通寧水,不要使用大型塑膠瓶包裝,因為塑膠瓶中的二氧化碳在開瓶後幾乎會立刻消失。

混合與裝飾。將通寧水倒在琴酒與冰塊上,緩慢攪拌並「拉起」杯中的琴酒使它均勻分散。與琴酒匹配的裝飾非常重要,因為裝飾物的香氣有可能輕易蓋過琴酒中你不想錯過的元素。經典酒譜適合用一個萊姆角或檸檬角裝飾,我們偏好使用檸檬。無論使用哪一種,請避免將檸檬汁擠入杯中──它的作用是提升柑橘的香氣,同時呈現更具吸引力的美感,而不是將果汁的酸度帶入調酒。

一款高品質琴酒中的柑橘味應該已達完美平衡。嘗試使用細長條的柑橘果皮而非整片柑橘,同時將果皮內的白色襯皮儘可能移除,因為襯皮可能為調酒增添不必要的苦味。乾澀、偏鹹味的琴酒(例如瑪芮琴酒)跟草本裝飾十分搭配,例如一枝迷迭香或百里香,甚至是一顆橄欖。較具有花香味的琴酒則適合搭配輕盈、芬芳的裝飾,例如黃瓜、羅勒、葡萄柚或現切的綠蘋果或粉紅蘋果片。有些調酒師喜歡在杯中加入乾燥植物,例如杜松子、八角茴香、小荳蔻莢或肉桂。要留意的是乾燥植物停留在調酒內的時間愈長,就會有愈多的額外風味進入飲料中,改變琴酒原本的植物均衡。

(本文摘自喬爾‧哈里森、尼爾‧雷德利著《國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南》,大石國際文化提供)

(本文摘自喬爾‧哈里森、尼爾‧雷德利著《國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南》,大石國際文化提供)

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