每款琴酒的獨特DNA 杜松香氣是關鍵

蒸餾商經常在尋找完美的主力琴酒配方、品牌風格或DNA,以便發展出其他配方、展現主力琴酒的多元性。

取得琴酒這個頭銜,每一家蒸餾廠都必須確保他們生產的產品中,杜松是主導性的風味。因此就算只以杜松為唯一的植物成分,產品還是可被歸類為琴酒,市場上有許多產品都是採這種「赤裸」(naked)的作法。然而,對於所謂「主導性的風味」,法規的解釋非常不明確。截至目前,還是不需要經過科學測試來證明產品中是否有足夠的杜松味。

但如果少了其他複雜的味道和香氣所賦予的獨特性格,琴酒還會是琴酒嗎?可以把琴酒比喻成一個交響樂團:杜松是樂團的支柱,是能夠帶領其他樂手的獨奏者或指揮者。其他的植物則讓一切更有變化,是支援核心風味的光和影,能加強烈酒本身的特性與複雜性,卻永遠不會越界、喧賓奪主。

今日琴酒中會使用的各種植物,大多是透過海外香料貿易進入歐洲,尤其是經由阿姆斯特丹、鹿特丹、荷榭勒和英格蘭南部的港口,當時的遠洋貿易於1600年代初期幾乎被荷蘭與英國的東印度公司壟斷。而這些香料植物與琴酒在世界旅行的歷史幾乎互相呼應。自從香料、甜味劑和其他植物掩蓋了早期琴酒與荷蘭琴酒中強烈粗糙的口味,更精密的也配方開始於18和19世紀間出現,演變成今日大部分琴酒配方都會使用某些特定植物,這些植物也因此幾乎成了蒸餾商必備的「經典元素」。

植物種類

琴酒中廣闊但細微的風味層次,來自以下幾組精心調配且平衡的主要配方:帶泥土味、苦而乾澀,甜果香,辛味和鹹味,柑橘味和花香。每款植物都透過浸泡和蒸餾過程萃取出來的特色精油或風味化合物扮演著自己的角色。有些元素是深沉且獨特的,為杜松扮演的核心角色提供基礎和支撐。

有些元素則能帶來互補的風味,協助建構出產品的特色與主體,而其他的元素則提供了輕盈的前調。蒸餾商經常在尋找完美的主力琴酒配方、品牌風格或DNA,以便發展出其他配方、展現主力琴酒的多元性。有些蒸餾商則會尋求更大膽、更極端的宣言,將一款配方鎖定在某個特定方向(例如柑橘風),以創作獨特而令人難忘的琴酒版本。

杜松香氣與風味圖

從杜松中找到合適的風味均衡是產品一致性和品質的關鍵。由於琴酒非常聚焦於杜松這個植物,蒸餾商會非常專注地評估每一批杜松子是否具備特定的口味和香氣,杜松子的風味從木質調到果香和花香都有,十分多樣。下圖說明的是每一批杜松子中能發掘出來的香氣和風味的細微變化和組合。

大石國際文化提供

(本文摘自喬爾‧哈里森、尼爾‧雷德利著《國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南》,大石國際文化提供)

(本文摘自喬爾‧哈里森、尼爾‧雷德利著《國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南》,大石國際文化提供)

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