烘焙一鍋屬於自己的咖啡

用陶鍋手炒出來的咖啡豆,價值超過咖啡豆本身的價格,還能獲得獨特的品飲風味與炒豆樂趣。

觸精品咖啡之前,我的第一杯咖啡是罐裝咖啡,當時正值聯考,為了取得好成績而熬夜讀書,呼嚕呼嚕喝下一大瓶。到了青年時期,第一次走進老式咖啡館,點了一杯咖啡,印象是苦的,得加入兩顆方糖,然後看著鄰桌的老先生舀了兩大匙奶精,我也就跟著這樣做。回想起當時喝著那杯酸酸、苦苦、甜甜、澀澀的咖啡,搭配約翰.藍儂(John Lenoon)的《Imagine》曲調,幻想著自己是文藝青年,就這樣喝了第一杯老派咖啡,接下來就有第二、第三⋯⋯到第N杯咖啡。

從少年時期即養成喝咖啡的習慣,成年後的咖啡啟蒙是在台中巷弄裡的咖啡館。休假期間總是想到咖啡館喝杯咖啡,與朋友聊聊天氣、食物和旅行⋯⋯。隨著年紀增長,對這樣的聊天環境感到吵雜,逐漸移轉到自家二樓的客廳,經常煮咖啡招待朋友,並且到各家咖啡館買咖啡豆,為自己及朋友烘咖啡豆、煮咖啡、播放音樂 ,就這樣自然而然地喜愛在家招待客人。

2008 年開始使用陶鍋炒焙咖啡,為自己培養第二專長。一邊工作一邊炒焙,並且利用下班空檔的時間練習,休假時間就泡在咖啡館與咖啡館主人聊天,邊喝咖啡邊解鎖咖啡風味,一點一滴慢慢培養對咖啡的愛好。而當年就是跟隨這位咖啡主人,也就是13 大哥(何坤林)學了陶鍋炒豆,才有機會將其所言行諸於文字,心裡一直感念這份教導的感情。

2012 年認真學習西班牙文,在墨西哥教導當地人手搖珍珠奶茶。2014 年到墨西哥南部和瓜地馬拉旅行,在產地採購咖啡生豆,並學習認識咖啡豆的生產過程。

那次尋咖啡豆是畢生難忘的經驗。印象中我們一行人在午夜十二點,搭著飛狗巴士穿越墨西哥與瓜地馬拉之間的邊境,橋上只有一間VISA 蓋章通關的小房子,橋上睡著一些人,印象中他們是無國籍的遊民,或是白天往返於墨西哥與瓜地馬拉之間打零工的藍領階級,或許是那晚的印象讓我想為咖啡店取名為「邊境」的緣故吧!旅途中需要搭上大約十小時的長程巴士才會到達瓜地馬拉市,焦急的朋友來電關心,怕我們在中途發生意外,因為北美洲的墨西哥與瓜地馬拉,總是讓人感到不安和緊張。

台灣早期就有喝咖啡的風氣,1912 ∼ 1930 年代有維特咖啡與波麗露咖啡,1945 年二戰後有明星咖啡館,那時屬於萌芽期,接下來經濟起飛,才有仿歐式裝潢的咖啡店興盛起來。1995 年開始有單品咖啡可以選擇,而且僅有使用機器烘焙的咖啡豆,而品嚐者為入門的咖啡愛好者,還未出現使用陶鍋炒豆的咖啡玩家。直到2008 年,開始使用陶鍋炒咖啡豆的風氣,目前台中、台南、鹿港、台北都有陶鍋自家炒焙的特色咖啡館。

陶鍋是台灣常見的食器,家家戶戶幾乎有一個,可以煮飯、熬湯,在華人世界很普遍常見,取得容易,不會感到陌生,所以用陶鍋炒咖啡豆當然就是最佳選擇。用陶鍋炒的咖啡豆沖泡咖啡,讓我想到搭配蜜地瓜或烤地瓜的美妙組合。東南亞國家也有悠久的炒咖啡文化,例如越南咖啡有自已的形式與味道,它讓我想到越南咖啡配河粉,而新加坡咖啡讓我想到的是黑咖啡配水煮蛋。

回想以前偶然有一天遇到炒焙咖啡的前輩之後,才了解人人都有炒焙咖啡的能力,就像家裡的媽媽們都會煎荷包蛋那般容易,只要經常練習,一次一次地練習,自然會在腦中記憶下來,然後慢慢形成炒焙咖啡的能力。當初就是想要為自己、朋友及家人炒焙一鍋屬於我們的咖啡,隨時、隨地、隨興、少量的炒焙,所以才有機會體會與想像炒焙當下的咖啡豆是什麼味道,泡出來的咖啡又是什麼味道。

炒咖啡豆是一件有趣的事,對我來說沒有不喜歡或是厭煩感,她就像是一個初次見面的異國朋友,經過每天的接觸,慢慢瞭解她所屬的國家、氣候、食物和風俗民情,而且一天比一天更加地熟悉。

那麼,開始炒焙咖啡豆需要準備什麼?

就是熱情地參與各項相關活動,這應該是每個炒豆玩家需要具備的首要條件,熱情驅使我們度過艱難的時期。如果妳還沒有經歷過這種感覺,不要灰心,請外出探索咖啡店,與咖啡師和商店老闆交談,然後勇敢地參加焙測會。充滿熱情的人喜歡分享沿途所學到的東西,因此勇於提出問題,並準備好和每個人討論妳的炒焙經驗。

一般店家都希望有更多的咖啡愛好者參加杯測,哪裡可以知道杯測活動?可以詢問常去的店家,一般都很願意告知,或者打電話給咖啡貿易商,詢問何時舉辦到港的生豆杯測會。(*註:到港的生豆杯測會,是指咖啡生產者將咖啡生豆的樣品,從產地寄到貿易商那邊,讓烘焙店家先試飲並下訂單。有時也可能經過預購,或者因訂單過量而追加訂單。)

正是通過這些對話聊天,我對咖啡的興趣從好奇變成了興奮。到現在為止,我知道咖啡有多麼不可思議,以及它如何與世界各地的人們聯繫起來。至今我仍然珍惜這些經歷,我敢肯定妳也會找到有共同興趣的朋友,一起在同一個空間裡炒咖啡,這是很重要的事。炒咖啡需要有同伴一起討論,互享交換喝咖啡、炒咖啡的心得,有時也可能交換沖煮咖啡的經驗或是器具。不要急著去買一台烘焙機或義式咖啡機,應該從家裡的客廳開始。先整理出一個區塊,招待朋友聊天、喝咖啡或喝酒吃飯,接下來就會有想要開一間咖啡館的衝動。有衝動就會有熱情去追求,一切都是因為好奇心。好奇心驅使我們積極地去探索、觀察與學習不明白的事物,這是非常必要的心態。

有人曾問過我:「你天天喝咖啡、煮咖啡、炒咖啡、洗杯子,不會感到厭煩或是倦怠嗎?」,老實說真的不曾有過厭倦感,或許有過撞牆期,有時可能一整個月都無法炒好一批讓自己非常滿意的咖啡豆,或者無法精確地掌握好想像中的咖啡豆風味,但是煮一杯好咖啡給自己,就是炒咖啡後的最佳犒賞,這就是持續下去的動力。

另外有很多人會問:何時可以出師?我想這個問題沒有明確的答案,只有一直炒下去,有一天自然會有一套客觀的看法和成熟的技術,而且會對每一個炒咖啡的過程相當有信心,可以給出一個淺顯易懂的說法,那麼這時候的妳就是熟手了。

(本文作者潘佳霖著《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》,幸福文化提供)

(本文作者潘佳霖著《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》,幸福文化提供)


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