在家煎出完美牛排 其實不難

廚師掌控牛排熟度,靠的是經年累月的實務經驗所培養出對於食材變化、火候掌控的敏銳度 。

重點 1  別讓肉汁流失在起跑點上

如果買的是冷凍真空包裝的牛排,解凍時,先在包裝袋剪一個小缺口讓它失真空(可避免因真空壓力擠壓牛肉組織所造成的血水流失),然後放入密封盒內再放置於冷藏室解凍,解凍方式愈緩和,血水流失量就會愈少,牛肉組織內的血水多寡與烹調後的肉汁含量有絕對關聯,所以想要煎出鮮嫩多汁的牛排,千萬別忽略掉這些小細節喔∼

重點 2  一火到底,控制熟度最easy

煎牛排最難的部分,在於火候的掌控和熟度的拿捏,除非你是料理熟手,控制火候就像在催油門般輕鬆自若,不然「一火到底」會是掌控牛排熟度的最好方式。當然這所謂的「一火到底」是有條件設定所測試出來的,測試方法如下:

準備1只不鏽鋼鍋,和1杯水,用你認知的「小火」開始熱鍋,每20秒滴落一次水珠到鍋中,若在1分半鐘之內就達到水珠跑動的狀態,表示火候過大需調小;如果在2分鐘後才達到此狀態,表示火候太小需調大,若剛好介於1.5-2分鐘之間,讓滴落的水珠在鍋面跑動,不會散開蒸發掉,那麼這就是所謂「一火到底」煎牛排的最佳火候了。記得在瓦斯爐旋鈕上做個記號,或是記錄下電子式爐具的火力刻度,之後煎牛排就不用再做相同的測試了。

找到最佳火候後,就可以開始煎牛排啦⋯熱鍋之後,倒入食用油,放入牛排並且調味(下鍋之前記得把表面血水擦乾,以免產生油爆),參考下表設定鍋煎時間,30-60秒翻面一次,翻面過程中如果牛排表面開始有焦化的跡象,立即將火候調小,煎到設定時間為止,此時牛排表面應該呈現出漂亮的焦糖色澤。

重點 3  「靜置」、「溫盤」二選一,牛排一樣很Juicy!

牛排起鍋後放置於網架上靜置是最好的方式(冷盤子會使牛排溫度驟降,加速肉汁的流失),靜置時間視牛排厚度而定,一般超市買到的牛排厚度大約是1.5-2.5cm,約莫5分鐘即可,靜置的目的如同前面所言,最主要是讓那些因為溫度上升而到處竄流的肉汁回滲到肌肉組織,餐廳為講求出餐速度,通常不會用靜置的方式讓肉汁慢慢回滲,而是用「溫盤」的方式,讓牛排內部溫度緩緩下降,同樣可以減少肉汁流失,又兼具保溫效果,溫盤的熱度以不燙手為原則。

重點 4  建立屬於自己的經驗值,朝向心目中的完美牛排邁進

廚師掌控牛排熟度,靠的是經年累月的實務經驗所培養出對於食材變化、火候掌控的敏銳度,而我們所能做的是,切開自己煎好的牛排,與設定的「鍋煎時間」做個比對,相信你就會知道下次該怎麼調整了,記得在右表「牛排熟度與烹調時間參考」的備註欄記錄下你的經驗值,如此便可一步一步朝向心目中的完美牛排邁進。

重點 5  使用探針溫度計是最精確控制熟度的方式

如果不想太費心在烹調技巧上面,添購探針溫度計是最方便、精確的方式,烹調過程中將溫度計插入牛排中心位置(避開脂肪和筋),參考右表「中心溫度」控制熟度,起鍋靜置完成後從中間切開,比對實際溫度與心目中熟度認知的差異,再紀錄於備註欄,當成爾後的操作參考。牛排起鍋後仍會有餘熱烹調的效應,中心溫度會再上升。

牛排熟度與烹調時間參考

熟度認知是主觀的,沒有所謂的公定標準,下表最主要是方便大家在操作時有個基準值可以參考、比對, 以下數據是以厚度2cm / 重量200-300g的牛排所測得,當牛排厚度不同時,「鍋煎時間」也必須跟著做調整: 厚度加/減0.5cm,時間增/減30秒,依此類推。

圖/幸福文化提供
張詣Eason、好食課營養師團隊著《做自己的運動營養師:掌握增肌減脂營養關鍵x主廚特製運動餐,吃好吃飽才能瘦,打造理想體態不求人》,幸福文化提供

(本文摘自張詣Eason、好食課營養師團隊著《做自己的運動營養師:掌握增肌減脂營養關鍵x主廚特製運動餐,吃好吃飽才能瘦,打造理想體態不求人》,幸福文化提供)


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