名廚公開醬汁配方 麻婆拌麵vs.擔擔麵

一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。 以下摘自新書《在家乾拌麵》。

麻婆拌麵

麻婆豆干醬

材料:豆干5 塊、絞肉50 克、蒜末20 克、薑20 克、橄欖油2 大匙
調味料:醬油20 克、白細砂糖20 克、米酒50 克、白醋10 克、豆瓣醬30 克

圖/幸福文化提供

做法

1. 將豆干切小丁,薑切末,備用。
2. 鍋中加入2 大匙橄欖油,將蒜末、薑末入鍋炒香,放入豆干丁和絞肉炒熟,再放入豆瓣醬炒出油亮色。
3. 醬油、白細砂糖、米酒及白醋放入做法2 中,煮至入味後再用太白粉水勾芡即可。
TIPS 先將豆干和絞肉炒乾,香氣才會出來。最後將醬炒出油亮色,香氣更濃郁。

圖/幸福文化提供
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拌麵

麵體:細麵250 克
醬料:麻婆豆干醬2 大匙
配料:青江菜50 克、蔥花20 克

做法

1.青江菜燙熟,青蔥切成花,備用。
2.將細麵放入鍋中煮至3 分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入麻婆豆干醬即可。
3.最後放入擺盤配料青江菜及蔥花即可。


擔擔麵

擔擔麵。圖/幸福文化提供
擔擔麵。圖/幸福文化提供

擔擔醬

材料:蒜頭5個、冬菜1 茶匙、芝麻醬3大匙、甜醬油3大匙、橄欖油2大匙
調味料:香油1 大匙、白醋少許

做法

1. 冬菜切末放入乾鍋炒香,蒜頭切末,備用。
2. 蒜末用2 大匙橄欖油炒香後,和冬菜一起放入碗中,再加上芝麻醬、做好的甜醬油( 作法請見P.77)、香油及白醋拌均勻即可。

拌麵

麵體:白麵250 克
醬料:擔擔醬2 大匙
配料:小黃瓜30 克、蔥花20 克、花椒面少許、花生碎20 克

做法

1. 小黃瓜切絲泡水備用,蔥切成花,備用。
2. 將白麵放入鍋中煮至3 分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入擔擔醬即可。
3. 最後放入擺盤配料小黃瓜絲、花生碎、蔥花及花椒面即可。

(本文摘自駱進漢著《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》,幸福文化提供)

(本文摘自駱進漢著《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》,幸福文化提供)


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