乾拌麵為何火紅起來?自己做醬更安心

購買現做的手工麵,搭配自己製作的醬汁,一起調製成各式乾拌麵,不但新鮮天然,而且選擇多樣,好吃又安心。

當年漢人移墾來台時期,大部分的主食以米或番薯為主。後來國民政府撤退來台之後,因為大陸各省退役軍官把麵食文化帶進台灣,讓台灣的飲食文化更加豐富。

而在台灣常見的川味牛肉麵,也是當時國民政府來台後,不只是軍官,也有很多來自四川的廚師,因為想念家鄉味,利用黃豆醃製成的豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒、八角及很多辛香料做成湯頭,並結合早期國軍改良的食用麵粉,做出手工麵條,再把牛肉做成紅燒,進而做出四川牛肉湯麵及牛肉乾拌麵。又因為早期務農的台灣人不吃牛肉,還研發出傻瓜乾麵等麵食。

其實當時的眷村生活,因經濟不好,會將牛肉拿去販賣,剩下的臟器就留下來自己使用,做成小菜,或是煮麵,就是所謂的牛雜湯,等到經濟好轉時,才把牛雜湯變成牛肉湯。

早期的台灣,煮一碗好吃的擔仔麵、擔擔麵、意麵,就能代表傳統的美食精神。為什麼叫做擔仔麵?是因為以前的人會挑著扁擔賣麵,而扁擔的閩南語就是「擔仔」。這一碗小小的麵食,源於台南。當時台南的擔仔麵非常有名,主要是因為當時台南沿海居民捕魚為生,但是每到七八月受颱風影響,捕魚受到了限制,為了貼補家用,才會挑著扁擔出來賣麵。他們會用肉燥和蝦子煮成湯頭,做成百吃不膩的家常麵食。通常湯頭都是用當時的新鮮食材煮成的,從這裡就可以看出,台灣當年的農漁業發展很興旺。

由於現今交通方便,可以從兩岸來往看出小吃已經大大不同。利用辣、麻、香、燙( 是指在麻辣口感中的灼熱感) 等多種味道,綜合而成的一道四川小麵,非常受到歡迎。有些佐醬加入紅辣油調配之後,就是讓四川人更能夠接受的傳統麵食小吃。一碗乾拌麵,調配的醬汁味道絕對是好吃的關鍵。先調出夠味的麻辣醬汁,再放入煮好的麵條拌一拌,就是勁道滑順、香味撲鼻、口感濃厚的獨特乾拌麵,不僅讓來台的陸配解解鄉愁,也是近年來台灣民眾最想吃的美食之一。

乾拌麵成為最快速方便的家常美食

在21 世紀的年代,天天叫外送或自己簡單下廚,成為流行的生活型態。最方便快速,廣受歡迎的食物就是泡麵。另外,近年來有很多廠商推出的「乾拌麵」,更是變成一般家庭美味簡單的佳餚之一。為什麼現在火紅的食物是乾拌麵?絕對是因為容易煮又好保存,在烹煮過程中,麵的口感也不會受到改變,符合現代人的飮食喜好。而且市場上販售的乾拌麵,種類多到連續一個月也吃不完,一家比一家好吃,不僅口味多變,麵體也千變萬化,又加上名人代言加持,瞬間竄紅。光是乾拌麵的市場銷售額,每年可達到數十億,成為百家爭鳴的局面。

由於市售乾拌麵販售時間比較長,麵體和醬料包也需要較長的保鮮期,所以大多有特殊的加工法。例如麵體,一般的製作方法有手工日曬法、低溫慢速乾燥法、高溫快速乾燥法、油炸法;而醬料包必須加入更多的油和鹽( 通常油和醬料的比例是2:1),才能保存較久。

自己做醬來拌麵更安心

如果依照《在家乾拌麵》書的方法,購買現做的手工麵,搭配自己製作的醬汁,一起調製成各式乾拌麵,不但新鮮天然,而且選擇多樣,好吃又安心。可以先以完美比例調製出乾拌麵醬,放入罐中,置於冰箱冷藏,隨時取出來與煮熟的手工麵一起攪拌均勻,就是最為方便的家常美食。

圖/幸福文化提供
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食譜分享》麻婆拌麵vs.擔擔麵

(本文摘自駱進漢著《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》,幸福文化提供)

(本文摘自駱進漢著《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》,幸福文化提供)


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