江振誠以當代廚藝 讓台灣味被看見

定義「台灣味」,不應用夜市、甚至「台菜」的視角去詮釋演繹,「這樣太狹窄了」,江振誠認為,要讓世界認識台灣味,應該用更寬廣的視角與格局,同時更重要的是要讓台灣味「被看見」、「被需要」,產生影響力,也就是創造價值。而RAW餐廳營運至今五年來,做的就是這樣的事。

江振誠舉在新加坡主持的「Restaurant ANDRE」餐廳,就是用這樣的邏輯思維,重新定義法國料理,並在餐飲業界占有一席之地。

過去世人總認為,「只有法國大廚才能做出頂級美味的法國菜」。但江振誠以亞洲元素創造了「八角哲學」,並以此設計Restaurant ANDRE菜單,這樣的料理哲思過去在法菜餐廳前所未見,也改變了世人對法國料理的刻板印象,讓食家饕客發現「原來法國菜可以這樣做」,且讓很多法國大廚在內的法國人到Restaurant ANDRE用餐消費。

如今,江振誠要在RAW重新定義台灣味,並讓台灣味也能和法國料理一樣在國際美食餐飲界平起平坐。他表示,要讓台灣味在世界上「被看見」,就要以國際化的形式來表現」才能走入世界。江振誠說,若要打國際盃,烹調料理的手法就必須用國際廚藝界的「官方語言」,也就是用當代精緻廚藝來表現。

江振誠說,所謂「台灣味」可以是在地食材或料理的作法,也可以是一種「形式」。例如「清粥小菜」,同樣的人用同樣食材、依照同樣食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣,而「醬料」往往是最容易忽略的細節。所以去(2019)年RAW餐廳秋季菜單,即以台灣百年醬汁入饌,江振誠和餐廳主廚Alain黃以倫收集上百種依古法釀製的台灣醬料與醬汁,並以「豆、醬、醋、油」四大類為主軸,結合精湛廚技運用在菜式中。

百年老廠以古法釀造的醬汁是匠人經驗和智慧的累積,若不再被使用,味道就會消失在生活中,江振誠說,RAW餐廳的目標就是讓大家開始「重新使用」,讓這些味道再次進入日常。江振誠表示,百年前的味道和百年後當代精緻廚藝結合,RAW為台灣味創造了新吃法,也賦予台灣味新的生命。


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