一文看懂果糖到底哪裡不好?

要講哪種食品添加物造成了最嚴重的社會問題,我第一個想到的一定是果糖。

食品界有一個非常有趣的爭議例子:糖尿病的成因。

全球有三億一千五百萬人罹患糖尿病,台灣兩千三百萬人中,每十個就有一個。

美國有三分之一的醫療保險支出花費在糖尿病患者身上,台灣同樣難兄難弟,健保也有三分之一花在糖尿病,或稱為代謝綜合症(肥胖、第二型糖尿病、高血脂、高血壓、心血管疾病、阿茲海默症)的醫療與照護上。

對於糖尿病的成因有兩派主流,姑且稱之為經典派與速食派。這篇講經典派。

經典派認為,糖尿病是由過量攝取糖分引起。

美國兒科內分泌學家、加州大學舊金山分校(UCSF)內分泌學系兒科名譽教授拉斯蒂格(Robert Lustig)在他那場大名鼎鼎的演講〈糖:苦澀的真相〉(Sugar: The Bitter Truth)中講過這麼一段話:

「飲料導致肥胖嗎?」這個問題的答案,取決於你問誰。

如果你問來自美國軟性飲料協會的科學家理查.亞當森(Richard Adamson),他會這麼說:「吃糖和肥胖完全沒有關聯。」

但如果你問我的同事大衛.路德維格(Ludwig,內分泌科主治醫師),他會這麼說:「兒童每天多喝一份含糖飲料,BMI增長○.二四,肥胖機率上升六十%。」

另外,只要是飲料企業贊助的研究做出來的肥胖與糖的關聯程度,總是比獨立研究機構做出的程度更低。

高果糖糖漿是魔鬼,但不僅是因為代謝方式而邪惡,果糖的邪惡源於經濟利益,因為太便宜,果糖無處不在:漢堡麵餅、椒鹽脆餅、燒烤醬、番茄醬……幾乎每一種食品。

一九八二年,我們做了什麼?我們提倡低脂飲食,也成了高碳水飲食。低脂飲食風潮席捲美國與全世界。如果親自下廚,用多少脂肪你說了算,但低脂的加工食品呢?味如嚼蠟,和吃屎沒什麼兩樣。

食品公司明白這一點,怎麼辦才好?他們要賺錢啊!沒有脂肪的食物要怎樣才有吸引力呢?

加糖。

記得一九九二年誕生的低脂零食品牌 Snackwells 嗎?廣告詞是脂肪少兩克,但(沒告訴你的是)碳水多十三克,其中四克是糖。

這樣就賣得動了。

接下來我會試著把拉斯蒂格教授的觀點用比較簡單的方式整理出來。

這也形成了我對於添加物的觀點。基本上,我只買不使用果糖的產品。

果糖到底哪裡不好?

一、形成糖化終端產物的能力,果糖是葡萄糖的七倍。

我自己實驗的經驗是,做焦糖時,如果加入一半果糖而不是純蔗糖,會更容易得到金黃色的焦糖,也比較不容易失敗。這種梅納反應同樣發生在你的血管裡,那將形成血管裡的斑塊,也就是心血管疾病的初期症狀。

二、果糖不能壓制由胃分泌的「飢餓賀爾蒙」(Ghrelin)。

測試看看吧!餐前先喝一大杯果糖水,你會發現,你的食量幾乎不會受到任何影響。但如果改成葡萄糖水或蔗糖水,你會飽得吃不下一口飯。原因等等會講。

三、再多果糖也不會刺激胰島素分泌(穩定血糖)。

分泌胰島素的胰腺β細胞對果糖沒有受體,所以胰島素不會上升,瘦素賀爾蒙(Leptin,又稱瘦蛋白,可抑制食慾並降低脂肪的儲存)也不會上升,大腦因此無法得知「你剛吃過東西啊」。可以說,果糖能讓人吃個不停,攝取遠遠超過自身需要的碳水。

四、肝臟代謝果糖的方式很特別。

解釋這點需要比較人體代謝葡萄糖與果糖的不同。

人體的每個細胞都能燃燒葡萄糖。假設你吃掉兩片吐司──約等於一百大卡的葡萄糖──其中有八十大卡(八十%)會交給所有器官使用,剩餘的二十大卡(二十%)會進入肝臟,經過磷酸化(將一個磷酸基團導入一個有機分子。此作用在生物化學中占有重要地位)後,其中大部分會被肝臟以肝醣的形式儲存起來。

肝醣的儲存量對人體沒有什麼危險,產生病症的通常是「需要時無法釋放」。舉例來說,肝醣存量不足有可能引發血糖降低、疲勞、運動能力降低。

肝醣量過高的話,最極端的例子是肝醣儲積症,常見症狀有顫抖、易怒、發紺、抽搐、呼吸暫停、昏迷、嗜睡、難以喚醒、顫抖、常覺飢餓、生長緩慢、腹圍增大等。最重要的是,這些症狀都來自於「肝醣積存,但無法釋放」,而不是「肝醣積存」本身。最令人驚訝的是,即便肝醣的囤積甚至有可能讓肝臟腫大到外觀可見,卻不會發生肝衰竭併發症,因為對於肝臟來說,肝醣是無毒的儲存物。

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( 本文摘自李孟龍(怪酥酥)著《正當冰淇淋:進擊吧,真材實料的味覺教育!揭露成分表的祕密,遠離添加物!》,時報出版提供)


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