這樣洗菜對嗎?用鹽可清除蔬果上的農藥?

Q.聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果,就是沒有灑農藥,真的是這樣嗎?

A就實務上而言,這樣的推論是合理的。因為農民在栽種農作物施用藥劑時,需要花費人力及購買農藥的成本。如果消費者只買外型漂亮完美的蔬果,那麼農民就只好多花些錢與心思,盡量設法讓種出的農作物完美無瑕,因此若是看見表皮完整又漂亮的蔬果,就有可能是受到比較多的照料,而外觀稍有瑕疵,偶見有蟲咬孔洞的作物,則可能是因為較沒有使用藥劑保護所造成的。

但是,民眾在市場選購蔬果時,卻也沒必要矯枉過正,一味只挑選有蟲咬或有病斑的蔬果,因為我們從外觀上根本無法判斷農作物是否有施灑農藥,也有可能是農作物發生蟲咬痕或是有了病斑之後,農民開始為了防治而進行噴藥呢!

Q.有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢?

A時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。

如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。

Q.聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?

A小蘇打與醋,一個是鹼性,一個是酸性,分別說明如下:

小蘇打,又稱為蘇打粉,化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),在水中會釋出二氧化碳,因此在食品製作時常用來當膨鬆劑,且因具有弱鹼性,也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中,所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。

事實上,有許多酸性的農藥(例如有機磷劑)在鹼性環境中降解速度會變快,像馬拉松(malathion)在pH5下,半降解周期(農藥降解一半所需時間,DT50)大約一○七天,pH7時半降解周期只剩下六天,pH9時半降解周期僅需半天。

感覺上好像是可以加速降解,但是不妨仔細想一下,即使是在pH9的鹼性環境下,也需要半天(十二個小時)才能降解一半,而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘,因此利用小蘇打來加速農藥的降解,其實效果並不明顯。況且,若殘留的是其他在鹼性環境中安定的農藥,用小蘇打清洗,不是反而增加降解所需時間?其次,小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級,萬一使用到雜質較多的小蘇打粉,反倒增加汙染蔬果的機會。

至於用醋清洗,以上述馬拉松為例,反而是會延長有機磷劑的降解時間,而且以醋清洗後,醋的味道會留在蔬果上,也會影響食物的風味。

因此,無論是用小蘇打或醋,都不如以清水沖洗的方式好。

Point
用小蘇打或醋來當清洗劑,效果未必會比用清水沖洗好。

Q.蔬果買回來放置一陣子再食用,農藥殘留會減少嗎?

A:我們都知道用水清洗可以快速將農藥自蔬果上去除,但如果買回來後放置一陣子,的確也可以減少農藥的殘留。

原因是由於殘存在蔬果內部的農藥,除了本身會自然分解、消散外,也會受蔬果的酵素系統作用而分解,且在蔬果外部的農藥會受氧化、光分解及蒸散的作用而消失。

只是不同的藥劑殘留時間長短不一,農產品耐放程度也不同,因此若採用貯放的方法,要注意應以不影響蔬果的品質及風味為前提,而不是為了讓農藥降解而進行長時間的貯放。

正確洗菜

(本文摘自顏瑞泓著《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》,商周出版提供)


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