〈阿霞飯店〉接班人北上獻藝 新台式食戲酒宴小伴桌試菜報告

皮爾森創意團隊設計規畫、融合看戲文化與台灣古早傳統辦桌的〈新台式食戲酒宴小伴桌〉,將於7/1日起在松山文創園區內百年古蹟空間登場。美味香傳逾一甲子,去(2021)年被經濟部評為「全台12大傳承台菜餐廳」,且蔣經國、李登輝、陳水扁及馬英九都曾是座上賓,故被稱為「總統飯店」的台南〈阿霞飯店〉第四代接班人吳健豪,將率廚藝團隊北上快閃三個月,北部的食家饕客不必赴台南就可嘗到〈阿霞飯店〉經典招牌菜式,其中「美味場」4人一桌、每桌5400元。「食戲酒演出場」則4人一桌、每桌7200元,可邊享受府城美食,一邊欣賞〈五口創意〉製作團隊製作的沈浸式音樂劇《婚禮模擬現場》,呷辦桌、看音樂劇,這樣的空間場域、菜單菜式,以及現場傳遞的氛圍,值得體驗。

〈新台式食戲酒宴小伴桌〉是〈阿霞飯店〉第一次北上快閃,也是老字號餐廳首次與沈浸式音樂劇團合作,「邊吃辦桌、邊看戲」過去通常是為了「酬神」而有的儀典。另外,「四人一桌」也是本次「食戲酒宴」的一大亮點與賣點。「小伴桌」不僅是「辦桌」的諧音雙關語,更有提醒大家「彼此陪伴、坐下來好好吃頓飯」的意涵。

「仍是以辦桌型式上菜」,吳健豪說,「食戲酒宴」出菜不是採「位上」,而仍採「辦桌」型式出菜,以維持「共饗」的古早辦桌精神。吳健豪並表示,台南〈阿霞飯店〉很早就有提供『半席』了,現在台南本店也有單人或雙人套餐,以及4至6人份的合菜。所以,四人一桌對北上快閃的廚房團隊不是困難。

〈阿霞飯店〉1940年時僅是一賣點心的路邊攤,創辦人是吳健豪的阿祖,其後推動轉型、擴大成為今日規模者吳錦霞則是吳健豪的姑婆。「七年五班」的吳健豪自小即在開始接觸台菜餐飲,就讀高雄餐旅大學時並曾在國賓飯店實習學港點製作,當兵時挾一技之長進了部隊伙房,不只天天要做不同菜式,還要到傳統市場買菜,這一連串資歷經驗,奠定了他的基本功。退伍後他回家接家族事業,如今也過了12年。

家學淵源加上接受過正統餐飲教育,吳健豪不只對台南傳統辦桌文化涉獵甚深,也有廚藝能耐演繹「新台灣料理」。不過此次北上快閃他開出的菜單,含甜點八道菜式中除前菜〈台南虱目魚脆餅〉屬創新菜式,〈鱔魚風味炒鮮菇〉以刻花杏飽菇取代鱔魚之外,其它菜餚都是〈阿霞飯店〉經典招牌菜式,且菜餚烹調料理的手路亦力求維持傳統。

〈阿霞飯店〉的〈招牌紅蟳米糕〉,是讓日本知名當代藝術家奈良美智來台辦展時大為驚艷盛讚的美食。吳健豪表示,在阿霞,「螃蟹沒有蟹黃不會上桌」、且尺寸規格要求是「一公斤三隻」,米糕用的長糯米堅持採二期稻作,「因為含水量較低」。另外,紅蟳必是當日進貨並新鮮現殺,同時紅蟳和長糯米一起入蒸籠炊蒸,米飯中並拌了台灣香菇和韓國花菇。這些堅持,都是阿霞〈招牌紅蟳米糕〉的美味密碼。

由〈蟳丸〉、〈蝦棗〉、〈粉腸〉與〈豬肝捲〉共同組合的〈經典風味拼盤〉,也是〈阿霞飯店〉非吃不可的招牌菜式。這些菜都至今都仍是手工製做,吳健豪說,古早時,這些蟳、棗、粉、肝是秤斤論兩的賣,今天很多客人也還是為此拼盤而來,「不能下架,否則肯定被客人罵」。

〈鱔魚風味炒鮮菇〉提味醬汁中的酸味,是用了五印醋、白醋與果醋三種醋去調製。〈鹹蛋四寶湯〉是台南酒家菜中的「解酒湯」,湯中加了攪碎的鹹蛋黃,不只是利用其增色,並有取代金華火腿為湯提鮮的功能。傳統湯內並有魷魚泡出的魷魚水,作用是取代鹽巴增鹹。如今吳健豪選用北海道干貝、韓國花菇、台灣豬肚和鹹蛋黃作為「四寶」,另又加上排骨、酸菜和金針菇熬製而成,老菜新作,風味更具層次。

〈台南虱目魚脆餅〉是吳健豪研發用來讓客人在等待正式菜餚上桌前「等菜時的零嘴」,他將虱目魚肉打成魚漿,攤在烤盤上烤成薄片最後再油炸上桌,既薄又脆,入口卡滋卡滋,風味與口感可與潮汕〈酥炸魚皮〉或星洲的〈鹹蛋魚皮〉PK,吳健豪並準備了手工自製台式泡菜塔塔醬讓客人以脆餅沾食。

品嘗〈台南虱目魚脆餅〉可直接人入口,也可以沾用泡菜與酸奶調製的〈塔塔醬〉增加風味。圖/姚舜
品嘗〈台南虱目魚脆餅〉可直接人入口,也可以沾用泡菜與酸奶調製的〈塔塔醬〉增加風味。圖/姚舜
〈烏金醬海鮮沙拉〉的美味密碼是阿霞飯店獨家製作的(烏魚子干貝醬),又稱「烏金醬」。圖/姚舜
〈烏金醬海鮮沙拉〉的美味密碼是阿霞飯店獨家製作的(烏魚子干貝醬),又稱「烏金醬」。圖/姚舜
以蟳、棗、粉、肝四大元素共構的〈經典風味拼盤〉,是台南〈阿霞飯店〉傳香一甲子的招牌。圖/姚舜
以蟳、棗、粉、肝四大元素共構的〈經典風味拼盤〉,是台南〈阿霞飯店〉傳香一甲子的招牌。圖/姚舜
〈蟳丸〉主食材是蝦仁,搭配蟹肉、馬蹄(荸薺)、花菇與鹹蛋黃製作,口感沙綿鬆軟是其特色。圖/姚舜
〈蟳丸〉主食材是蝦仁,搭配蟹肉、馬蹄(荸薺)、花菇與鹹蛋黃製作,口感沙綿鬆軟是其特色。圖/姚舜
〈蝦棗〉內餡主要是火燒蝦肉與豬絞肉和荸薺,以豬網油包覆後、不沾粉直接油炸成菜。圖/姚舜
〈蝦棗〉內餡主要是火燒蝦肉與豬絞肉和荸薺,以豬網油包覆後、不沾粉直接油炸成菜。圖/姚舜
〈阿霞飯店〉的〈粉腸〉,用了切丁的豬里肌和後腿肉作餡,並以紅糟染色。圖/姚舜
〈阿霞飯店〉的〈粉腸〉,用了切丁的豬里肌和後腿肉作餡,並以紅糟染色。圖/姚舜
阿霞的〈豬肝捲〉內餡是以蒜頭和辛香料調味的豬肝和絞肉,外層是豬網油。圖/姚舜
阿霞的〈豬肝捲〉內餡是以蒜頭和辛香料調味的豬肝和絞肉,外層是豬網油。圖/姚舜
〈蟹肉手剝蝦羹〉的羹湯濃酸甜台南味,滑嫩的蛋皮包覆著層層疊疊的豐富餡料。圖/姚舜
〈蟹肉手剝蝦羹〉的羹湯濃酸甜台南味,滑嫩的蛋皮包覆著層層疊疊的豐富餡料。圖/姚舜
〈阿霞飯店〉招牌菜〈紅蟳米糕〉,是將紅蟳和長糯米一起蒸炊,米糕中並拌了台灣香菇和韓國花菇。圖/姚舜
〈阿霞飯店〉招牌菜〈紅蟳米糕〉,是將紅蟳和長糯米一起蒸炊,米糕中並拌了台灣香菇和韓國花菇。圖/姚舜
阿霞的〈招牌紅蟳米糕〉嚴選蟹黃飽滿的紅蟳,並標榜「沒有蟹黃的螃蟹絕不上桌」。圖/姚舜
阿霞的〈招牌紅蟳米糕〉嚴選蟹黃飽滿的紅蟳,並標榜「沒有蟹黃的螃蟹絕不上桌」。圖/姚舜
〈鱔魚風味炒鮮菇〉是採台南炒鱔魚的風味醬料炒杏鮑菇,讓不敢吃鱔魚的饕客也能品嚐到在地台南味。圖/姚舜
〈鱔魚風味炒鮮菇〉是採台南炒鱔魚的風味醬料炒杏鮑菇,讓不敢吃鱔魚的饕客也能品嚐到在地台南味。圖/姚舜
〈鹹蛋四寶湯〉選用北海道干貝、韓國花菇、台灣豬肚和鹹蛋黃作為「四寶」,並另加了排骨、酸菜和金針菇熬製而成。圖/姚舜
〈鹹蛋四寶湯〉選用北海道干貝、韓國花菇、台灣豬肚和鹹蛋黃作為「四寶」,並另加了排骨、酸菜和金針菇熬製而成。圖/姚舜
〈ASHA招牌甜湯〉內有每日現做杏仁豆腐、湯圓、塊狀芋頭與蜜紅豆,以及特調糖水。(圖/姚舜)
〈ASHA招牌甜湯〉內有每日現做杏仁豆腐、湯圓、塊狀芋頭與蜜紅豆,以及特調糖水。(圖/姚舜)
於7/1日起在松山文創園區快閃3個月的〈新台式食戲酒宴〉小伴桌,菜式是由台南〈阿霞飯店〉第四代接班人吳健豪親自領軍北上,設計專屬「四人一桌」菜單。圖/姚舜
於7/1日起在松山文創園區快閃3個月的〈新台式食戲酒宴〉小伴桌,菜式是由台南〈阿霞飯店〉第四代接班人吳健豪親自領軍北上,設計專屬「四人一桌」菜單。圖/姚舜
4人一桌的〈新台式食戲酒宴〉小伴桌,復刻重現台灣早年的辦桌場景,食客並可一邊「呷辦桌」、一邊「看戲」。圖/姚舜
4人一桌的〈新台式食戲酒宴〉小伴桌,復刻重現台灣早年的辦桌場景,食客並可一邊「呷辦桌」、一邊「看戲」。圖/姚舜

新台式食戲酒宴小拌桌
地點:台北市信義區光復南路133號(松山文創園區內機器修理廠)
專人洽詢: https://m.me/bandoh2gether


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