高雄鍋王也外賣 〈冬鄉小廚〉東北酸白鍋全台吃得到

本土疫情升溫,確診者增加,外食消費者銳減,再怎麼有名的名店都難逃這一波疫情衝擊,必須靠外賣與外送「貼補內用」。去(2021)年在高雄市府舉辦的「大港吃鍋」評比中得到「共鍋組」冠軍,而被稱為「高雄鍋王」的〈冬鄉小廚〉,因應這波宅食趨勢亦宣布推出每組1999元、可供2至3人共享的「經典賞味外帶組」,內容包含有正宗東北酸白菜鍋鍋底、台灣帶皮五花豬、自製綜合丸與綜合餃類,以及主廚私房紅酒醉雞,透過冷凍宅配服務,全台讓民眾都可在家吃到「大港鍋王」的〈酸菜白肉鍋〉滋味。

高雄〈冬鄉小廚〉於1999年創立,主力商品〈酸菜白肉鍋〉作法源於祖籍遼寧的白家老奶奶家鄉味,菜單上並有諸如:〈冰糖醬鴨〉、〈東北醬牛肉〉、〈醬肘子〉與〈紅露醉雞〉等北方家常菜和眷村菜。

台灣人愛吃火鍋,到那都吃得到火鍋,到那也都吃得到〈酸菜白肉鍋〉,〈冬鄉小廚〉能在競爭激烈市場中崛起並成為名店、「鍋王」,不僅是該店按正統作法醃漬酸白菜,以及「嗑火鍋還能順便嘗北方菜或眷村菜」。三代經營者白宇皓以產品創新和服務創新思維,在鍋底湯頭內加了活海鮮增加鮮甜度,且以「類私廚」方式採預約制優化並升級客人體驗,使得〈冬鄉小廚〉知名度不斷上升,並得到「鍋王」美譽,榮耀了家族事業品牌。

〈冬鄉小廚〉的〈遼寧鍋〉與傳統統東北〈酸菜白肉鍋〉最大不同處是鍋內加了螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的〈遼寧鍋〉與傳統統東北〈酸菜白肉鍋〉最大不同處是鍋內加了螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉招牌〈酸菜白肉鍋〉所用的酸白菜,是以足重4斤的山東大白菜經風乾、汆燙、泡冷水等步驟,放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉招牌〈酸菜白肉鍋〉所用的酸白菜,是以足重4斤的山東大白菜經風乾、汆燙、泡冷水等步驟,放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成。圖/冬鄉小廚
以厚切成條狀的〈台灣霜降松阪豬〉為〈酸菜白肉鍋〉的涮料,可以吃出爽脆的口感。圖/冬鄉小廚
以厚切成條狀的〈台灣霜降松阪豬〉為〈酸菜白肉鍋〉的涮料,可以吃出爽脆的口感。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的火鍋涮料尚有〈手工牛肉蛋餃〉也很受歡迎。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的火鍋涮料尚有〈手工牛肉蛋餃〉也很受歡迎。圖/冬鄉小廚

〈冬鄉小廚〉的〈酸菜白肉鍋〉的酸白菜,做法與配方源自老家在遼寧省遼陽縣的白家奶奶,足重4台斤的山東大白菜,經風乾、汆燙、泡冷水放涼等步驟,再於缸中加鹽、老滷汁並以重石壓缸發酵而成,酸韻天然、溫和香醇,看老天臉色,發酵時間自7天至14天不等,吃的不僅是「手做的味道」,也是「時間的味道」。

但,市場凡是標榜供應傳統〈酸菜白肉鍋〉的火鍋店,所用的酸白菜多數也是按此工序製程製作。〈冬鄉小廚〉的鍋底湯頭多了一點層次,「美味密碼」是除了酸白菜之外,白奶奶還會加點醃香菜和醃韭菜,白宇皓透露,爸爸傳藝時忘了告訴他, 倒是姑姑提點了這家傳食譜配方。

為提升火鍋風味並與市場同業區隔,白宇皓又把家族啖鍋時的吃法研究開發出「新版酸菜白肉鍋」,並取名〈遼寧鍋〉列入菜單。白宇皓說,小時候白家人聚餐吃〈酸菜白肉火鍋〉時,還會另外加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。海鮮、海鮮,海產的味道就是鮮,所以〈遼寧鍋〉推出後吸引不少好奇食饕與吃貨嘗鮮,帶動業績成長。

「我只選重一斤重、蟹黃豐美、肉質清甜的沙公或沙母入鍋」,白宇皓說,以前家裡吃鍋時用的多是冷凍紅蟳,但到了〈冬鄉小廚〉後他全改用活蟹。有了活海鮮助攻,這〈遼寧鍋〉要不好吃都難。

〈冬鄉小廚〉除鍋底湯頭好味道,使用的肉品、丸餃、蔬菜等涮料也不馬虎,白宇皓以「選物」的精神花了時間去找優質好料,諸如屏東飼養的極品台灣松板豬、龍膽石斑,雲林海水養殖的SPA大文蛤、飽含旨味的黑美人菇、甜似水果的白龍王水果玉米等,都是品質很好的涮料。

〈冬鄉小廚〉曾開分店,但開在百貨商場內的門店不敵疫情強襲,開幕不久就結束營業。如今在高雄市鼓山區西藏街本店成了「只此一家」。原本,西藏街的二個樓面都設有座位區,但為更專注提供客人更好的服務,白宇皓決定將餐廳改為全預約制,更把一樓座位區撤了,二樓只留四張桌子,每個餐期最多只接15位客人,這感覺有點像近年流行的「私廚」,而且除火鍋外,菜單上還有北方菜與眷村菜,吸引了「想要好好吃火鍋」的消費者上門。

除在「大港吃鍋」得到冠軍,〈冬鄉小廚〉還曾得過「2019 榮獲高雄眷村美食大賽」的「特色滋味獎」,以及「2020高雄100百選美饌老味店家獎」。如今疫情再起,〈冬鄉小廚〉推出每套1999元、可供2至3人在家享用的「經典賞味外帶組」,冷凍宅配建議3-5日前預定,運費250元,反而使各地民眾都可透過宅配,嘗嘗「傳說中的高雄鍋王」風味了。

〈冬鄉小廚〉的〈東北酸菜白肉鍋〉中的〈帶皮台灣豬五花肉〉,口感Q彈不軟爛。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的〈東北酸菜白肉鍋〉中的〈帶皮台灣豬五花肉〉,口感Q彈不軟爛。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的〈綜合丸子〉頗受食客喜歡。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉的〈綜合丸子〉頗受食客喜歡。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉除東北酸菜白肉鍋外賣,只要提早預訂也可以自取或冷凍宅配〈東北醬肘子〉等私房菜到家品嘗。圖/冬鄉小廚
〈冬鄉小廚〉除東北酸菜白肉鍋外賣,只要提早預訂也可以自取或冷凍宅配〈東北醬肘子〉等私房菜到家品嘗。圖/冬鄉小廚
高雄〈冬鄉小廚〉的〈冰糖醬鴨〉也頗富盛名,購買「經典賞味外帶組」時也可以順帶訂一套,讓餐桌更豐富。圖/冬鄉小廚
高雄〈冬鄉小廚〉的〈冰糖醬鴨〉也頗富盛名,購買「經典賞味外帶組」時也可以順帶訂一套,讓餐桌更豐富。圖/冬鄉小廚
高雄〈冬鄉小廚〉三代經營者白宇皓(右二)與冬鄉小廚團隊。圖/冬鄉小廚
高雄〈冬鄉小廚〉三代經營者白宇皓(右二)與冬鄉小廚團隊。圖/冬鄉小廚

冬鄉小廚
地址:高雄市鼓山區西藏街177號
(07)521-0363/週二休


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