辜仲立投資SENS法式餐廳 Fine Dining當如是

台北再增高檔法式料理餐廳!看好台灣高端餐飲市場潛力,中租企業旗下中實控股投資設立的「艾斯奇餐飲」 繼開出2家〈總裁牛肉麵〉實體門市後,再創「SENS」法式餐廳新品牌,跨足高端餐飲市場,同時請到台北米其林一星餐廳〈de nuit法式餐廳〉前主廚Darius吳定祐加入團隊出任〈SENS〉法式餐廳主廚,除菜單上菜色烹調製作廚功廚藝與色香味型均力守「法式正統」,按「Degustation Menu」精神設計舖陳,斥資逾1200萬裝潢設計的餐廳亦無不講究,期能全方位傳遞高檔頂級「法式Fine Dinng Restaurant」的用餐體驗。這是中租總裁辜仲立的情懷,在正統法菜日漸凋零的台灣餐飲市場,〈SENS〉法式餐廳也成為一「獨特而耀眼的存在」。

在台灣,「Fine Dining」常被定義為「精緻餐飲」,或是被形容為「用珍稀罕有食材,以高妙細膩廚功廚技演繹的美食」。但,這樣的認知其實太狹義,這樣的理解充其是只能指「Fine Food」。「Fine Dining」其實應是一種「完美的用餐體驗」,所以包括餐廳的裝潢設計、器材設備、餐桌陳設,乃至外場服務,都能傳遞並體現美好,帶給食客愉悅歡快的感受。

不同的世代或食代的餐廳老闆或大廚,對「Fine Dining餐廳」 都各有不同的詮釋和表現手法,有些傳統被保留了下來,有些則被認為「已無存在必要」而被判出局。不過,「傳統」終究有其價值,在被賦予「傳承正統」的意涵後,就被保留下來並世代傳承。

以餐桌陳設為例,時至今日,雙層檯布、檯布與桌面之間襯著軟墊吸音,桌上必有桌花且是鮮花,骨瓷餐具、水晶玻璃酒杯,且在正式出菜前桌上必有大尺寸的Show Plate秀盤,以及舒適的餐椅甚至是帶著「靠手」的Armchair,都被視為Fine Dining餐廳的「標配」。〈SENS〉就是一切恪遵傳統的法式餐廳。

〈SENS〉本季套餐的Amuse Bouch〈旗魚〉,是以烤過的潤餅鑲入旗魚塔塔,,再將燈籠果切片排成花形並以魚子醬點綴且增加鹹鮮味。華麗的視覺,挑逗味蕾。圖/姚舜
〈SENS〉本季套餐的Amuse Bouch〈旗魚〉,是以烤過的潤餅鑲入旗魚塔塔,,再將燈籠果切片排成花形並以魚子醬點綴且增加鹹鮮味。華麗的視覺,挑逗味蕾。圖/姚舜
用液態氮將葡萄汁急凍的冰霜,是以微甜滋味為生蠔提味。圖/姚舜
用液態氮將葡萄汁急凍的冰霜,是以微甜滋味為生蠔提味。圖/姚舜
〈煙燻龍蝦〉的龍蝦肉以低溫煮過再徵煎,使其外層酥香、內裡柔嫩。圖/姚舜
〈煙燻龍蝦〉的龍蝦肉以低溫煮過再徵煎,使其外層酥香、內裡柔嫩。圖/姚舜
〈煙燻龍蝦〉將牛骨隨的油脂、龍蝦的甘甜,與花菇醬汁三者和諧融和,開蓋時的燻煙勾起著視覺與味覺。圖/姚舜
〈煙燻龍蝦〉將牛骨隨的油脂、龍蝦的甘甜,與花菇醬汁三者和諧融和,開蓋時的燻煙勾起著視覺與味覺。圖/姚舜
以酥皮包覆的〈肉凍派〉,是很經典傳流的法菜,〈SENS〉主廚放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊,再送入烤箱烘烤。冷卻後最上層淋上類果凍增益風味。圖/姚舜
以酥皮包覆的〈肉凍派〉,是很經典傳流的法菜,〈SENS〉主廚放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊,再送入烤箱烘烤。冷卻後最上層淋上類果凍增益風味。圖/姚舜
當令白蘆筍做湯,搭配黑松露、鮭魚卵,以及用帕瑪森起打成的Foam提味,風味組合很飽滿。圖/姚舜
當令白蘆筍做湯,搭配黑松露、鮭魚卵,以及用帕瑪森起打成的Foam提味,風味組合很飽滿。圖/姚舜

「SENS」指的是感官、感受與感覺,餐廳營運團隊並賦予每個字母不同「寓意」,藉此表彰餐廳的品牌承諾:Sensitive 細緻,Elegant 優雅,Natural 天然,以及Sustainable 永續,論述完整、定位清楚,展現系出名門的風範。

〈SENS〉主廚Darius吳定祐84年次,高雄餐旅本科出身,學生時代就喜歡參加各種廚藝比賽,他說自己「就是喜歡比賽」,藉此磨練廚藝並讓料理視野更開闊。吳定祐曾在「第45屆全國技能競賽」西餐烹飪全國決賽得到金牌,「2017年 HOFEX香港國際美食大獎」職業廚師組銀牌,以「2017年 HOFEX香港國際美食大獎」青年廚師組得到最高分雙金牌與最佳青年廚師獎。曾在台北〈派翠克〉法式餐廳 與〈Orchid蘭法式餐廳〉歷練。並在台北〈de nuit〉餐廳擔任主廚,為該餐廳得到了〈2021年台北台中米其林指南〉的一星肯定。

從學生時代在餐廳實習打工到進入社會在餐廳歷練,吳定祐一路走來學的、做的都是法菜,他詮釋演繹的精緻法菜不只正統,多數並帶著「經典」風格。市場有些同齡主廚會刻意用「台灣味」訴求「讓自己被看見」,吳定祐作法菜會用到台灣食材,但不會強調台灣味。

〈SENS〉本季菜單用到的台灣食材有旗魚、午仔魚、白鰻和胭脂孔鴿,吳定祐在傳統中加入新意演繹,同時並用醬汁賦味或提味。法菜的靈魂來自醬汁,吳定祐烹製的醬汁很到位且濃郁,他並強調,「濃郁」和「鹹」是兩回事。至於箇中差異,有待食家饕客親臨體會。

「當今食壇,你最喜歡或佩服的是那位廚師?」,我問。「Thomas Keller ! 」,吳定祐回我。Thomas Keller 在美國有兩間三星餐廳,一是西岸=〈The French Laundry〉,另一是紐約中央公園旁〈Per Se〉,而這位大廚被稱為「古典料理之王」。這位聖堂級大廚曾說,要成為頂尖廚師,必須在法國一流的餐廳工作,並從源頭學習法國菜,而法菜之源就是:醬汁。

〈SENS〉午餐9道菜式3,980+10%元、晚餐11道菜式、4,980+10%元起,午餐與晚餐並有佐菜/咖啡的Petit Four。此外,餐廳並提供餐酒搭配服務;可提供專屬包廂及包場特殊活動安排需求,包廂至多容納12人,包場至多可容納22人。

午仔魚的油脂豐富、肉質鮮嫩,且骨刺少而軟,是漁民眼中排第一的好魚。吳定祜其香煎後,用牛奶與檸檬汁製成乳清汁後再加入蕃茄汁提味。圖/姚舜
午仔魚的油脂豐富、肉質鮮嫩,且骨刺少而軟,是漁民眼中排第一的好魚。吳定祜其香煎後,用牛奶與檸檬汁製成乳清汁後再加入蕃茄汁提味。圖/姚舜
「極黑牛」即「美國和牛」,因油脂豐富,〈SENS〉主廚吳定祐取菲力部位炭烤,搭配用牛油Foam泡沫與蛋黃製成的慕斯提味。圖/姚舜
「極黑牛」即「美國和牛」,因油脂豐富,〈SENS〉主廚吳定祐取菲力部位炭烤,搭配用牛油Foam泡沫與蛋黃製成的慕斯提味。圖/姚舜
〈胭脂乳鴿〉的胸肉與腿肉分別料理,胸肉風乾熟成5-7天,再以油淋烹調,肉汁加入乾薰衣草煮成醬汁再配上菊苣提味。圖/姚舜
〈胭脂乳鴿〉的胸肉與腿肉分別料理,胸肉風乾熟成5-7天,再以油淋烹調,肉汁加入乾薰衣草煮成醬汁再配上菊苣提味。圖/姚舜
〈起司〉是用乳香濃郁的絲綢乳酪與風味獨特的卡門貝爾乳酪結合,再以自製杏桃果醬和將顆粒花粉取代蜂蜜提味,是一絕佳風味組合。圖/姚舜
〈起司〉是用乳香濃郁的絲綢乳酪與風味獨特的卡門貝爾乳酪結合,再以自製杏桃果醬和將顆粒花粉取代蜂蜜提味,是一絕佳風味組合。圖/姚舜
〈無花果葉〉是利用無花果葉的特殊奶香氣味製成冰淇淋,再搭配桑葚醬汁並撒上話梅製成的碎冰,是一甜鹹交織的甜點。圖/姚舜
〈無花果葉〉是利用無花果葉的特殊奶香氣味製成冰淇淋,再搭配桑葚醬汁並撒上話梅製成的碎冰,是一甜鹹交織的甜點。圖/姚舜
〈金芝麻〉是將手炒金芝麻帕林內(Praline)堅果醬和慕斯填入糖殼,搭配鳳梨紫蘇冰淇淋,兩款甜點交疊出豐富層次。圖/姚舜
〈金芝麻〉是將手炒金芝麻帕林內(Praline)堅果醬和慕斯填入糖殼,搭配鳳梨紫蘇冰淇淋,兩款甜點交疊出豐富層次。圖/姚舜
〈SENS〉提供完整的法式套餐體驗,餐後會有佐咖啡或茶的Petit Four,圖為〈檸檬椰子千層〉。圖/姚舜
〈SENS〉提供完整的法式套餐體驗,餐後會有佐咖啡或茶的Petit Four,圖為〈檸檬椰子千層〉。圖/姚舜
Petit Four〈紅玉杏桃台式馬卡龍〉。圖/姚舜
Petit Four〈紅玉杏桃台式馬卡龍〉。圖/姚舜
餐後佐咖啡的Petit Four中的〈燻榛果巧克力〉。圖/姚舜
餐後佐咖啡的Petit Four中的〈燻榛果巧克力〉。圖/姚舜
在〈SENS〉可以品味用虹吸式咖啡壺煮的「JLK精品咖啡」。圖/姚 舜
在〈SENS〉可以品味用虹吸式咖啡壺煮的「JLK精品咖啡」。圖/姚 舜
〈SENS〉餐廳有恆溫恆濕酒窖酒櫃,並有24小時不斷電系統待命。其中匯集「中實泰樂瓦」獨家代理的知名品牌葡萄酒,其中不少是採「自然動力法」釀造。圖/姚舜
〈SENS〉餐廳有恆溫恆濕酒窖酒櫃,並有24小時不斷電系統待命。其中匯集「中實泰樂瓦」獨家代理的知名品牌葡萄酒,其中不少是採「自然動力法」釀造。圖/姚舜
開在台北市民生東路三段西華飯店後巷的〈SENS〉法式餐廳,完全按Fine Dining餐廳規格裝潢設計。圖/姚舜
開在台北市民生東路三段西華飯店後巷的〈SENS〉法式餐廳,完全按Fine Dining餐廳規格裝潢設計。圖/姚舜
中租企業總裁辜仲立(右2)熱愛美食,且以「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆,以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。圖/姚舜
中租企業總裁辜仲立(右2)熱愛美食,且以「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆,以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。圖/姚舜
〈SENS〉的主廚吳定祜(右)和餐廳內外場團隊成員。圖/姚舜
〈SENS〉的主廚吳定祜(右)和餐廳內外場團隊成員。圖/姚舜

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SENS法式餐廳
地址:台北市松山區民生東路三段127巷12號
電話:(02)2718-6388



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