祥和蔬食 川味蔬食掀起口腔風暴

我愛吃辣,尤其是川菜的辣,這種在內陸蜀地誕生的鮮明滋味,經過千年,裂變出無數明暗輕重,一菜一格,百菜百味,學問可深了。

在祥和蔬食料理,我推薦水煮牛肉

台灣的川菜館,經常轉注假借各種飲食風尚,將鮮明銳利轉化為韻致共融,因此更容易擄獲人心。再說到台北的蔬食川菜館,當然得提到連續多年得米其林必比登肯定的祥和蔬食料理了。祥和是老字號餐館,口碑極佳、麻辣適中、品質穩定。我私心所認慶城店比鎮江街的創始店更好吃,但這是我主觀判斷,老饕們可不用放在心上。

打開祥和的菜單,一點都不像蔬食餐廳,川味名菜夫妻肺片、麻婆豆腐、宮保雞丁都羅列其上,若不嗜辣,也有像是乾炸白玉筍、碧綠猴頭菇、菜飯等清雅好味。我鍾愛他們的水煮牛,油亮亮的,青花椒跟辣椒都放得足,頗有道地川菜的風範;紅油抄手皮雖薄但有勁道,素餡明淨清爽,是我吃過的抄手中,數一數二美味的。

拜訪這天,老闆娘笑盈盈地端上一盅奶白色的湯品,說這是即將登上新菜名單的酸湯牛,看我把每道菜吃到盤底朝天,就先讓我試吃。嚐一口,這酸湯牛還真好喝,無論是酸跟辣都相當內斂含蓄,挖了下料,看到酸豇豆跟酸白菜,還有泡椒跟青花椒,在經過發酵轉化後,本來尖銳的酸與辣,現如光影般明暗遞變,這是光陰的魔法,也只有真正用心的店家,才捨得花時間在熟成上等待。

在這紛亂世代,人人都需要靠外力來麻醉自己,菸酒傷身,但花椒辣椒可不會,用舌麻來梳理心亂如麻,無論心靈軟弱還是肉體癰傷,什麼不也都好了。

美食小知識辣椒在清朝時才傳入中國,在這之前,川菜是不可能見到辣椒身影的。雖然沒有辣椒,不過當時川菜就已經很辣了,辣味來源則來自薑跟花椒。辣椒的出現大大改變了川菜風貌,而由辣椒衍生出來的豆瓣醬,更成為川菜不可或缺的重要調料。

圖/商周出版提供
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圖/商周出版提供

祥和蔬食料理(全素)
台北市松山區南京東路三段303 巷7 弄7 號
02-25466188

二星★★☆
#米其林必比登連續三年推薦
#沒有蔥蒜的川菜

豐蔬食2

( 本文摘自田定豐、林承彥著《豐蔬食2》,商周出版提供)


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