融入法菜食尚 漢來美食〈焰鐵板燒〉升級再出發

為強化市場競爭力並持續優化升級客人用餐體驗,漢來美食集團利用去年防疫期間將位在高雄漢來飯店45樓的鐵板燒餐廳和牛排館砍掉重練,歷時半年的規畫、改裝已全面完工,並以拉丁文中「火焰」(Flamma)為名,以〈焰鐵板燒〉與〈焰牛排館〉之名再出發。集團新任西餐行政主廚Tony張駿霖除以當代精緻法菜廚藝設計多道菜式融入鐵板燒套餐中,且找到許多優質台灣在地食材入饌做成菜餚或提味醬汁醬料,且烹調料理手法更多、更富變化,將於本月14日起正式營運的〈焰鐵板燒〉,中午套餐11道菜1880元,晚間套餐12道菜、2780元,鐵板燒控、食家饕客或吃貨,可比較融入法菜食尚的〈焰鐵板燒〉與傳統鐵板燒有何不同。

都說鐵板燒是「吃食材」,其實,市場上仍有「有廚藝」的鐵板燒餐廳,且這類鐵板燒餐廳崛起亦有愈來愈多的趨勢。漢來美食〈焰鐵板燒〉即可稱為一「既有食材,也有廚藝」的鐵板燒餐廳。

主廚Tony很有心,他花了不少時間找來特殊食材入饌,他在日月潭的十八養場找到了吃紅茶拌草本飼料、喝埔里純淨山泉水的紅玉雞。也在南投的小農那裡找到小果茶籽煉的苦茶油,同時他還把美濃來的有機糙米揉進了麵包裡。用花蓮晚香玉筍、台南西瓜綿搭配澎湖季節鮮魚,然後再用海瓜子和雞湯加上豆漿熬成海鮮湯底,放進屏東買回來的芋頭冬瓜和花生豆腐,還有來自台南將軍鄉的胡蘿蔔和嘉義嘉文白蘿蔓鵝,甚至從梓官買回吻仔魚和美濃蘿蔔絲一起拌進釜飯裡,每一種食材都有出處、都有故事,最後再變成了一道道美味菜餚。

傳統鐵板燒為菜餚提味的醬料有限,最多就是用不同風味的鹽充場面,廚藝生涯歷練完整的Tony,為全新登場的〈焰鐵板燒〉新套餐設計了不少提味醬汁或沾醬。

例如為了〈香煎鵝胸〉,Tony即設計了〈腐乳辣醬〉、〈香椿紅酒豆豉〉,以及〈紫蘇梅紫薑〉,Tony說,黃黑紅3種顏色佐醬,是〈薑母鴨〉給他的靈感。品味鵝胸時,可以用隨菜所附的韓國芝麻葉包裹鵝胸,如韓式生菜包肉吃法,別有風味。

以九孔鮑魚、海虎蝦、北海道生食干貝等3種海鮮共構的〈熱前菜〉,所用沾醬韭菜泥則是用綠咖哩、韭菜與皮蛋蛋白做成,傳統鐵板難得出現這種醬料。

南投魚池紅玉紅茶,又稱台茶18號,帶有天然肉桂香及薄荷芳香。Tony將茶湯和雞湯混合後加上文字爐炭烤後的松本茸,滋味甘醇溫和。

漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐前菜品,用到了以文字爐炭烤煙燻松本茸入饌。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐前菜品,用到了以文字爐炭烤煙燻松本茸入饌。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉新套餐冷前菜是用日本赤海膽,以及洋梨甜蒜奶酪和東港烏魚子共構。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉新套餐冷前菜是用日本赤海膽,以及洋梨甜蒜奶酪和東港烏魚子共構。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐會先上用南投魚池紅玉紅茶、十八養場雞湯與松本茸共構的〈茶湯〉,讓客人暖胃。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐會先上用南投魚池紅玉紅茶、十八養場雞湯與松本茸共構的〈茶湯〉,讓客人暖胃。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉套餐前菜,上層是白蝦搭配台南白柚,下層為胡蘿蔔慕斯。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉套餐前菜,上層是白蝦搭配台南白柚,下層為胡蘿蔔慕斯。圖/姚舜
此開胃菜的胡蘿蔔慕斯用主廚調製的魚露醬汁提味,帶出白蝦甜味。圖/姚舜
此開胃菜的胡蘿蔔慕斯用主廚調製的魚露醬汁提味,帶出白蝦甜味。圖/姚舜
熱前菜食材九孔鮑魚、海虎蝦,以及北海道生食干貝,先在鐵板上香煎後淋上檸檬伏特加點火炙燒後增加風味。圖/姚舜
熱前菜食材九孔鮑魚、海虎蝦,以及北海道生食干貝,先在鐵板上香煎後淋上檸檬伏特加點火炙燒後增加風味。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐有多種不同湯品,圖為以澎湖小卷一夜干與美濃白玉蕪菁濃湯與辣根蒸蛋組合的濃湯。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉新套餐有多種不同湯品,圖為以澎湖小卷一夜干與美濃白玉蕪菁濃湯與辣根蒸蛋組合的濃湯。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉全新套餐的另一湯品是在味噌湯中加了屏東芋頭冬瓜、美濃花生豆腐一起熬製,湯質濃稠。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉全新套餐的另一湯品是在味噌湯中加了屏東芋頭冬瓜、美濃花生豆腐一起熬製,湯質濃稠。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉蕪菁濃湯形色很吸睛。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉蕪菁濃湯形色很吸睛。圖/姚舜

〈焰鐵板燒〉第一套菜單中有些菜式提供了「一菜二吃」的食趣。例如湯品〈美濃白玉蕪菁濃湯〉、搭配了澎湖小卷一夜干,底部則是辣根蒸蛋,單吃可享受各別風味,若搭配湯品品嚐又有和諧滋味。

漢來美食在新冠疫情延燒的這兩年,並沒有停下發展腳步,除持續拓點展店,更斥資啟動舊店升級改裝工程,繼2020年完成位在漢來大飯店10樓的〈翠園粵菜〉、〈弁慶日料〉、〈海鮮火鍋〉與〈紅陶上海湯包〉的全面翻新後,2021年7月起便著手西餐體系的革新與升級。11月率先開出的11樓〈PAVO餐酒館〉,集時尚、美食與美酒於一體的全新品牌,改變年輕客層認為漢來美食只擅長做buffet的印象。 如今45樓的鐵板燒和牛排館以新品牌、新菜式與新店裝重新出發,不僅為漢來美食集團帶來全新氣象,更挹注了漢來美食集團營運動能。

漢來美食〈焰鐵板燒〉套餐中主菜,有鵝胸、帶骨豬里肌、去骨牛小排等多種選擇。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉套餐中主菜,有鵝胸、帶骨豬里肌、去骨牛小排等多種選擇。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉套餐中〈蔬菜盤〉,是起司雞高湯燜煮當季梨山高麗菜、上桌前現刨帕瑪森起司。圖/姚舜
漢來美食〈焰鐵板燒〉套餐中〈蔬菜盤〉,是起司雞高湯燜煮當季梨山高麗菜、上桌前現刨帕瑪森起司。圖/姚舜
〈季節鮮魚〉是將魚肉香煎後,搭配台南西瓜綿熬製的鮮魚湯汁提味,另又用了花蓮晚香玉筍點綴呈盤。圖/姚舜
〈季節鮮魚〉是將魚肉香煎後,搭配台南西瓜綿熬製的鮮魚湯汁提味,另又用了花蓮晚香玉筍點綴呈盤。圖/姚舜
鵝肉近年在高檔餐廳被廣泛採用,漢來美食〈焰鐵板燒〉菜單上亦有熟成10天的鵝胸肉讓食客選擇。圖/姚舜
鵝肉近年在高檔餐廳被廣泛採用,漢來美食〈焰鐵板燒〉菜單上亦有熟成10天的鵝胸肉讓食客選擇。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉主菜會附上主廚特調豆乳辣醬、紫蘇梅肉醬與紅酒香椿醬。讓食客提味。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉主菜會附上主廚特調豆乳辣醬、紫蘇梅肉醬與紅酒香椿醬。讓食客提味。圖/姚舜
享用鐵板香煎熟成鴨胸時,可以韓國芝麻葉包裹鵝胸,如韓式生菜包肉吃法享用。圖/姚舜
享用鐵板香煎熟成鴨胸時,可以韓國芝麻葉包裹鵝胸,如韓式生菜包肉吃法享用。圖/姚舜
伊比利帶骨里肌為豬隻部位最大、最長的肌肉,肉質緊實而鮮嫩,蘊藏果實芳香。圖/姚舜
伊比利帶骨里肌為豬隻部位最大、最長的肌肉,肉質緊實而鮮嫩,蘊藏果實芳香。圖/姚舜
伊比利帶骨里肌沒有豬腥味,帶些許油花,乾煎後肉色粉紅、肉質細嫩。圖/姚舜
伊比利帶骨里肌沒有豬腥味,帶些許油花,乾煎後肉色粉紅、肉質細嫩。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉的香煎無骨牛小排,是採用1855美國頂級安格斯無骨牛小排,油花 豐富、肉質軟嫩中帶點嚼勁。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉的香煎無骨牛小排,是採用1855美國頂級安格斯無骨牛小排,油花豐富、肉質軟嫩中帶點嚼勁。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉的〈釜飯〉,用了美濃147香米、醃五花肉、美濃日曬蘿蔔絲,新鮮現煎櫻花蝦一起料理,風味更具層次。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉的〈釜飯〉,用了美濃147香米、醃五花肉、美濃日曬蘿蔔絲,新鮮現煎櫻花蝦一起料理,風味更具層次。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉餐後甜點是由服務員將甜點車推至客人桌邊讓客人自選。圖/姚舜
〈焰鐵板燒〉餐後甜點是由服務員將甜點車推至客人桌邊讓客人自選。圖/姚舜
全新換裝的〈焰鐵板燒〉有一大包廂,可接待16位客人。圖/姚舜
全新換裝的〈焰鐵板燒〉有一大包廂,可接待16位客人。圖/姚舜
位在高雄漢來飯店45樓的〈焰鐵板燒〉,每間包廂都有不錯的景觀視野。圖/姚舜
位在高雄漢來飯店45樓的〈焰鐵板燒〉,每間包廂都有不錯的景觀視野。圖/姚舜

焰 鐵板燒
電話:(07)213-5767
地址:高雄市前金區成功一路266號45F(漢來大飯店45F)

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