法菜裡的新台灣味!〈Naked裸餐酒〉轉型再出發

從台北民生社區到台北東區,從以販售食材、香料與麵粉、穀物的零售業到轉型為餐飲業,經過疫情洗禮,台北東區國父紀念館商圈的〈Naked 裸餐酒〉不只利用防疫三級警戒期間重新裝潢,並將餐廳定位從Bistro餐酒館轉型為Restaurant餐廳重新出發。如今國內疫情受控、餐廳開放內用,〈Naked 裸餐酒〉餐廳正式營運並推出轉型後第一套菜單,主廚 Bally佘玟霖以個人飲食經驗與記憶發想,當代精緻法菜的廚藝詮釋演繹台灣味,舉凡:〈黑白切〉、〈蒸蛋〉、〈紅油炒手〉、〈一鴨二吃〉,還有〈冰糖水梨〉等台灣吃食,都成了創作靈感並轉化為一道道西式「潮食」,並為法菜中「置入」了更多不同的台灣味。

在精緻法菜中置入「台灣元素」,近年風起雲湧、如奔流般不可抑扼地在國內餐飲業界已蔚為「食尚顯學」。在這股食代趨勢洪流中,又可分出兩股趨勢走向,一是用刻意放大、彰顯或榮耀「台灣食材」,透過精工演繹的菜餚詠讚「台灣好」。另一則是走「記憶」路線,以「置入」或「埋伏」手法在法菜或時尚西式料理中傳遞「台灣味」。兩種套路,一是就地取材、體現風土,另一則是走入生活接地氣,一實一虛、殊途同歸,其實都是主廚試圖透過形色味媚人的菜餚昭告天下:我台灣人、我驕傲。

從「餐酒館」到「餐廳」,轉型,是因餐廳創辦人、自己亦從日本藍帶廚藝學校畢業的Kate認為,精緻餐飲Fine Dining方場在國內已愈來愈成熟,樂於體驗精緻美食的食客也愈來愈多了。 Bally佘玟霖如今在〈Naked 裸餐酒〉設計的菜餚愈來愈Fine、且「台魂」亦愈來愈重了。

Bally 為高雄人,高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業後,先後在台中〈樂沐〉與台北〈RAW〉餐廳工作歷練,一入行即在名店廚房追隨頂尖大廚學習,較同儕省去了不少抓瞎、摸索與「迷航」的時間,且不只是廚藝啟發,更能掌握「食代大勢」,快速與世界接軌。而〈Naked 裸餐酒〉二度轉型全新推出的套餐,不只是他「最想做的菜」,他也想透過這回套餐的菜餚,向市場「重新自我介紹」。

〈Naked 裸餐酒〉全新套餐主題名為「台灣印象」,Bally 以生活經驗中常吃到的台灣味為創作靈感,發揮巧思創意以精緻法菜廚藝演繹菜餚,翻轉食客熟悉的味道,並為台灣味尋試更多不同的「表情」。

套餐中Amuse Bouche〈小塔〉是以台灣小吃「黑白切」 概念創作,以甜菜根染色的小金盃內有以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬作的內餡,最後以花生脆片和香菜苗點綴,「玩味」手法讓人會心。

迎賓暖胃小點〈甜柿〉,創意發想來自「蒸蛋」,主廚以用柿餅泥結合暖熱的蛤蠣奶醬、搭配蛤蠣、柿子脆片呈現,讓食家饕客嘗出台灣在地水果的「當令」之美。

〈干貝〉是以煎烤至似生卻熟的鮮嫩干貝為主體, 搭配片薄如緞帶的櫛瓜、扁蒲薄片與桂花蜜南瓜呈現。圖/姚舜
〈干貝〉是以煎烤至似生卻熟的鮮嫩干貝為主體, 搭配片薄如緞帶的櫛瓜、扁蒲薄片與桂花蜜南瓜呈現。圖/姚舜
台北東區〈裸餐酒〉餐廳全新出擊,套餐中Amuse Bouche〈小塔〉是以台灣小吃「黑白切」 概念創作,以甜菜根染色的小金盃內有以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬作的內餡,最後以花生脆片和香菜苗點綴。圖/姚舜
台北東區〈裸餐酒〉餐廳全新出擊,套餐中Amuse Bouche〈小塔〉是以台灣小吃「黑白切」 概念創作,以甜菜根染色的小金盃內有以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬作的內餡,最後以花生脆片和香菜苗點綴。圖/姚舜
天冷了,〈裸餐酒〉全新套餐迎賓暖胃小點〈甜柿〉,創意發想來自「蒸蛋」,主廚以暖熱的蛤蠣奶醬、搭配蛤蠣、柿子脆片呈現。圖/姚舜
天冷了,〈裸餐酒〉全新套餐迎賓暖胃小點〈甜柿〉,創意發想來自「蒸蛋」,主廚以暖熱的蛤蠣奶醬、搭配蛤蠣、柿子脆片呈現。圖/姚舜

〈蝦 /紅油炒手〉是以手工自製腸粉皮,覆蓋在用豬絞肉與鮮蝦共構的餡料上,並以花椒醬油、蝦油、發酵西芹,以及蝦頭高湯和以花椒、香料、鮮奶油做成的Foam體現「紅油炒手」風味。

「一菜二吃」,是許多中菜餐廳誘客、提高顧客滿意度的「菜單策略」,業者也藉此體現廚師的多元手藝。Bally也借重此一套路設計了〈鴨 /一鴨兩吃〉,第一吃是以手拆油封鴨腿肉絲、芋泥與鹹鴨蛋黃作餡的「炸雲吞」。第二吃的「老菜脯鴨湯」,是以大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火熬煮10小時,再加入老菜脯提味,讓台灣味低調地融入了湯中。

套餐中前甜點〈水梨〉,是以「 冰糖水梨」原發想,最上層是雪燕脆片、中層是水梨雪酪,底部則用白木耳、桃膠和水梨丁舖底。主甜點〈栗子〉,是以用栗子泥與黑糖、味噌製作的冰淇淋,搭配黑糖香緹蛋糕呈現。過去,西餐中不太容易出現雪燕、木耳、桃膠、味噌與黑糖,如今都成了Bally創作用到的食材。

〈naked裸餐酒〉餐廳的中午套餐 ,5道菜、1280元+10%,晚間套餐1980元+10%、9道菜。餐廳一樓可接待25位客人,地下室有一包廂,可接待10人用餐,達到低消可接受包場,重新定位再出發後,為台北東區提供了「台魂法菜」全新消費體驗場域。

〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉,將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中,搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖/姚舜
〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉,將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中,搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖/姚舜
〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉,將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中,搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖/姚舜
〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉,將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中,搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖/姚舜
掀起你的蓋頭來,〈蝦 /紅油炒手〉的上層覆蓋著自製腸粉皮,傳遞了特殊的食趣。圖/姚舜
掀起你的蓋頭來,〈蝦 /紅油炒手〉的上層覆蓋著自製腸粉皮,傳遞了特殊的食趣。圖/姚舜
〈炭烤煙燻章魚〉的章魚以直火炭烤,並以用魷魚乾、西班牙臘腸調製的醬汁,還有炭燻豬背油提味。圖/姚舜
〈炭烤煙燻章魚〉的章魚以直火炭烤,並以用魷魚乾、西班牙臘腸調製的醬汁,還有炭燻豬背油提味。圖/姚舜
〈鴨 /一鴨兩吃〉的第一吃是以手拆油封鴨腿肉絲、芋泥與鹹鴨蛋黃作餡的「炸雲吞」。圖/姚舜
〈鴨 /一鴨兩吃〉的第一吃是以手拆油封鴨腿肉絲、芋泥與鹹鴨蛋黃作餡的「炸雲吞」。圖/姚舜
〈鴨 /一鴨兩吃〉的第二吃的「老菜脯 鴨湯」,是以大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火熬煮10小時,再加入老菜脯提味。圖/姚舜
〈鴨 /一鴨兩吃〉的第二吃的「老菜脯 鴨湯」,是以大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火熬煮10小時,再加入老菜脯提味。圖/姚舜
皮酥肉嫩的〈午魚〉,將午魚用酒粕、黑糖等醃漬六小時後風乾,使風味更集中、肉質更柔嫩,煎炙後搭配酒粕茄子泥、曬乾茄子皮與蒜酥呈盤,並以稻草煙燻魚骨做成的奶油醬汁提味。圖/姚舜
皮酥肉嫩的〈午魚〉,將午魚用酒粕、黑糖等醃漬六小時後風乾,使風味更集中、肉質更柔嫩,煎炙後搭配酒粕茄子泥、曬乾茄子皮與蒜酥呈盤,並以稻草煙燻魚骨做成的奶油醬汁提味。圖/姚舜
主菜〈澳洲和牛肋眼牛排〉上桌時會現刨季節黑松露。圖/姚舜
主菜〈澳洲和牛肋眼牛排〉上桌時會現刨季節黑松露。圖/姚舜
薩索雞的含脂量少,風味香氣足,〈裸餐酒〉的煎炙〈薩索雞胸〉體現了這種高級雞種的特色。圖/姚舜
薩索雞的含脂量少,風味香氣足,〈裸餐酒〉的煎炙〈薩索雞胸〉體現了這種高級雞種的特色。圖/姚舜
在〈裸餐酒〉餐廳,也能嘗到用M9級澳洲和牛老饕部位炙烤的「澳洲和牛老饕牛排」。圖/姚舜
在〈裸餐酒〉餐廳,也能嘗到用M9級澳洲和牛老饕部位炙烤的「澳洲和牛老饕牛排」。圖/姚舜
〈裸餐酒〉本季套餐前甜點〈水梨〉是以「 冰糖水梨」原發想,最上層是雪燕脆片、中層是水梨雪酪,底部則用白木耳、桃膠和水梨丁舖底。圖/姚舜
〈裸餐酒〉本季套餐前甜點〈水梨〉是以「 冰糖水梨」原發想,最上層是雪燕脆片、中層是水梨雪酪,底部則用白木耳、桃膠和水梨丁舖底。圖/姚舜
〈裸餐酒〉本季套餐主甜點〈栗子〉,是以用栗子泥與黑糖、味噌製作的冰淇淋,搭配黑糖香緹蛋糕呈現。圖/姚舜
〈裸餐酒〉本季套餐主甜點〈栗子〉,是以用栗子泥與黑糖、味噌製作的冰淇淋,搭配黑糖香緹蛋糕呈現。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳的佐餐麵包是以石臼麵粉烘焙的石臼麵包,抹醬是煙燻風味奶油。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳的佐餐麵包是以石臼麵粉烘焙的石臼麵包,抹醬是煙燻風味奶油。圖/姚舜
開在台北東區國父紀念館商圈的〈裸餐酒〉餐廳,裝潢摩登卻不失質感。圖/姚舜
開在台北東區國父紀念館商圈的〈裸餐酒〉餐廳,裝潢摩登卻不失質感。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳地下一樓有一可接待10位客人的獨立包廂。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳地下一樓有一可接待10位客人的獨立包廂。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳主廚Bally佘玟霖(左)高餐旅畢業後,曾先後在〈樂沐〉與〈RAW〉等名店歷練,廚藝基本功紮實。圖/姚舜
〈裸餐酒〉餐廳主廚Bally佘玟霖(左)高餐旅畢業後,曾先後在〈樂沐〉與〈RAW〉等名店歷練,廚藝基本功紮實。圖/姚舜

Naked裸餐酒餐廳
地址:台北市大安區光復南路240巷49號
電話: 02 2776 6226


延伸閱讀