和牛也能做叉燒!〈潮粵坊〉燒臘港點有新藝

牛肉也能做叉燒?〈和牛叉燒〉是台北美福大飯店館內港潮餐廳〈潮粵坊〉菜單上的「新派港式燒臘」。鑑於台北大直商圈的高檔中菜餐飲市場競爭日熾,為提供食客更多有別傳統的食趣與味覺體驗,台北美福飯店〈潮粵坊〉在行政主廚、燒臘主廚與點心主廚一起研發、持續推陳出新,菜單上不只有用美國SRF極黑牛燒製的〈和牛叉燒〉、〈潮洲欖菜燒鵝〉等新式燒臘,亦有〈竹炭和牛叉燒包〉與〈蟹黃瑤柱蒸燒賣〉和〈松阪肉片皮蛋粥〉等新港點與粥粉。同時,亦有〈紅咖哩龍蝦佐銀絲卷〉與〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉等非典型菜餚,連冷菜項目亦都出現了新式的〈魚凍〉,喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨可以一嘗。

〈叉燒〉名列港式「燒臘四大天王」中,不僅可單獨成菜,也可以切成丁入餡做〈叉燒包〉、〈叉燒酥〉或〈叉燒腸粉〉,與白飯搭配就成了〈叉燒飯〉,若是與蒸炊至七分熟的飯在小砂鍋內一起加蓋蒸燜,則又是一道誘人的〈叉燒煲仔飯〉了。

傳統港式叉燒是用豬肉燒製,且用的是「梅肉」,講究的港式燒臘主廚並會精修、只其整條肉中肥瘦比例最均勻的部位,等於是用「肉中肉」燒炙出頂級風味與口感。所以這幾年台北有些定位高檔的粵菜餐廳,標榜每天其限量供應幾份。

燒製〈叉燒〉,挑好並精修的的肉要經過抹醬醃漬、吊爐燒烤等工序,邊烤要邊澆淋芽糖水,此一動作叫「掛糖」,過程中不時得翻轉調整,使上色均勻,所以廚師全程都得在爐邊看著顧著。

〈叉燒〉燒烤得好不好,可從「形色」、「味道」與「口感」3個面向作標準。優質的叉燒,表層油光汪汪、醬色誘人,且形體飽滿、剖面看肥瘦均勻,顏色不是艷麗的鮮紅,而是暗紅,且邊角上會有黑黑的焦色。太紅,可能是食用色素下得太多;黑色是「燶邊」,通常要進爐燒二次才會有此效果。

上好的〈叉燒〉,吃得出豬肉甜味與「火氣」,也就是那「燶邊」帶來的焦香。口感不是只有軟嫩,還要帶著咬勁,才是資深叉燒老饕心頭好。

為了追求更柔更嫩口感,並賦予高貴形象,這幾年有些高級餐廳燒臘主廚會用西班牙伊比利豬,或是匈牙利綿羊豬來烤製叉燒,但很多資深師傅和食家強調,吃叉燒「不是只有嫩」,所以還是黑毛豬的梅頭肉最好。

在台北美福飯店〈潮粵坊〉除可以吃到傳統道地〈叉燒〉,也可以吃到用美國SRF極黑和牛烤製的〈和牛叉燒〉,以及用澳洲和牛臉頰肉作叉燒內餡的〈黑金和牛叉燒包〉。

〈和牛叉燒〉是將美國極黑和牛的去骨牛小排肉精修後,以海鮮醬和甜麵醬混合成醃醬後醃製,再進入攝氏300度的烤爐反覆炙烤,外層酥香、內裡肉質柔嫩,且完全不乾不柴並帶有肉汁,等同是「帶有叉燒風味的迷你和牛年牛排」。風味與口感皆很迷人。

美福飯店〈潮粵坊〉的〈和牛叉燒〉,是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製,口感像切成小方塊的牛排。圖/姚舜
美福飯店〈潮粵坊〉的〈和牛叉燒〉,是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製,口感像切成小方塊的牛排。圖/姚舜
台北美福飯店〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬燒製的〈叉燒〉,標榜用溫體豬梅頭肉燒製,肥瘦比例均勻,口感柔嫩,嚼食帶有微微焦香。圖/姚舜
台北美福飯店〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬燒製的〈叉燒〉,標榜用溫體豬梅頭肉燒製,肥瘦比例均勻,口感柔嫩,嚼食帶有微微焦香。圖/姚舜
〈潮州欖菜燒鵝〉除醃鵝胚的醬汁中加入欖菜提味,燒鵝烤完後並會再淋上欖菜醬汁呈盤。圖/姚舜
〈潮州欖菜燒鵝〉除醃鵝胚的醬汁中加入欖菜提味,燒鵝烤完後並會再淋上欖菜醬汁呈盤。圖/姚舜
傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍,遇熱會融,但陳彥彬作的〈魚凍〉,口感較像慕斯或肉醬。圖/姚舜
傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍,遇熱會融,但陳彥彬作的〈魚凍〉,口感較像慕斯或肉醬。圖/姚舜
〈潮粵坊〉的〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」,內餡有骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁,以及豆薯、芹菜與韭菜。圖/姚舜
〈潮粵坊〉的〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」,內餡有骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁,以及豆薯、芹菜與韭菜。圖/姚舜

〈黑金和牛叉燒包〉又稱〈竹炭和牛叉燒包〉,因為麵糰中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色,並點綴了金箔故稱「黑金」。黑金叉燒包的內餡是用澳洲和牛牛頰用做的叉燒肉丁。牛頰肉的肉質滑嫩且帶筋並有很豐富的膠質,所以會有Q彈口感,以之作成叉燒包的內餡,口感較傳統用自整塊〈叉燒〉修上來的邊角豬肉作的叉燒餡更加柔嫩細緻且富彈性。

〈潮洲欖菜燒鵝〉也是〈潮粵坊〉的新派燒臘。做法是在6公斤的鵝胚抹上由欖菜、醬油、蒜頭和蝦米的醬汁,靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤成菜,吃食時澆淋用鴨骨、米酒、八角以及花椒等中藥材燴煮成的醬汁,並附上醃製欖菜醬,較傳統港式燒鵝更增鹹香風味。

許多人不知道,粵菜餐廳編制中,燒臘主廚有時還要負責冷菜、冷碟的研發製作,〈潮粵坊〉的〈魚凍〉,即出自燒臘主廚陳彥彬之手。傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍,遇熱會融,但陳彥彬作的〈魚凍〉,是將鯛魚煙熟後取肉與雞爪凍混合,再以老乾媽辣醬和辣椒醬提味、扣模製成冷菜,吃起來的口感較像慕斯或肉醬,亦頗有新意。

台北美福飯店〈潮粵坊〉菜單上亦有創新料理的「新派港點」,圖為〈黑金和牛叉燒包〉。圖/姚舜
台北美福飯店〈潮粵坊〉菜單上亦有創新料理的「新派港點」,圖為〈黑金和牛叉燒包〉。圖/姚舜
〈黑金和牛叉燒包〉的麵糰中加了竹炭染成黑色,包子裡餡是用口感富有彈性與膠質的澳洲和牛牛頰肉燒製。圖/姚舜
〈黑金和牛叉燒包〉的麵糰中加了竹炭染成黑色,包子裡餡是用口感富有彈性與膠質的澳洲和牛牛頰肉燒製。圖/姚舜
辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉,南洋風味紅咖哩為尼加拉瓜的龍蝦尾提味,附菜會附銀絲卷讓客人沾醬。圖/姚舜
辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉,南洋風味紅咖哩為尼加拉瓜的龍蝦尾提味,附菜會附銀絲卷讓客人沾醬。圖/姚舜
台北美福飯店「松阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖/台北美福大飯店
台北美福飯店「松阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖/台北美福大飯店
台北君品酒店〈頤宮〉餐廳前燒臘主廚陳彥彬(左)已轉戰台北美福大飯店任〈潮粵坊〉燒臘主廚,右為台北美福大飯店行政主廚王志孚。圖/姚舜
台北君品酒店〈頤宮〉餐廳前燒臘主廚陳彥彬(左)已轉戰台北美福大飯店任〈潮粵坊〉燒臘主廚,右為台北美福大飯店行政主廚王志孚。圖/姚舜

潮粵坊
地址:台北市中山區樂群二路55號(台北美福大飯店)
電話:02-7722 3390


延伸閱讀