廚房更大了!米其林一星餐廳T+T菜餚更精緻了

「一年比一年進步!」,這是台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善對自己與團隊的期許,如是的自我要求,不只體現在對客人的用餐體驗上,還包括菜餚的風味組合與烹調料理的細節。於是,〈T+T〉又租下原址隔2個門牌號碼的店面,斥資打造了兼有「Lab 實驗室」與「Chef Table主廚餐桌」功能的備餐廚房,45坪空間中有各式料理器具設備,熟成冰箱、發酵醃漬室與種Micraogreens植微型蔬菜和辛香料的小溫室,以及一張可接待最多12人用餐的緬甸柚木大餐桌。如今,〈T+T〉這「祕密基地」已正式完工並開始運作,同時餐廳也推出摘星後第二套全新套餐,蔡元善不只希望藉此持續優化客人用餐體驗,他更希望,「一切快快回復到日常」。

「成功,始於想法」、「成功,更源於『志在成功』,別無懸念」,餐飲市場的競爭,從來不在同一條起跑線上,一旦決定投入,只能向前,沒得抱怨、無處申訴,大廚能做的,就是認真跑、用力跑、跑得更快,在賽道上贏得競賽。

「如果沒有梯子,那就必須善於攀爬」,是尼采的名言。蔡元善沒有顯赫的學經歷,也未曾赴海外名店鍍金,但在廚藝之路上,他始終懷抱強烈的成就動機,自我設定高標,努力求知、求學,自我實現、不達目的決不罷休。過去3年來, 〈T+T〉從一「沒沒無聞的餐廳」到「超難訂位餐廳」,到如今成為「米其林星級餐廳」,蔡元善憑藉就是一路打拚,而且「未曾猶豫、不改其志」。

一般人可能這麼想,一家餐廳有名了,生意愈來愈好、客人愈來愈難訂到位子了,何不如擴大營業面積、多接點客人,藉此增加營收。但〈T+T〉雖然得到了米其林星級肯定,蔡元善並不作如是想,他腦中想的是「如何更精進菜色品質與客人用餐體驗」。

「原來的廚房真的不夠用了」,這是蔡元善增設備餐廚房的理由。他說,〈T+T〉原有的開放式廚房空間太小,沒有辦法將有些菜餚的細節處理得更好,而且很多菜品受限於場地設備沒有辦法做,所以他跟股東商量希望「擴大廚房」。為了「實現理想」,蔡元善靦腆苦笑說,這一把,可能讓投資回收期拉得比原〈T+T〉餐廳更長了。

為精進菜品品質,米其林一星餐廳〈T+T〉主廚租下門牌相隔2號店面當備餐廚房,裡面並有一可接待12人用餐的大桌,等同具「Chef Table」功能的包廂。圖/姚舜
為精進菜品品質,米其林一星餐廳〈T+T〉主廚租下門牌相隔2號店面當備餐廚房,裡面並有一可接待12人用餐的大桌,等同具「Chef Table」功能的包廂。圖/姚舜
有了備餐廚房後,〈T+T〉亦有了自製「發酵食材」的設備與場地,未來會陸續導入在不同季節新菜中。圖/姚舜
有了備餐廚房後,〈T+T〉亦有了自製「發酵食材」的設備與場地,未來會陸續導入在不同季節新菜中。圖/姚舜
〈T+T〉備餐廚房中設有熟成冰箱,主廚蔡元善可以按食材不同特性進行不同天數熟成。圖/姚舜
〈T+T〉備餐廚房中設有熟成冰箱,主廚蔡元善可以按食材不同特性進行不同天數熟成。圖/姚舜

疫情衝擊、5月下旬防疫升至三級警戒,全台餐廳禁止內用,對所有餐飲業者而言等同災難,第一波鬆綁、仍有降載與隔板限制時,〈T+T〉即推出秋季菜單,如今解除隔板與距離限制,〈T+T〉再推出全新冬季菜單,如今快速且「負責」的保持節奏出新菜,廚房加大、設備升級,是重要原因。

「細節,成就完美」、「重視細節亦可以讓菜餚的風味與口感更富層次」,在備餐廚房啟用後〈T+T〉全新套餐中的菜餚,除食材運用更廣泛,亦透過更多工序和細節處理使風味組合更細膩,菜餚上桌時的溫度更適口。

例如前菜〈蓮霧/紅魽/酸梅〉,蓮霧上抹了用魚露、椰糖、檸檬葉與香茅做成的醬汁提味,魚肉則用加了洛神的酸梅湯略漬,上層再再舖了紫蘇梅肉、紫蘇葉增加風味。因紅魽的肉質油脂多,味道卻較淡雅,蔡元善以酸梅與紫蘇梅為其賦味,即可見細節。

〈干貝/過貓/老鼠〉的干貝炙烤到外層酥香微脆,內裡肉質柔嫩甘甜,主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉的干貝炙烤到外層酥香微脆,內裡肉質柔嫩甘甜,主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老鼠〉的創作靈感來自「干貝雞湯」,最上層是炙燒干貝,中層是以過貓呈現的沙拉,底層則是用干貝修下碎肉打成泥,加上烤雞醬提味的肉泥。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」,最上層是炙燒干貝,中層是以過貓呈現的沙拉,底層則是用干貝修下碎肉打成泥,加上烤雞醬提味的肉泥。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老鼠〉另外會附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉,吃食時沖入碗中更增風味。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉另外會附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉,吃食時沖入碗中更增風味。圖/姚舜
〈伊比利豬/ 胡椒/ 藥材〉上桌時會隨餐倒上一杯「肉骨茶」。圖/姚舜
〈伊比利豬/ 胡椒/ 藥材〉上桌時會隨餐倒上一杯「肉骨茶」。圖/姚舜
〈伊比利豬/胡椒/ 藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星州肉骨茶」,主體是伊比利豬肉泥搭配山蘿蔔葉、黃芥苗、琉璃苣、蝦夷蔥、香菜苗。烤過的布里歐麵包抹上當歸美乃滋提味。圖/姚舜
〈伊比利豬/胡椒/ 藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星州肉骨茶」,主體是伊比利豬肉泥搭配山蘿蔔葉、黃芥苗、琉璃苣、蝦夷蔥、香菜苗。烤過的布里歐麵包抹上當歸美乃滋提味。圖/姚舜
〈魚子醬/豆腐/ 菜芯〉是以口感軟嫩的烏魚膘取代豆腐,經過醃漬、水煮與炙燒等工序,搭配的邊菜則是用真豆腐與柴魚湯作的醬泥,上有魚子醬增鮮,上桌後再倒下洋蔥雞湯。圖/姚舜
〈魚子醬/豆腐/ 菜芯〉是以口感軟嫩的烏魚膘取代豆腐,經過醃漬、水煮與炙燒等工序,搭配的邊菜則是用真豆腐與柴魚湯作的醬泥,上有魚子醬增鮮,上桌後再倒下洋蔥雞湯。圖/姚舜

〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」,最上層是炙燒干貝,中層是以過貓呈現的沙拉,底層則是用干貝修下碎肉打成泥,加上烤雞醬提味的肉泥。干貝炙烤到外層酥香微脆,內裡肉質柔嫩甘甜,主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。出菜時附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉,吃食時沖入碗中與肉泥混和後,風味更立體鮮明。

日本和牛的油脂多,但吃多了會膩,蔡元善捨肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排,牛肉並在熟成冰箱中熟成了7天,煎炙後口感更柔嫩且風味更集中,更沒有長天數熟成後惱人的「異味」。

〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒,並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥,最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次,這些都是因為新餐備餐廚房後才能製作。

〈T+T〉新設備餐廚房中的那張原本大長桌,在吧台與酒櫃「包圍」下,「像極了一間包廂」,但蔡元善說,此一規畫是為想保有更多隱私的熟客而設,平常並不對外開放,想在此空間用餐則有低消門檻。

一旦下架被會被客人罵翻的〈松露/ 鴨肝/ 車輪餅〉,是〈T+T〉換不得的菜式,以鴨肝與松露和蘑菇製的 terrine內餡愈來愈細緻。圖/姚舜
一旦下架被會被客人罵翻的〈松露/ 鴨肝/ 車輪餅〉,是〈T+T〉換不得的菜式,以鴨肝與松露和蘑菇製的 terrine內餡愈來愈細緻。圖/姚舜
〈T+T〉本季套餐主菜〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成7天的日本和牛菲力,搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖/姚舜
〈T+T〉本季套餐主菜〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成7天的日本和牛菲力,搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖/姚舜
〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒,並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥,最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次。圖/姚舜
〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒,並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥,最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次。圖/姚舜
〈T+T〉套餐主菜選項之一〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉,是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖/姚舜
〈T+T〉套餐主菜選項之一〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉,是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖/姚舜
〈臘腸/ 松露/ 越光米〉等同「法菜版的港式煲仔飯」,飯中除有切丁的臘腸干肝腸,並有Sous-vide蛋黃和醬油漬米果。圖/姚舜
〈臘腸/ 松露/ 越光米〉等同「法菜版的港式煲仔飯」,飯中除有切丁的臘腸干肝腸,並有Sous-vide蛋黃和醬油漬米果。圖/姚舜
〈臘腸/ 松露/ 越光米〉上桌時會現刨冬季黑松露提味。圖/姚舜
〈臘腸/ 松露/ 越光米〉上桌時會現刨冬季黑松露提味。圖/姚舜
享用傳統法菜,有些人會在餐後吃起司,〈T+T〉本季餐後甜點據此設計了〈起士/ 榴槤/ 蜂蜜〉,用蜂蜜冰淇淋搭配用榴槤和馬茲卡澎起馬司作的起司球酥餅,以亞洲風味組合呈現。圖/姚舜
享用傳統法菜,有些人會在餐後吃起司,〈T+T〉本季餐後甜點據此設計了〈起士/ 榴槤/ 蜂蜜〉,用蜂蜜冰淇淋搭配用榴槤和馬茲卡澎起馬司作的起司球酥餅,以亞洲風味組合呈現。圖/姚舜
〈T+T〉全新套餐的第一道甜點〈馬告/桑椹/ 櫻桃〉,等同「解構的黑森林蛋糕」,加入台灣莓果桑葚與原住民香料馬告,做出「台灣版黑森林」。圖/姚舜
〈T+T〉全新套餐的第一道甜點〈馬告/桑椹/ 櫻桃〉,等同「解構的黑森林蛋糕」,加入台灣莓果桑葚與原住民香料馬告,做出「台灣版黑森林」。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善(右)說,古俊基加入團隊後,使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善(右)說,古俊基加入團隊後,使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖/姚舜

T+T
地址:台北市松山區敦化北路165巷11號
電話:02-2719-9191


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