台灣原生食材入饌 〈VG Encore〉新廚新菜吃出對土地的眷戀

海馬齒、山當歸、朝和草、月桃葉、圓葉胡椒,還有過山香、樹豆等,都是台灣原住民烹調料理時常用來提味添香的台灣在地食材,如今在有心新銳主廚引用下來到都會中的Casual Fine Dining餐廳中以Fine Food的形色和獨有風味,跨界傳遞讓人驚艷的味覺體驗。餐廳重新開放內用後、台北〈VG Encore〉餐廳新廚Richard廖致齊到任,菜單菜式也有了全新氣象,隨著套餐中菜式逐一上桌,食家饕客可以慢慢認識、品味與理解許多台灣原生食材獨有的風味。套餐中甚至還有「中場休息」、為迎接主菜登場前而準備的「過場菜式」,獨特的食材、精緻的廚藝演繹、具理想性與使命感的料理思維,以及菜單的舖陳,體現出對台灣這片土地的眷戀,並推升了〈VG Encore〉的檔次,同時成為市場中「精采且獨特的存在」。

位在台北市復興南路一段的〈VG Encore〉,是事業涵蓋藝廊、家具與餐飲的VG Taipei集團旗下餐飲品牌。「Encore」一字,指的是「再次」。音樂會或演唱會正式演出結束後,意猶未盡的現場觀眾要求樂團或表演團體加演再品一首或再奏一曲時,口中高喊Encore!Encore!就是這個字。如今用在新廚Richard演繹的菜餚上,或可解釋為「再次認識台灣原生食材」,與品牌精神相互呼應。

79年次的Richard廖致齊開平餐飲學校畢業,19歲入行,最早是到日本懷石料理餐廳,其後轉攻西廚並陸續到〈吉悅酒窖〉餐廳、〈Chapter One〉餐廳歷練,2015年加入VG團隊後分別在〈VG Cafe’〉和〈VG Seadood〉歷練,之後又赴澳洲墨爾本在不同餐廳「練功」,新冠疫情爆發後他自澳洲返台,進到東台灣最難訂位餐廳〈Sinasera 24 〉擔任副主廚。海外與名店歷練,開啟了Richard的料理視野,此次出任〈VG Encore〉主廚雖屬「回鍋」,但已非昔日稚嫩,而以「主帥」角色擔當大任、總管廚房兵符。

在台東工作與生活的日子,Richard接觸並認識了許多產自花東的台灣原生在地食材,且自己亦開始對採集食材產生興趣。如今出任〈VG Encore〉主廚,他說自己將會把更多台灣原生食材與香料融入菜色中,且希望透過廚藝「放大」、彰顯這些食材、香料的特色。

用〈油封白玉蝸牛〉作為全新套餐的迎賓小點,是一具有相當震撼力「起手式」,此一「開場白」也不啻傳達了Richard曾待在台東的「曾經」,並企圖從此得到啟發,進而努力走出一條屬於自己的康莊大道。

肉質厚實、口感彈Q的白玉蝸牛被稱「陸上鮑魚」,Richard將之油封後搭配用蘆薈與檸檬製的晶凍,帶殼放在葉子上出菜上桌,栩栩如生、充滿張力。

台北〈VG Encore〉新任主廚Richard報到,是以台灣在地吃地瓜葉長大的白玉蝸中製作迎賓小點,套餐開場就讓人對後續充滿期待。圖/姚舜
台北〈VG Encore〉新任主廚Richard報到,是以台灣在地吃地瓜葉長大的白玉蝸中製作迎賓小點,套餐開場就讓人對後續充滿期待。圖/姚舜

Amuse Bouche之一〈山椒/鴨肝〉,是以千層脆餅、鴨肝Pate與蘋果泥組合,並用山椒提味。〈馬告/黑豬〉是以鹹香手撕黑毛豬肩胛肉搭配甘甜帶汁蓮霧,並用馬告提味並以「萵筍」和金蓮葉提味,口感與風味更富層次。

海馬齒又叫「濱水菜」,汁液帶有鹹味。月桃葉可包粽子或蒸飯,Richard演繹的〈月桃/蛤蜊〉是以炭烤蛤蜊,搭配用月桃提味的芋泥,以及含鹽分的海馬齒提味呈現,味道絕美。

俗名「煙仔虎」的東方齒鰆肉質細緻,秋冬時節油脂豐富更適合作生片,Richard將之熟成一周後以2種風味呈現,其一是搭配原住民傳統用12種野菜醃漬的漬菜,等同「台灣原住民版的Chimichurri醬」,非常開胃。另一則是搭配醃漬紅心芭樂片和自製風乾羊肉火腿片,「魚」+「羊」就是「鮮」。

輕裹在來米粉酥炸的香魚,提味醬中有酥炸的「圓葉胡椒」;供佐餐麵包沾食享用的橄欖油內有熬煮萃取的芭樂葉香。先燉煮再炭烤的牛舌提味醬汁用了又稱「神仙菜」的「朝和草」;清口腔汽泡飲是用洛神、山渣和香氣久久不散的「過山香」調製。

〈VG Encore〉全新套餐12道菜中,道道都有城市少見的、一般人不認識台灣食材或醬料「埋伏」或「置入」其中,低調的傳遞在地風土。整套菜中還安排了一「中場休息菜」,Richard用有機的「阿成南瓜」搭配炸過的「台灣油芒」,作為串連前菜與主菜之間的「串場」菜式。「台灣油芒」為原民傳統作物,營養非常豐富,且能抗早抗寒,只是稻米普及,使這種台灣原生穀物一度消杳,直到國外植物學家發現才再度重見天日,Richard以在菜單中安排了此「超級未來食物」,意在提醒世人「保種」的重要。

〈VG Encore〉全新套餐的Amuse Bouche之一〈山椒/鴨肝〉,是以千層脆餅、鴨肝Pate與蘋果泥組合,並用山椒提味。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐的Amuse Bouche之一〈山椒/鴨肝〉,是以千層脆餅、鴨肝Pate與蘋果泥組合,並用山椒提味。圖/姚舜
Amuse Bouche之一〈馬告/黑豬〉,是以鹹香手撕黑毛豬肩胛肉搭配帶汁蓮霧,並用馬告提味。圖/姚舜
Amuse Bouche之一〈馬告/黑豬〉,是以鹹香手撕黑毛豬肩胛肉搭配帶汁蓮霧,並用馬告提味。圖/姚舜
此Amuse bouche〈月桃/蛤蜊〉是以炭烤蛤蜊,搭配用月桃提味的芋泥,以及含鹽分的海馬齒提味呈現,味道絕美。圖/姚舜
此Amuse bouche〈月桃/蛤蜊〉是以炭烤蛤蜊,搭配用月桃提味的芋泥,以及含鹽分的海馬齒提味呈現,味道絕美。圖/姚舜
〈魚生/羊〉是將油脂豐富、肉質細緻的煙仔虎魚肉,熟成一周後搭配醃漬紅心芭樂片,以及自製風乾羊肉火腿呈現,「魚+羊」就是「鮮」。圖/姚舜
〈魚生/羊〉是將油脂豐富、肉質細緻的煙仔虎魚肉,熟成一周後搭配醃漬紅心芭樂片,以及自製風乾羊肉火腿呈現,「魚+羊」就是「鮮」。圖/姚舜
Richard父親是中菜廚師,此味道鮮濃的〈澄清竹筍雞湯〉即師承古法再以現代廚藝呈現。圖/姚舜
Richard父親是中菜廚師,此味道鮮濃的〈澄清竹筍雞湯〉即師承古法再以現代廚藝呈現。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中的魚餚,是將當季鮮魚置於舖著熱石的鑄鐵鍋中,再注入昆布高湯「蒸燜」。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中的魚餚,是將當季鮮魚置於舖著熱石的鑄鐵鍋中,再注入昆布高湯「蒸燜」。圖/姚舜
〈鮮魚/山當歸/白蘆筍〉的提味醬汁是用魚骨、魚肉加奶油熬成濃醬,並了山當歸增加風味。圖/姚舜
〈鮮魚/山當歸/白蘆筍〉的提味醬汁是用魚骨、魚肉加奶油熬成濃醬,並了山當歸增加風味。圖/姚舜
〈走進森林/鹿〉是將紐西蘭鹿肉沙朗先煎後烤至三分熟,搭配綠色無花果油、紅色胡蘿蔔油,以及白色百合根泥提味。圖/姚舜
〈走進森林/鹿〉是將紐西蘭鹿肉沙朗先煎後烤至三分熟,搭配綠色無花果油、紅色胡蘿蔔油,以及白色百合根泥提味。圖/姚舜
〈走進森林/香魚〉是將宜蘭香魚裹上一層極薄在來米粉後輕炸,吃食可沾用巴西蘑菇製的醬汁提味。圖/姚舜
〈走進森林/香魚〉是將宜蘭香魚裹上一層極薄在來米粉後輕炸,吃食可沾用巴西蘑菇製的醬汁提味。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中有一「中場休息」的蔬食美餚,是將有「超級未來食物」之稱的台灣原生油芒炸酥後,搭配蒸熟的有機「阿成南瓜」呈現。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中有一「中場休息」的蔬食美餚,是將有「超級未來食物」之稱的台灣原生油芒炸酥後,搭配蒸熟的有機「阿成南瓜」呈現。圖/姚舜
〈朝和草/牛舌〉創作靈感來自「空心菜炒牛肉」,牛舌先燉煮直火炭烤,搭配柴燒熱炒空心菜和櫻花蝦,提味的是朝和草醬汁。圖/姚舜
〈朝和草/牛舌〉創作靈感來自「空心菜炒牛肉」,牛舌先燉煮直火炭烤,搭配柴燒熱炒空心菜和櫻花蝦,提味的是朝和草醬汁。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中的清口腔汽泡飲,是用洛神、山渣和過山香調製。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中的清口腔汽泡飲,是用洛神、山渣和過山香調製。圖/姚舜

〈VG Encore〉全新套餐主菜選項之一〈紐西蘭和羊里肌/過水香/紅椒堅果〉,是用肉質如絲稠般細嫩的TE MANA羊肉烹製。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐主菜選項之一〈紐西蘭和羊里肌/過水香/紅椒堅果〉,是用肉質如絲稠般細嫩的TE MANA羊肉烹製。圖/姚舜
以「過山香」醃漬黃瓜薄片,作為主菜的Side Diah,可去油解膩且香氣誘人。圖/姚舜
以「過山香」醃漬黃瓜薄片,作為主菜的Side Diah,可去油解膩且香氣誘人。圖/姚舜
〈西班牙伊比利豬老饕/黑蒜/龍眼乾〉,是以直火炭烤伊比利上蓋肉,Side Dish有烤芥蘭和圓葉胡椒包捲鳳梨莎莎。圖/姚舜
〈西班牙伊比利豬老饕/黑蒜/龍眼乾〉,是以直火炭烤伊比利上蓋肉,Side Dish有烤芥蘭和圓葉胡椒包捲鳳梨莎莎。圖/姚舜
〈乾式熟成28天肋眼牛排/舞菇〉的肋眼牛排經長天數乾式熟成後,有獨特風味,屬「大人系」牛排。圖/姚舜
〈乾式熟成28天肋眼牛排/舞菇〉的肋眼牛排經長天數乾式熟成後,有獨特風味,屬「大人系」牛排。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中前甜點〈樹豆糕〉,是以有「後山寶食」之稱的樹豆製作,並附一杯無咖啡因芭樂葉茶。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中前甜點〈樹豆糕〉,是以有「後山寶食」之稱的樹豆製作,並附一杯無咖啡因芭樂葉茶。圖/姚舜
〈VG Encore〉的佐餐麵包為圓形布里歐許,沾醬則自製芭樂風味橄欖油和10年的巴薩米哥酒醋。圖/姚舜
〈VG Encore〉的佐餐麵包為圓形布里歐許,沾醬則自製芭樂風味橄欖油和10年的巴薩米哥酒醋。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中主甜點〈黑巧克力/蘑菇/牛蒡〉,是以苦甜巧克力蛋糕搭配牛蒡冰淇淋和蘑菇卡士達。圖/姚舜
〈VG Encore〉全新套餐中主甜點〈黑巧克力/蘑菇/牛蒡〉,是以苦甜巧克力蛋糕搭配牛蒡冰淇淋和蘑菇卡士達。圖/姚舜
〈VG Encore〉已重新定位為Casual Fine Dining餐廳,團隊成員雖年輕,卻都累積相當資歷。圖/姚舜
〈VG Encore〉已重新定位為Casual Fine Dining餐廳,團隊成員雖年輕,卻都累積相當資歷。圖/姚舜
Richard廖致齊出任〈VG Encore〉主廚,餐廳的菜式標榜「以家的溫度體現台灣原生食材風味」。圖/姚舜
Richard廖致齊出任〈VG Encore〉主廚,餐廳的菜式標榜「以家的溫度體現台灣原生食材風味」。圖/姚舜

VG Encore
地址:台北市大安區復興南路一段279巷4號
電話:0966-591-068


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