「夜市羅浮宮」嗑海鮮 華西街台南擔仔麵回來了

疫情受控、餐廳重新開放內用,台灣高檔海鮮餐廳始祖、被稱為「華西街凡爾賽宮」或「夜市羅浮宮」的〈華西街台南擔仔麵〉海鮮餐廳亦重啟營運,廚藝團隊繼續以各式優質鮮活海鮮入饌,並以自家的烹調之道料理各式海鮮美饌以饗食客,老客人與新客人並可繼續看到這家成立於1958年的海鮮餐廳創辦人許穆生來到餐廳「督軍」並與客人打招呼,一切都恢復了正常,菜色的品質依舊、服務的熱情也依舊,第二代經營者許惠美領著內外場團隊成員,為繼續維持著這個立足市場超過一甲子的老字號餐廳的榮光而努力。

〈華西街台南擔仔麵〉是台灣餐飲市場的傳奇。老家在台南的創辦人許穆生從街邊流動攤販起家,先是推著車沿街叫賣擔仔麵,因不想常常「跑給警察追」、來到了台北市華西街設固定攤位。靠著自己摸索研發的美味湯頭與肉臊,以及和氣待人和與人為善的態度,成了當地生意最好的攤商。

許穆生漸漸的賺了錢、買下了華西街31號為店面,因生意愈來愈好,許穆生不只持續買下店面擴大營業面積,還返鄉在台南投資開了鐘錶機芯工廠,生意也很好。

〈華西街台南擔仔麵〉被稱為「華西街凡爾賽宮」或「夜市羅浮宮」,主要原因是店面裝潢陳設與所用的餐具器皿,洋溢著濃烈的歐洲宮廷富麗風格。

〈華西街台南擔仔麵〉的餐廳中用了許多藝術品作為裝飾,在內用餐宛如置身歐洲宮廷。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的餐廳中用了許多藝術品作為裝飾,在內用餐宛如置身歐洲宮廷。圖/姚舜
裝潢富麗堂皇的〈華西街台南擔仔麵〉被稱為「華西街凡爾賽宮」,也有人稱它是「夜市羅浮宮」。圖/姚舜
裝潢富麗堂皇的〈華西街台南擔仔麵〉被稱為「華西街凡爾賽宮」,也有人稱它是「夜市羅浮宮」。圖/姚舜
水晶吊燈、紋飾壁紙、鑲金大鏡子、浮雕飾板、雕花線板,骨瓷餐具,〈華西街台南擔仔麵〉用了很多歐洲宮庭元素打造「富麗奢華」感。圖/姚舜
水晶吊燈、紋飾壁紙、鑲金大鏡子、浮雕飾板、雕花線板,骨瓷餐具,〈華西街台南擔仔麵〉用了很多歐洲宮庭元素打造「富麗奢華」感。圖/姚舜

早年,台北都會除觀光大飯店外,裝潢富麗堂皇的餐廳少之又少,於是許穆生花大錢自歐洲引進水晶燈、古典餐桌餐椅,並透過金銀紅等色調、細膩紋飾、烤漆金屬、雕花壁紙等建材裝潢餐廳室內空間,並採購英國頂級骨瓷餐具瓷品牌 Wedgwood 和法國銀器品牌供客人使用, 砸錢毫不手軟,建構了高檔餐廳形象。想想,在「台灣大排檔中的出現了一金碧輝煌的宮廷」,以及「用有錢人都捨不得用的名牌餐具盛菜」,是多麼有趣的事啊!於是,政商名流、影視紅星紛紛前來消費體驗。

民國七十六年,華西街觀光夜市成立,〈華西街台南擔仔麵〉成了華西街內的「風景名勝」,日本觀光客組美食團前來「以味蕾朝聖」,歐美客到此用享受用紅酒配台菜海鮮的情趣況味。那一國的客人來了,就掛上那一國的國旗以示歡迎,因客人來自世界各國,「旗正飄飄」的壯觀畫面,成了華西街內的另類「風景」。

「我們這沒現流的,全是活的」,在〈華西街台南擔仔麵〉待了33年、身兼總務經理的大廚林穎詳說,因餐廳創辦人許穆生堅持,所以〈華西街台南擔仔麵〉的海鮮「能用活的絕不用冷凍冰鮮品」、「能用野生的就不會用養殖的」。同時,餐廳還有專人每天到全台各漁港與漁家「博暖」、套交情,採購引進最好的鮮貨。

〈華西街台南擔仔麵〉的〈和風鮑魚沙拉〉,鮑魚是用柴魚湯加了蠔油以中溫慢煮5小時,口感柔嫩、味道入味。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈和風鮑魚沙拉〉,鮑魚是用柴魚湯加了蠔油以中溫慢煮5小時,口感柔嫩、味道入味。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈清蒸七星斑〉是將野生七星斑蒸至半熟後再以熱油油淋,使魚肉保持鮮嫩,並配上用雞汁、醬油、蠔油,以及糖、鹽調配的醬汁提味。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈清蒸七星斑〉是將野生七星斑蒸至半熟後再以熱油油淋,使魚肉保持鮮嫩,並配上用雞汁、醬油、蠔油,以及糖、鹽調配的醬汁提味。圖/姚舜
在〈華西街台南擔仔麵〉吃完了蒸魚,廚師會利用魚汁煎蛋送給客人當「殺必死」款待客人。圖/姚舜
在〈華西街台南擔仔麵〉吃完了蒸魚,廚師會利用魚汁煎蛋送給客人當「殺必死」款待客人。圖/姚舜
〈香酥鮮蝦捲〉也是〈華西街台南擔仔麵〉菜單上受歡迎的菜,廚師以網油包捲鮮蝦、魚漿和荸薺入餡酥炸,呈盤搭配甜酸交織的鳳梨沙拉去油解膩。圖/姚舜
〈香酥鮮蝦捲〉也是〈華西街台南擔仔麵〉菜單上受歡迎的菜,廚師以網油包捲鮮蝦、魚漿和荸薺入餡酥炸,呈盤搭配甜酸交織的鳳梨沙拉去油解膩。圖/姚舜
〈炭烤大明蝦〉是以直火炭烤的澎湖野生大明蝦,蝦肉鮮甜飽滿且含蝦膏。圖/姚舜
〈炭烤大明蝦〉是以直火炭烤的澎湖野生大明蝦,蝦肉鮮甜飽滿且含蝦膏。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈炭烤軟絲〉,厚切的軟絲表層會先下刀刻花,再用炭火烤出焦香,咀嚼慢嚥、愈嚼愈香。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈炭烤軟絲〉,厚切的軟絲表層會先下刀刻花,再用炭火烤出焦香,咀嚼慢嚥、愈嚼愈香。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈南瓜濃湯〉,除南瓜泥外,熬煮時雞湯中並另加了地瓜,湯內並「埋伏」了一煎鴨肝,口感與風味不俗。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈南瓜濃湯〉,除南瓜泥外,熬煮時雞湯中並另加了地瓜,湯內並「埋伏」了一煎鴨肝,口感與風味不俗。圖/姚舜
表層焗烤出一層「類酥皮」的〈蟹黃焗白菜〉,是〈華西街台南擔仔麵〉招牌人氣菜式之一。圖/姚舜
表層焗烤出一層「類酥皮」的〈蟹黃焗白菜〉,是〈華西街台南擔仔麵〉招牌人氣菜式之一。圖/姚舜

〈華西街台南擔仔麵〉的餐廳裝潢與使用器皿雖「貴氣」,但點餐方式則很「台灣海鮮攤」,客人在海水魚缸區先點生猛活跳海鮮,再告知廚師自己想要的烹調方式,很有「臨場感」,而「眼見為真」則未嘗不是一種「誠實交易」。

許穆生自己其實不會做菜,但他知人善用且「嘴刁」、懂得「什麼是好味道」,在外頭餐廳只要吃到好吃的菜餚,他必要求廚師去學回來,同時,他也會花錢請五星飯店的粵菜大廚、法菜大廚當餐廳顧問,調教自家餐廳的廚藝團隊。所以〈華西街台南擔仔麵〉中的海鮮菜式匯集中各菜系所長。如內有鴨肝的〈南瓜濃湯〉和〈蟹黃焗白菜〉有法菜影子,〈吉品鮑笙湯〉、〈蠔皇原汁鮑魚〉、〈干貝蓮子雞肉粽〉與〈上品杏汁燕窩〉,則出自高檔粵菜餐廳。

而〈清蒸處女蟳〉、〈炭烤大明蝦〉和〈炭烤軟絲〉,則是以最簡單的烹調料理方式讓生而優越的好食材,以「直球對決」的方式挑逗食家饕客的舌尖與味蕾。

在台灣,立足市場逾30年的餐廳不多,〈華西街台南擔仔麵〉則堂堂邁入63年,見證台灣經驗成長過程,也以美食療癒了食饕,雖然「只此一家,別無分號」,卻是「海鮮名廚搖籃」培養出不少料理海鮮的達人高手。諸如〈真的好〉、〈大龍蝦〉、〈非常好〉與〈鯉魚鬥〉都「系出華西街台南擔仔麵」呢!

為強化競爭力並優化客人用餐體驗,許惠美說餐廳將啟動裝修工程,希望爭取到年輕世代客人前來消費。「菜式會有改變嗎?」,我問。「不會!」,許惠美說,「用好材料做好味道」,是〈華西街台南擔仔麵〉的傳統與理念,也是對客人的承諾,任市場再怎麼變,這點永不會變。

〈華西街台南擔仔麵〉的〈蟹黃焗白菜〉,餡料有除白菜外,還有鹹香鮮甜的瑤柱絲、蟹肉、蟹膏。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈蟹黃焗白菜〉,餡料有除白菜外,還有鹹香鮮甜的瑤柱絲、蟹肉、蟹膏。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉是台灣第一代高檔精緻海鮮餐廳,店內海鮮菜品都是活水海鮮,絕不用冷凍,且「能找到野生的就不用養殖的」,單是龍蝦就有不同品種。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉是台灣第一代高檔精緻海鮮餐廳,店內海鮮菜品都是活水海鮮,絕不用冷凍,且「能找到野生的就不用養殖的」,單是龍蝦就有不同品種。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈吉品鮑笙湯〉,湯頭鮮甘溫潤,內有45頭吉品鮑與竹笙。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈吉品鮑笙湯〉,湯頭鮮甘溫潤,內有45頭吉品鮑與竹笙。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈擔仔麵〉,肉臊是以豬後頸肉和胛心肉、豬皮滷製,湯頭則是以肉骨湯加了大量蔬菜、紅蔥酥、蔭油、冰糖和米酒熬煮。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈擔仔麵〉,肉臊是以豬後頸肉和胛心肉、豬皮滷製,湯頭則是以肉骨湯加了大量蔬菜、紅蔥酥、蔭油、冰糖和米酒熬煮。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈干貝蓮子雞肉粽〉有成功打進零售通路,每年可賣出逾3萬顆,非常受歡迎。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈干貝蓮子雞肉粽〉有成功打進零售通路,每年可賣出逾3萬顆,非常受歡迎。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈干貝蓮子雞肉粽〉非常有「內涵」,豐富餡料有蓮子、干貝、金鉤蝦、豬肉、香菇、鹹蛋黃等。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈干貝蓮子雞肉粽〉非常有「內涵」,豐富餡料有蓮子、干貝、金鉤蝦、豬肉、香菇、鹹蛋黃等。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈上品杏汁燕窩〉,是隨〈冰糖燕窩〉附上「杏汁」,提供食客「二吃」食趣。圖/姚舜
〈華西街台南擔仔麵〉的〈上品杏汁燕窩〉,是隨〈冰糖燕窩〉附上「杏汁」,提供食客「二吃」食趣。圖/姚舜
立足市場逾一甲子的〈華西街台南擔仔麵〉,現由第二代經營者許惠美(中)帶領團隊營運。圖/姚舜
立足市場逾一甲子的〈華西街台南擔仔麵〉,現由第二代經營者許惠美(中)帶領團隊營運。圖/姚舜

華西街台南擔仔麵
地址:台北市華西街31號
電話: 02)2308-1123


大啖秋蟹


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