道道經典 巴賽麗廳傳奇法菜塞爆菜單

台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉推出秋季菜單,主廚Willy廖偉立為維繫法菜正統、深耕經典,耙梳整理歷史、並親赴法國考察,解讀料理脈絡、復刻演繹,秋季菜單中舉凡:〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉、〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉〈佩里戈爾沙拉〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈馬賽魚湯〉,以及甜點〈巴黎布雷斯特〉、〈反轉式蘋果塔〉與〈火烤冰淇淋蛋白霜〉等,依然「道道皆經典」且「菜菜有故事」。其中〈香煎季節時魚、洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁〉,更傳神復刻「世紀名廚」保羅包庫斯(Paul Bocuse) 的經典名菜〈脆鱗紅鯔魚排〉,Willy廖偉立希望藉此向大師致敬,並提醒食饕與吃貨,「沒有傳承,何來創新」。同時,他並透過Fine Dining精緻呈盤手法賦予經典法菜新「表情」,守護經典味道不被食代遺忘。

「經典」,必經過時間洗禮。同時,「經典」,不只「獨特」,也意味著具有「典範」、「標竿」、「不朽」的意義。「經典之作」更具有「啟發」與「淋漓體現行業之最」的精神。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉不僅透過裝潢陳設體驗法國美好年代時Brasserie餐酒館的風格韻緻,更透過菜單上一道道雋永名菜佳餚,敘述法菜歷史脈絡,背後的故事與盤中食饌一樣有「味道」。

例如,現今許多人多知〈馬賽魚湯〉源自普羅旺斯,但少有人知,此經典湯品已有百年歷史。為確保產業榮光,1980年時馬賽當地的廚師還制定了《馬賽魚湯憲章》( La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise),除規定烹製此湯時必需使用地中海一帶海鮮,且規定至少要用4種以上不同海鮮入饌。同時,調味醬料並必須包括鹽、胡椒、番紅花、橄欖油、大蒜、洋蔥、茴香、歐芹、馬鈴薯與番茄等。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這季推出的〈馬賽魚湯〉即依憲章製作,食饕可趁此機會品味經典。

回應識味老饕的「聲聲喚」,〈馬賽魚湯〉重回台北亞都麗緻〈巴賽麗廳〉菜單,主廚廖偉立並以Fine Food的方式呈現上菜。圖/姚舜
回應識味老饕的「聲聲喚」,〈馬賽魚湯〉重回台北亞都麗緻〈巴賽麗廳〉菜單,主廚廖偉立並以Fine Food的方式呈現上菜。圖/姚舜

中華料理中有一〈微型八寶葫蘆鴨〉,作法是將〈八寶鴨〉的餡料鑲入鴨脖子中,再紮成一個小葫蘆形,形色精巧且方便入口。嗜鴨法國人亦有將餡料鑲入鴨脖子中作出出的菜餚。亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這次推出的〈佩里戈爾沙拉〉不只可以吃到〈油封鑲鴨脖子〉,盤中並有〈油封鴨胗〉。

佩里戈爾(Perigourdine)位在法國西南方多爾多涅省(Dordogne),因為土壤氣候的特性,當地生長了許多鴨鵝嗜吃的菇蕈,所以間接繁殖了許多鴨鵝。〈佩里戈爾沙拉〉就是一道體現在地風土的經典沙拉,與蔬菜搭配的除有〈油封鴨胗〉,〈油封鑲鴨脖子〉則是將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成肉餡鑲進鴨脖子裡,然後經風乾,再以鴨油進行低溫油封,最後再切段與蔬菜搭配呈盤。此又稱〈鴨胗沙拉〉的經典沙拉,是以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬提味,味覺層次豐富。

〈法式傳統皮克凍〉等同「法國版水晶肴肉」,是源於16世紀史特拉斯堡的經典法菜,又叫「豬頭肉凍」。圖/姚舜
〈法式傳統皮克凍〉等同「法國版水晶肴肉」,是源於16世紀史特拉斯堡的經典法菜,又叫「豬頭肉凍」。圖/姚舜
佩里戈爾沙拉( Salade Perigourdine)由用鴨肉作的火腿、鴨肝松露鑲鴨頸、鴨胗與生菜共構, 並用雪莉醋、核桃油,以及以 白胡椒、荳蔻、薑與丁香調配的「四味粉」提味。圖/姚舜
佩里戈爾沙拉( Salade Perigourdine)由用鴨肉作的火腿、鴨肝松露鑲鴨頸、鴨胗與生菜共構, 並用雪莉醋、核桃油,以及以 白胡椒、荳蔻、薑與丁香調配的「四味粉」提味。圖/姚舜
〈鴨肝松露鑲鴨頸〉是將櫻桃鴨胸肉、小里肌、加拿大鴨肝、開心果、松露碎調成內餡填入鴨脖子中,將其縫合並風乾兩天, 再與鴨油做油封,是道製程非常費功的傳統老菜。圖/姚舜
〈鴨肝松露鑲鴨頸〉是將櫻桃鴨胸肉、小里肌、加拿大鴨肝、開心果、松露碎調成內餡填入鴨脖子中,將其縫合並風乾兩天, 再與鴨油做油封,是道製程非常費功的傳統老菜。圖/姚舜
法國東南部的東布(Dombes)地區便以青蛙料理聞名。以蛙腿經醃漬、低溫烹調再油炸的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉,即為當地經典料理。圖/姚舜
法國東南部的東布(Dombes)地區便以青蛙料理聞名。以蛙腿經醃漬、低溫烹調再油炸的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉,即為當地經典料理。圖/姚舜
〈法蘭德斯啤酒燉牛肉 〉是源於法國與比利時交界的經典料理,最早這道菜是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成,同時它也堪稱是「啤酒版的勃根地紅酒燉肉」。圖/姚舜
〈法蘭德斯啤酒燉牛肉 〉是源於法國與比利時交界的經典料理,最早這道菜是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成,同時它也堪稱是「啤酒版的勃根地紅酒燉肉」。圖/姚舜
〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉是將牛舌以高湯低溫烹調20小時至柔軟後片薄,搭配生菜、櫻桃蘿蔔片、蛋黃碎,以及炸酸豆一起呈現,最後以香草油醋醬汁提味,牛舌非常柔嫩、味道清爽開胃。圖/姚舜
〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉是將牛舌以高湯低溫烹調20小時至柔軟後片薄,搭配生菜、櫻桃蘿蔔片、蛋黃碎,以及炸酸豆一起呈現,最後以香草油醋醬汁提味,牛舌非常柔嫩、味道清爽開胃。圖/姚舜

〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉堪稱「啤酒版勃根地紅酒燉牛肉」,這是一道比利時以及法國北部加萊海峽大區的經典料理,最初是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成。傳統作法是將牛肉、豬肉或馬肉,與洋蔥、糖及在地產的深色啤酒一起燉煮。廖偉立這次以頂層發酵、並以橡木桶熟成的女皇爵黑啤酒入饌,並加入培根、大量洋蔥、牛肉汁熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條,沾著醬汁一同享用。

〈脆鱗紅鯔魚排〉是「世紀名廚」、「法國現代主義烹飪之父」保羅包庫斯的經典名菜,作法是將馬鈴薯切或刨成鱗片狀,並一片一片交疊在魚肉表面,再以小火慢煎至酥脆口感,卻仍保持魚肉細緻,料理這道菜的最大挑戰是,魚肉和薯片的熟度與口感,如何各如其份地以最佳狀態呈現。受限於食材,廖偉立以台灣在地石老魚取代法國當紅鯔魚,雞汁取代小牛汁作醬汁,以精緻廚藝復刻經典名菜,呈盤如畫,是本季菜單必嘗頭號美食。

法國人「無所不吃」,且都將特殊食材烹製的很美味,用青蛙腿經醃漬、sous-vide再炸製,並搭配蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉,還有〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉、〈法式焗烤田螺〉、〈奶油龍蝦湯〉,以及甜點〈巴黎布雷斯特〉、〈反轉蘋果塔〉、(法芙娜熔岩巧克力2.0〉,上桌時點燃香橙酒、以桌邊服務Flambe型式出餐的〈火烤冰淇淋蛋白霜〉,都是經典。要在一個餐廳能同時點到這些菜,只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉。

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈奶油龍蝦湯〉,使用龍蝦頭,白蘭地與大量的蔬菜熬煮,再加鮮奶油調和,湯內搭配半隻煎過的龍蝦,湯上的魚卵為海令魚卵,與蝦夷蔥苗、並以蝦粉強化蝦味,為很濃郁的法式湯品。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈奶油龍蝦湯〉,使用龍蝦頭,白蘭地與大量的蔬菜熬煮,再加鮮奶油調和,湯內搭配半隻煎過的龍蝦,湯上的魚卵為海令魚卵,與蝦夷蔥苗、並以蝦粉強化蝦味,為很濃郁的法式湯品。圖/姚舜
台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉的〈法式焗烤田螺〉,用傳統焗盅盛裝,大量的巴西里碎使其表面綠意盎然。圖/姚舜
台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉的〈法式焗烤田螺〉,用傳統焗盅盛裝,大量的巴西里碎使其表面綠意盎然。圖/姚舜
用蝸牛烹製的〈法式焗烤田螺〉本是勃艮地的鄉村料理,經過「法國現代美食之父」安托萬.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)將作法升級後成為經典法菜。圖/ 姚舜
用蝸牛烹製的〈法式焗烤田螺〉本是勃艮地的鄉村料理,經過「法國現代美食之父」安托萬.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)將作法升級後成為經典法菜。圖/ 姚舜
同樣是〈威靈頓牛排〉,亞都麗緻〈法賽麗廳〉外層的千層酥皮有獨特「造型」,且更薄更酥。圖/姚舜
同樣是〈威靈頓牛排〉,亞都麗緻〈法賽麗廳〉外層的千層酥皮有獨特「造型」,且更薄更酥。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立演繹的〈威靈頓牛排〉,會以松本茸、山蘿蔔葉為邊菜,並淋馬德拉醬汁提味。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立演繹的〈威靈頓牛排〉,會以松本茸、山蘿蔔葉為邊菜,並淋馬德拉醬汁提味。圖/姚舜
〈火烤冰淇淋蛋白霜〉是以海綿蛋糕、冰淇淋和蛋白霜3元素共構而成,出菜時會採桌邊服務以Flambe'型式以烈酒燃焰炙燒表面。圖/姚舜
〈火烤冰淇淋蛋白霜〉是以海綿蛋糕、冰淇淋和蛋白霜3元素共構而成,出菜時會採桌邊服務以Flambe’型式以烈酒燃焰炙燒表面。圖/姚舜
紅紅火火的火苗,讓〈火烤冰淇淋蛋白霜〉予人溫暖的感覺。圖/姚舜
紅紅火火的火苗,讓〈火烤冰淇淋蛋白霜〉予人溫暖的感覺。圖/姚舜
〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉在蛋糕與脆餅中間多加一用百香果、鳳梨、芒果果泥作成的Sorbet增加風味層次。圖/姚舜
〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉在蛋糕與脆餅中間多加一用百香果、鳳梨、芒果果泥作成的Sorbet增加風味層次。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉,內餡熔岩是白巧克力。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉,內餡熔岩是白巧克力。圖/姚舜
歷史逾百年的甜點〈巴黎布雷斯特〉,是1910年環法自行車大賽時甜點名廚Louis Durand按自行車車輪形狀設計,在酥脆蓬鬆的車輪型泡芙中夾入濃郁滑順的榛果奶油,並撒上碎杏仁片及糖粉增添香氣。圖/姚舜
歷史逾百年的甜點〈巴黎布雷斯特〉,是1910年環法自行車大賽時甜點名廚Louis Durand按自行車車輪形狀設計,在酥脆蓬鬆的車輪型泡芙中夾入濃郁滑順的榛果奶油,並撒上碎杏仁片及糖粉增添香氣。圖/姚舜
〈反轉式蘋果塔〉( Tarte Tatin)是源於1880年的法式經典甜點。圖/姚舜
〈反轉式蘋果塔〉( Tarte Tatin)是源於1880年的法式經典甜點。圖/姚舜
台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉推出新菜,主廚廖偉立(左)甜點主廚游睿恩聯手復刻經典美味。圖/姚舜
台北亞都麗緻大飯店〈巴賽麗廳〉推出新菜,主廚廖偉立(左)甜點主廚游睿恩聯手復刻經典美味。圖/姚舜

La Brasserie巴賽麗廳
地址:台北市中山區民權東路二段41號(台北亞都麗緻大飯店)
電話: 02 2597 1234


大啖秋蟹


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