名蟹匯萃 Mark’s Teppanyaki 鐵板蟹宴開嗑

迎接品蟹季節,不讓中西日餐廳專美於前,台北萬豪酒店高檔鐵板燒餐廳〈Mark’s Teppanyaki 〉主廚林勤凱,以日本鱈場蟹、毛蟹、大沙公與軟殼蟹入饌,以不同廚功廚技在鐵板上烹調料理出各式蟹餚,並比照日式會席料理的出菜程序舖陳菜單,設計推出會席蟹宴套餐,品味老饕全程不必自己動手剝殼取肉,就能輕鬆品味當令秋蟹美味,為今秋首家搶啖蟹商機的鐵板燒餐廳。

除去平價與大眾化鐵板燒不談,傳遞板前料理體驗的鐵板燒餐廳,向來被視為高檔餐廳。不過,傳統鐵板燒向來予人「吃食材」刻板印象,與「廚藝」似乎沾不上邊。不過,「食代巨輪」不斷滾動,為了擺脫「鐵板燒沒廚藝」的印眾,近年來,愈來愈多新銳鐵板燒廚師開始學習各國料理的廚藝與烹技,除煎、炒外,現今的鐵板檯已變成「加熱使熟的工具」,或是「看不見火的火爐」,結合多元的爐具廚具,可以蒸、煮、炸、焗食物,使客人得以在鐵板檯上品味更多不同的美食。

〈Mark’s Teppanyaki 〉主廚林勤凱,就是一位積極推動「鐵板維新」的主廚。為了跳脫傳統,他會結合法式的醬汁、日料的擺盤,以及中菜的烹技在鐵板檯上烹調料理出有滋有味、且望之悅目的菜餚,使裝潢原本即大器的〈Mark’s Teppanyaki〉躋身台北都會高檔鐵板餐廳排行榜前段班。

秋蟹肥美,台北萬豪酒店中餐廳〈宴會樓〉洪福龍用沙公、處女蟳和花蟹入饌,推出了〈麻油處女蟳〉、〈花蟹柚香蘿蔔煮〉,以及〈川蜀香辣大沙公〉等3道蟹餚供食客單點。〈Mark’s Teppanyaki〉則由林勤凱設計了秋蟹會席套餐,一個價錢能吃到以不同料理方式詮釋的秋蟹美味,提供食客不一樣的選擇。

台北萬豪酒店鐵板燒餐廳〈Mark's Teppanyaki〉 的秋蟹套餐, 共用了鱈場蟹、毛蟹、沙公,以及軟殼蟹等入饌。圖/姚舜
台北萬豪酒店鐵板燒餐廳〈Mark’s Teppanyaki〉 的秋蟹套餐, 共用了鱈場蟹、毛蟹、沙公,以及軟殼蟹等入饌。圖/姚舜
〈Mark's Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈海膽布蕾〉,以日式蒸蛋襯底搭配毛蟹蟹肉、海膽、鮭魚卵等海鮮。圖/姚舜
〈Mark’s Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈海膽布蕾〉,以日式蒸蛋襯底搭配毛蟹蟹肉、海膽、鮭魚卵等海鮮。圖/姚舜
〈海膽布蕾〉的口感似日式蒸蛋,海膽、毛蟹蟹肉、鮭魚卵共構美味。圖/姚舜
〈海膽布蕾〉的口感似日式蒸蛋,海膽、毛蟹蟹肉、鮭魚卵共構美味。圖/姚舜

〈毛蟹海膽布蕾〉其實做法較接近日式茶碗蒸,柴魚昆布高湯蒸出的蒸蛋柔嫩且入味,表面則布滿了手拆毛蟹肉、北海道海膽,以及鮭魚卵,並用了紫蘇花點綴,華麗繽紛、誘人食慾。

〈馬頭魚.蟹肉洋芋泥〉的主角雖是鐵板香煎馬頭魚,但搭配的洋芋泥因混入了手拆毛蟹肉和吻仔魚,在盤中「位階」從「龍套」 提升一級。林勤凱將馬鈴薯蒸至熟透了後,攪拌成泥、加入鮮奶和奶油再拌至均勻,並過篩二次使之口感更柔順細滑,然後拌入蟹肉和吻仔魚,風味與口感更有層次。

〈軟殼蟹沙拉〉是將軟殼蟹沾上薄粉後下油鍋酥炸,並搭配由蘿蔓、芝麻葉、紅捲和綠捲等生菜葉共構的沙拉,林勤凱並從〈蟹餅〉取得靈感,在沙拉中增加了一塊鐵板香煎的〈蟹肉薯餅〉搭配,使沙拉更增變化。

傳統〈蟹餅〉,是將洋蔥碎、紅蘿蔔碎及西芹碎拌入蟹肉,再加入雞蛋、玉米粉及麵包粉攪拌,最後或煎或炸、或烤製。林勤凱做的〈蟹肉薯餅〉,則是在薯泥中加入四季豆和手拆沙公蟹肉,然後在鐵板上煎製,表層酥焦微脆、薯餅因有蟹肉幫襯故口感與風味更有層次。

在薯餅中加入蟹肉並在鐵板上香煎,作為〈軟殼蟹沙拉〉的Side Dish,是〈Mark's Teppanyaki〉主廚林勤凱的配菜巧思。圖/姚舜
在薯餅中加入蟹肉並在鐵板上香煎,作為〈軟殼蟹沙拉〉的Side Dish,是〈Mark’s Teppanyaki〉主廚林勤凱的配菜巧思。圖/姚舜
〈Mark's Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈軟殼蟹沙拉〉,是以酥炸軟殼蟹搭配沙拉與蟹肉薯餅。圖/姚舜
〈Mark’s Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈軟殼蟹沙拉〉,是以酥炸軟殼蟹搭配沙拉與蟹肉薯餅。圖/姚舜
〈Mark's Teppanyaki〉秋蟹套餐中 鐵板香煎的馬頭魚,是以蟹肉洋芋泥搭。圖/姚舜
〈Mark’s Teppanyaki〉秋蟹套餐中 鐵板香煎的馬頭魚,是以蟹肉洋芋泥搭。圖/姚舜

「鹽焗」或「鹽蒸」是這些年新派鐵板燒餐廳流行採用的鐵板料理方式,將食材用厚重粗鹽「掩埋」後,利用鐵板熱度讓食材轉生轉烹。這種料理方式保存了食材的鮮度且口感也柔嫩。而且,鐵板檯上的「鹽堆」頗吸睛,將食物從鹽堆中取出亦有「儀式感」,所以受歡迎。

林勤凱是用鹽焗法來烹調理鱈場蟹肉,帶殼鹽焗的蟹肉焗熟後自殼中取得,肉質格名鮮甜細緻,林勤凱以柴魚昆布高湯、清酒、味醂、柚子皮屑與柚子胡椒調製醬汁,並加了一點葛粉勾成芡汁提味。

〈蟹肉.魚子醬.和牛卷〉則是「老派」鐵板美食,靠高級食材先天優勢媚客。油花豐富細緻的日本A5和牛沙朗,捲入鱈場蟹前腳肉和魚子醬後在鐵板上香煎,蟹肉甜、魚子醬鹹鮮加上和牛香,入口滿是奢華。

〈蟹肉撈飯〉靈感來自港式〈海鮮撈飯〉,林勤凱先在鐵板上炒飯、並加了雞肉丁和蟹亭蟹黃增加風味,另外用蒜頭、蛋汁與高湯熬煮醬汁,最後將醬汁淋在炒飯上並加了蒸製手拆的蟹肉,較單純吃〈蟹肉炒飯〉的風味更濃郁。

〈Mark’s Teppanyaki 〉的鐵板會席套餐每套4000元+10%,除前述各式蟹餚外,並有主食〈香煎A5和牛〉,一直供應至11月底。

〈鹽蒸鱈場蟹.柚子胡椒〉的主要食材是肉質鮮甜的鱈場蟹腳。圖/姚舜
〈鹽蒸鱈場蟹.柚子胡椒〉的主要食材是肉質鮮甜的鱈場蟹腳。圖/姚舜
〈鹽蒸鱈場蟹.柚子胡椒〉在鐵板上蒸熟上桌後,調味醬汁是以柴魚昆布高湯、清酒、味醂,以及柚子胡椒和柚子皮,並加了葛粉勾芡調製。圖/姚舜
〈鹽蒸鱈場蟹.柚子胡椒〉在鐵板上蒸熟上桌後,調味醬汁是以柴魚昆布高湯、清酒、味醂,以及柚子胡椒和柚子皮,並加了葛粉勾芡調製。圖/姚舜
〈Mark's Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈香煎日本A5和牛〉。圖/姚舜
〈Mark’s Teppanyaki〉秋蟹套餐中的〈香煎日本A5和牛〉。圖/姚舜
〈蟹肉.魚子醬.和牛卷〉是以香煎日本A5和牛薄片,捲入蟹肉和魚子醬作餡料,入口是奢華。圖/姚舜
〈蟹肉.魚子醬.和牛卷〉是以香煎日本A5和牛薄片,捲入蟹肉和魚子醬作餡料,入口是奢華。圖/姚舜
〈蟹肉撈飯〉一次可吃到多種不同蟹肉,以及蟹膏的鮮。圖/姚舜
〈蟹肉撈飯〉一次可吃到多種不同蟹肉,以及蟹膏的鮮。圖/姚舜
台北萬豪鐵板燒餐廳〈Mark's Teppanyaki 〉主廚林勤凱, 擅長在鐵板檯上以不同廚藝詮釋菜餚。圖/姚舜
台北萬豪鐵板燒餐廳〈Mark’s Teppanyaki 〉主廚林勤凱, 擅長在鐵板檯上以不同廚藝詮釋菜餚。圖/姚舜

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Mark’s Teppanyaki /地址:台北市中山區樂群二路199號2樓/電話: 02 2175 7952

大啖秋蟹


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