好吃最是庶民味!〈晶華軒〉秋蟹惹味開賣

秋風起,又是啖蟹好時節!去年,台北晶華酒店港籍中餐廚藝總監鄔海明以〈榮嫂薑蔥炒蟹〉掛帥領軍,搭配〈廟街惹味香辣蟹〉與〈老酒雞油蒸沙母〉,以及〈砂鍋花蟹粥〉等香港庶民蟹餚,成功用「老味道」與「好味道」挑逗螃蟹老饕味蕾。年年有「新意」與「新藝」的鄔海明,鑑於「好吃最是常民味」,今秋則以處女、沙公、沙母與號稱「螃蟹貴乃花」的斯里蘭卡蟹等膏蟹與肉蟹入饌,在〈晶華軒〉粵菜餐廳一口氣推出了〈網油膏蟹糯米飯〉、〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉、〈外婆飄香蟹〉、〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉等蟹餚,且去年大受好評的〈榮嫂薑蔥炒蟹〉亦再度出現菜單。除此,台北晶華酒店中點行政主廚吳滿權今秋亦以日本鱈場蟹肉搭配豬五花絞肉,以沙公蟹鉗肉搭干貝與白蝦入餡,分別設計了〈鱈蟹小籠包〉與〈蟹肉海鮮盞〉兩款全新蟹點。

上述蟹餚,多屬用豬油渣、牛油與豬網油惹味提鮮的港人傳統老味道,但因做工繁複、烹調料理比起蒸蟹、炒蟹費時耗工,所以台灣餐廳不易嘗到。同時,鄔海明今秋在〈晶華軒〉推出的蟹餚,多數得以「二吃」,成了另一特色與亮點。

「少了豬油,炒菜怎會香?」,以豬油、豬油渣入饌炒出的菜餚,或直接以豬油拌飯,是許多台灣人最鮮明的「美味食憶」。其實,經典的香港老味道與懷舊的粵菜中,不少老菜也都有豬油、豬油渣與豬網油入饌,有了它們,菜餚飄香惹味,誘人美味很難拒絕且無法擋。

曾經,豬油因「吃多了會塞血管」而被打入冷宮,但近年不少研究發現,豬油中的飽和脂肪酸可為心臟提供能量,且含量甚至低於奶油、牛油,甚至比椰子油跟棕櫚仁油兩種植物油還低。專家表示,只要不攝取過量,豬油其實是一種好油。此番研究論述,讓豬油得以「平反」,連西方名廚都會利用如伊比利豬的油脂會菜餚提味添香。

台北晶華酒店〈晶華軒〉本季推出的蟹餚中,過去甚少出現在台灣餐廳的為〈網油膏蟹糯米飯〉,這蟹餚與台菜宴席上的〈紅蟳米糕〉一樣,都提供了「二吃」的食趣,但〈網油膏蟹糯米飯〉的烹調料理過程比起〈紅蟳米糕〉更費工費時。

豬網油是豬的內臟脂肪,是包覆豬胃的脂肪,從豬胃上修切下來、攤開來看好似一張漁網。在物質缺乏年代,豬網油不僅可為菜餚提味添香,還能帶來微微酥脆口感(有人直接切片油炸吃食)。將之剪成小塊包捲食材蒸、煮、炸,還能使菜餚形色更「華麗」,應用範圍很廣。

豬網油兼容豬油香與豬肉香,但單單是處理豬網油的過程就很麻煩,從豬胃上修切下來的豬網油有時上面會帶有一點血色,必須用溫水小心浸泡清理乾淨,否則會帶有一股腥味。鄔海明說,這是〈網油膏蟹糯米飯〉快失傳的原因,因為處理網油實在太嘍嗦、麻煩啦。

鄔海明烹製〈網油膏蟹糯米飯〉,是在蒸籠中逐層疊上荷葉、糯米飯和沙母,最後舖上豬網油後進蒸箱蒸製。用長糯米蒸製的糯米飯中還有冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等,整道菜蒸熟上桌,融合了豬網油香、荷葉香、糯米飯鹹香,以及蟹肉鮮甜和膏黃的濃郁。

〈網油膏蟹糯米飯〉是在在蒸籠中逐層疊上荷葉、糯米飯和沙母,最後舖上豬網油後進蒸箱蒸製。圖/姚舜
〈網油膏蟹糯米飯〉是在蒸籠中逐層疊上荷葉、糯米飯和沙母,最後舖上豬網油後進蒸箱蒸製。圖/姚舜
豬網油豬的網狀脂肪,兼容豬油與豬肉風味而有層次,〈網油膏蟹糯米飯〉就是靠其「惹味」。圖/姚舜
豬網油豬的網狀脂肪,兼容豬油與豬肉風味而有層次,〈網油膏蟹糯米飯〉就是靠其「惹味」。圖/姚舜
〈網油膏蟹糯米飯〉蒸熟上桌,融合了豬網油香、荷葉香、糯米飯鹹香,以及蟹肉鮮甜和膏黃的濃郁。圖/姚舜
〈網油膏蟹糯米飯〉蒸熟上桌,融合了豬網油香、荷葉香、糯米飯鹹香,以及蟹肉鮮甜和膏黃的濃郁。圖/姚舜

同樣以膏蟹沙母為主要食材烹製的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉,也是一具「二吃」食趣的美味蟹餚。沙母洗淨切塊,加入蔥、薑先「預蒸」,然後再與肉餅「合體」再蒸一次。肉餅是用豬梅花肉與前腿肉以手工剁細,拌入有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃捏製拍打而成。

「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香」,〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉的食材在烹調過程中相濡以沫、相互吸取彼此的精華,上桌前再撒上適量蔥段增色添香,先嗑蟹膏蟹黃、再嗑蟹螯蟹肉,最後再吃肉餅。這肉餅頗厚,鮮嫩口感有點像沒過油的〈獅子頭〉,吃食時淋了醬汁配白飯,可以連扒好幾碗。

〈晶華軒〉的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉是將沙母先蒸過後再,再與用鹹蛋和五花與前腿肉作的肉餅二次蒸熟,上桌前再撒上適量蔥段增色添香。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉是將沙母先蒸過後再,再與用鹹蛋和五花與前腿肉作的肉餅二次蒸熟,上桌前再撒上適量蔥段增色添香。圖/姚舜
沙母的膏黃就是多,〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉將沙母與肉餅合蒸,蟹肉與膏黃的鮮甜會滲透到肉餅中。圖/姚舜
沙母的膏黃就是多,〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉將沙母與肉餅合蒸,蟹肉與膏黃的鮮甜會滲透到肉餅中。圖/姚舜

除豬油渣與豬網油提味的蟹餚,〈外波婆飄香蟹〉則是一道用牛油慢慢香煎處女蟳的的功夫菜。處女蟳的蟹肉飽纖細鮮甜,蟹黃蟹膏濃郁香鮮,以文火慢煎、待蟹殼漸紅翻面再煎,最後再淋點香油、三星蔥蔥白爆炒,牛油與蔥油交織噴香。更耐人尋味的是,處女蟳體內飽滿的蟹膏蟹黃以熱油香煎後會「起沙」,帶有鹹蛋黃金沙口感,何謂「吮指回味」,可趁此體會。

〈晶華軒〉的〈外婆飄香蟹〉,是用牛油慢慢香煎處女蟳,最後再淋上蔥白煉出的蔥油,老遠就能聞到香味。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈外婆飄香蟹〉,是用牛油慢慢香煎處女蟳,最後再淋上蔥白煉出的蔥油,老遠就能聞到香味。圖/姚舜
處女蟳的蟹膏飽滿濃郁且鮮甜,用牛油和蔥油慢煎後,除蟹肉帶有「高級香味」,膏黃會「起沙」,口感有點像鹹蛋黃。圖/姚舜
處女蟳的蟹膏飽滿濃郁且鮮甜,用牛油和蔥油慢煎後,除蟹肉帶有「高級香味」,膏黃會「起沙」,口感有點像鹹蛋黃。圖/姚舜

〈晶華軒〉本季美味蟹餚還有〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉,賞味重點除了是蟹膏蟹黃與蛤蜊融入黃金粥的極鮮美味,這米粒煮到「開花」的粥底,是以珍珠米加水浸泡一晚後,再加生皮蛋的蛋黃與銀杏碎熬煮,讓米粒更易煮至透爛成糜,大廚祕技是本粥的「美味密碼」。

吳滿權研發、每日現點現做的蟹點〈鱈蟹小籠包〉與〈蟹肉海鮮盞〉,前者是以手拆鱈場蟹肉與豬五花絞肉入餡,後者是以沙公蟹鉗肉配干貝丁、白蝦,一起置入香酥蛋皮中烤製,品味的不只是真材實料,還有細膩手工。

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉,是以膏黃飽滿的處女蟳與加入粥中熬煮,蟹膏使粥呈現自然金黃色澤。圖/姚舜
〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉,是以膏黃飽滿的處女蟳與加入粥中熬煮,蟹膏使粥呈現自然金黃色澤。圖/姚舜
〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉的米粥,是將珍珠米加水浸泡一晚,並揉入生皮蛋的蛋黃和銀杏碎,蛋黃的鹼性可讓米粒熬煮時更易透爛。圖/姚舜
〈砂鍋蠔仔蟹黃粥〉的米粥,是將珍珠米加水浸泡一晚,並揉入生皮蛋的蛋黃和銀杏碎,蛋黃的鹼性可讓米粒熬煮時更易透爛。圖/姚舜
〈艇家避風塘炒蟹〉是將螃蟹洗淨切塊,輕裹粉放入熱鍋中油炸,再依序放入乾蔥、蒜酥、豆鼓、辣椒一起酥炸,是很受歡迎的港式蟹餚。圖/姚舜
〈艇家避風塘炒蟹〉是將螃蟹洗淨切塊,輕裹粉放入熱鍋中油炸,再依序放入乾蔥、蒜酥、豆鼓、辣椒一起酥炸,是很受歡迎的港式蟹餚。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈艇家避風塘炒蟹〉是以重逾1公斤、有「螃蟹界貴乃花」之稱的斯里蘭卡沙公入饌,單看蟹螯就很霸氣。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈艇家避風塘炒蟹〉是以重逾1公斤、有「螃蟹界貴乃花」之稱的斯里蘭卡沙公入饌,單看蟹螯就很霸氣。圖/姚舜
〈榮嫂薑蔥炒蟹〉是將巨無霸級沙公先油炸後,再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,最後與粉絲一起置入砂鍋中煲煮收汁,吃來過癮。圖/姚舜
〈榮嫂薑蔥炒蟹〉是將巨無霸級沙公先油炸後,再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,最後與粉絲一起置入砂鍋中煲煮收汁,吃來過癮。圖/姚舜
〈榮嫂薑蔥炒蟹〉的粉絲吸飽了醬汁,味道非常吸引人。圖/姚舜
〈榮嫂薑蔥炒蟹〉的粉絲吸飽了醬汁,味道非常吸引人。圖/姚舜
〈鱈蟹小籠包〉的內餡有日本鱈場蟹肉和豬五花肉,並用西施泡飯的鮮湯作晶凍,外皮則用紅米染製。圖/姚舜
〈鱈蟹小籠包〉的內餡有日本鱈場蟹肉和豬五花肉,並用西施泡飯的鮮湯作晶凍,外皮則用紅米染製。圖/姚舜
〈蟹肉海鮮盞〉以沙公蟹鉗肉、澳洲干貝丁、白蝦入餡,塔皮則非常酥香鬆脆。圖/姚舜
〈蟹肉海鮮盞〉以沙公蟹鉗肉、澳洲干貝丁、白蝦入餡,塔皮則非常酥香鬆脆。圖/姚舜
晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明(左)與中式點心行政主廚吳滿權,以肥美當令鮮蟹入饌推出道地港式蟹餚與美點。圖/姚舜
晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明(左)與中式點心行政主廚吳滿權,以肥美當令鮮蟹入饌推出道地港式蟹餚與美點。圖/姚舜

晶華軒
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓(台北晶華酒店)
電話: 02 2521 5000轉3236

大啖秋蟹


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