台北101最新高樓餐廳〈捌伍添第〉劍指米其林

台北再增高樓景觀餐廳,為搶攻高端餐飲市場,嘉林餐旅集團繼投資經營在台北其林二星的〈Tairroir態芮〉餐廳之後,又租下台北101大樓85樓的餐飲空間並創中餐新品牌〈捌伍添第〉搶進頂級時尚中餐市場,並延攬米其林一星、台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳前主廚謝文擔任行政主廚,以及與謝文合作逾10年的外場專業經理人Nitro黃榮祥出任餐廳運營總經理,新餐廳訂於10月16日正式開幕。位在台灣第一高樓加上資深名廚坐鎮,除展現「志在攻頂」的豪情,劍指米其林的壯志亦十分明顯。

廚藝資歷超過50年的謝文,師出在香港有「富豪飯堂」之稱的〈福臨門〉餐廳,廚藝職匯曾先後在廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳掌杓司廚,2017年他接台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳主廚,2018年幫餐廳在台灣第一本米其林指南中摘星。合約到期後,謝文離開台北文華東方酒店,人緣和廚藝都極佳的他「要去那裡?」,引起業界與美食圈高度關切,如今他出任〈捌伍添第〉行政主廚,將如何領著廚藝團隊傳遞非凡味覺體驗?新餐廳菜單上的菜色與〈雅閣〉有何不同?自是受到食家饕客與吃貨高度關切。

〈捌伍添第〉占地約240坪,可接待160位客人用餐,餐廳東西兩側共有6間分別可容納8至20人的包廂,包廂並用台灣知名山岳命名,無論是開放式用餐區或包廂,皆有絕佳景觀視野,透過大片玻璃窗,可近觀「台北曼哈頓」信義區的繁華,亦可遠眺大直、圓山,並欣賞松山機場飛機起降。

「服務人員與客人為1:5」,〈捌伍添第〉 營運總經理Nitro黃榮祥表示,一般餐廳服務人員與賓客比大多為1:8至10,但〈捌伍添第〉 則為1:5,如此可提供客人更完善周到的貼心服務。

〈捌伍添第〉是以「當代中華料理餐廳」為定位,菜單上不只有粵菜,並兼容匯萃的提供台灣、四川、蘇州、湖南及東北各地特色菜餚,並以「厚工」廚藝與精緻呈盤上菜。

讓食饕與吃貨見獵心喜的是,〈捌伍添第〉菜單上不全都是大菜,亦有燒臘與港點,菜單上亦有〈魚蛋粉〉同列香港二大庶民美食的〈鮮蝦雲吞〉,而且每碗訂價200元,對比環境、硬體、服務,嚴格說來,此一訂價「沒有逼死人」。

用料講究、做工細膩、風味出眾,是〈捌伍添第〉菜色耐人尋味的關鍵。事實上,這也是走Fine DIning路線經營的中餐廳的「風範」。

〈捌伍添第〉行政主廚謝文為〈添第叉燒皇〉另外設計了提味醬汁,吃食時淋上更增風味。圖/姚舜
〈捌伍添第〉行政主廚謝文為〈添第叉燒皇〉另外設計了提味醬汁,吃食時淋上更增風味。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的〈添第叉燒皇〉標榜只取梅花肉中間部份製作,每天僅限量供應4份,也沒辦法多訂。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的〈添第叉燒皇〉標榜只取梅花肉中間部份製作,每天僅限量供應4份,也沒辦法多訂。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的精品港點〈捌伍鮮蝦餃〉,內餡蝦肉拒用冰鮮品,只用現流鮮蝦製作。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的精品港點〈捌伍鮮蝦餃〉,內餡蝦肉拒用冰鮮品,只用現流鮮蝦製作。圖/姚舜
〈陳皮馬蹄牛肉丸〉是採台灣本土溫體牛里肌,一半絞肉、一半手剁成肉丁,再混入十年陳皮碎和馬蹄製作,蒸熟後口感滑嫩並帶有發酵柑橘香。圖/姚舜
〈陳皮馬蹄牛肉丸〉是採台灣本土溫體牛里肌,一半絞肉、一半手剁成肉丁,再混入十年陳皮碎和馬蹄製作,蒸熟後口感滑嫩並帶有發酵柑橘香。圖/姚舜
每份200元的〈梅菜豬肉腸粉〉,內餡是採用台灣黑毛豬梅肉部位,與乾梅菜碎、冬菇丁拌勻以鹽調味製成。圖/姚舜
每份200元的〈梅菜豬肉腸粉〉,內餡是採用台灣黑毛豬梅肉部位,與乾梅菜碎、冬菇丁拌勻以鹽調味製成。圖/姚舜
除精緻道地的粵菜與港點,以時尚中餐廳為定位的〈捌伍添第〉餐廳菜單上亦有台灣、四川、蘇州、湖南及東北特色料理,圖為川味〈椒麻南非凍鮮鮑〉。圖/姚舜
除精緻道地的粵菜與港點,以時尚中餐廳為定位的〈捌伍添第〉餐廳菜單上亦有台灣、四川、蘇州、湖南及東北特色料理,圖為川味〈椒麻南非凍鮮鮑〉。圖/姚舜

〈捌伍添第〉的〈添第叉燒皇〉,是取後腿肉和豬肚中間的梅花肉,再精修出中間肥瘦適中、油花分布均勻部位燒烤,用「肉中肉」製作的叉燒每天只供應4份。每份3件、210元的〈陳皮馬蹄牛肉丸〉,是採用台灣溫體牛里肌,一半絞肉,一半手剁成肉丁,再混入十年的陳皮碎加馬蹄後製作,蒸籠蒸熟後帶著淡雅的發酵柑橘香,清雅鹹鮮,口感軟嫩,與傳統港點專賣店或港式茶樓的牛肉丸截然不同。

「溏心」,是指乾鮑,經過泡發、煨制後,產生如蛋黃剛要凝固卻又未徹底熟透的狀態,有一種黏牙軟糯的口感。而〈捌伍添第〉的〈鮑魚燒賣皇〉上的小鮑魚,以雞湯用慢火煨煲2小時以上,並另外淋了用醬油、蠔油、老雞、龍骨、豬肉與雞汁熬煮的醬汁,入口不僅有幾分溏心口感,味道也像極了用乾鮑烹製的〈溏心鮑魚〉。一個原本只是讓燒賣升級的裝飾食材都如此費功講究,體現了廚藝團隊的用心。

〈梅菜豬肉腸粉〉的內餡是用台灣優質黑毛豬的梅花肉與乾梅菜碎、冬菇丁拌勻後入餡,有了梅菜幫襯,鹹香中並多了一股甘味。〈捌伍添第〉並有皮酥肉嫩多汁的燒鵝,客人並可一次享有「片皮捲」、「燒鵝腿斬件」,以及「及蜂蜜子薑燜鵝件」三吃。

〈捌伍片皮鵝〉有三吃,其中〈片皮鵝捲〉中有小黃瓜、紅椒絲、三星蔥白與片皮鵝肉搭配,除傳統甜麵醬外,謝文並調製梅醬供提味。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉有三吃,其中〈片皮鵝捲〉中有小黃瓜、紅椒絲、三星蔥白與片皮鵝肉搭配,除傳統甜麵醬外,謝文並調製梅醬供提味。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉第二吃為〈燒鵝腿斬件〉,廚師將肥嫩細緻的鵝腿分切後呈盤,方便客人吃食享用。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉第二吃為〈燒鵝腿斬件〉,廚師將肥嫩細緻的鵝腿分切後呈盤,方便客人吃食享用。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉第三吃為〈蜂蜜子薑燜鵝件〉,是用以烏醋與醃鵝的醃料泡漬子薑,再和切成塊狀的燒鵝同炒成菜。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉第三吃為〈蜂蜜子薑燜鵝件〉,是用以烏醋與醃鵝的醃料泡漬子薑,再和切成塊狀的燒鵝同炒成菜。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉是採台灣鵝經醃漬、上皮水、風乾再燒烤而成,鵝皮酥脆、入口欲化。圖/姚舜
〈捌伍片皮鵝〉是採台灣鵝經醃漬、上皮水、風乾再燒烤而成,鵝皮酥脆、入口欲化。圖/姚舜
〈捌伍添第〉菜單上有〈捌伍片皮鵝〉,由專人桌邊現片服務。(圖/姚舜
〈捌伍添第〉菜單上有〈捌伍片皮鵝〉,由專人桌邊現片服務。(圖/姚舜
採高檔日本關東遼參燒製的〈烏魚子燒關東遼參〉,泡發功夫了得,口感彈Q爽脆,且現刨烏魚子提味。圖/姚舜
採高檔日本關東遼參燒製的〈烏魚子燒關東遼參〉,泡發功夫了得,口感彈Q爽脆,且現刨烏魚子提味。圖/姚舜
〈添第濃湯佛跳牆〉為港式煲湯與台式佛跳牆的結合,濃湯內有豬肚、鮑魚、瑤柱、海參、花膠、竹笙、冬菇、筍尖、娃娃菜等食材。圖/姚舜
〈添第濃湯佛跳牆〉為港式煲湯與台式佛跳牆的結合,濃湯內有豬肚、鮑魚、瑤柱、海參、花膠、竹笙、冬菇、筍尖、娃娃菜等食材。圖/姚舜
取〈花雕蒸蟹〉與〈鹹魚蒸肉餅〉特色創新的〈紅蟳香菇蒸肉餅〉,是取肥瘦均勻的梅肉,一半手切一半絞肉,並與冬菇末、鹽、胡椒粉、生抽拌勻再捏打成肉餅,上面放上整隻紅蟳入蒸籠、淋花雕酒蒸製。圖/姚舜
取〈花雕蒸蟹〉與〈鹹魚蒸肉餅〉特色創新的〈紅蟳香菇蒸肉餅〉,是取肥瘦均勻的梅肉,一半手切一半絞肉,並與冬菇末、鹽、胡椒粉、生抽拌勻再捏打成肉餅,上面放上整隻紅蟳入蒸籠、淋花雕酒蒸製。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的〈水煮牛肉片〉,是選用台灣在地溫體沙朗牛,以紅油燙煮,麻辣鮮香、肉質滑嫩。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的〈水煮牛肉片〉,是選用台灣在地溫體沙朗牛,以紅油燙煮,麻辣鮮香、肉質滑嫩。圖/姚舜
〈太史滑豆腐〉的豆腐是將新鮮黃豆放入濃雞湯中以小火慢煮1小後時再攪拌打碎過濾製成,煮熟後淋了勾芡上湯與金華火腿絲提味呈盤。圖/姚舜
〈太史滑豆腐〉的豆腐是將新鮮黃豆放入濃雞湯中以小火慢煮1小後時再攪拌打碎過濾製成,煮熟後淋了勾芡上湯與金華火腿絲提味呈盤。圖/姚舜
味道甜酸交織的〈京都素肉排〉,是以芋頭和油條取代排骨製成素菜,將蒸熟的芋頭搗碎鑲進油條中,外層沾裹蛋液和太白粉後油炸成香酥素肉排。圖/姚舜
味道甜酸交織的〈京都素肉排〉,是以芋頭和油條取代排骨製成素菜,將蒸熟的芋頭搗碎鑲進油條中,外層沾裹蛋液和太白粉後油炸成香酥素肉排。圖/姚舜

〈添第濃湯佛跳牆〉是謝文研發創新菜式,此湯品給合了港式煲湯與台式佛跳牆的特色, 謝文先用老母雞、龍骨、豬肉和雞腳小火慢熬三小時製成濃湯,過濾後再放入豬肚、鮑魚、瑤柱、海參、花膠、竹笙、冬菇、筍尖、娃娃菜、枸杞等10種豐富食材,續燉1小時始成。

〈太史滑豆腐〉 則是復刻名菜,謝文先熬製濃雞湯,再將新鮮黃豆放入濃雞湯中慢煮1小時後,再打碎過濾製成豆腐,最後再淋上金華火腿和上湯製成的芡汁,鮮上加鮮,風味不俗。

〈紅蟳香菇蒸肉餅〉結合了〈花雕蒸蟹〉與〈鹹魚蒸肉餅〉兩道菜的特色,選用肥瘦均勻的梅肉,一半手切一半絞肉,並將其與冬菇末、鹽、胡椒粉、生抽拌勻,再捏打成肉餅,其上放上一整隻斬件的紅蟳,一同入蒸籠蒸製8分鐘,取出再淋上花雕酒,並續蒸2分鐘上桌,開胃下飯、食來過癮。

位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉,有6間可容納8至20人的包廂,每間包廂以台灣知名山岳命名。圖/姚舜
位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉,有6間可容納8至20人的包廂,每間包廂以台灣知名山岳命名。圖/姚舜
位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉,包廂裝潢華麗現代,不輸五星飯店。圖/姚舜
位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉,包廂裝潢華麗現代,不輸五星飯店。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的開放式用餐區裝潢設計時尚現代,共可接待96位客人。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的開放式用餐區裝潢設計時尚現代,共可接待96位客人。圖/姚舜
〈捌伍添第〉的開放式用餐區或是包廂區,都能憑窗俯視眺望城市景色
〈捌伍添第〉的開放式用餐區或是包廂區,都能憑窗俯視眺望城市景色
置身〈捌伍添第〉可憑窗近觀國父紀念館、大巨蛋,或遠眺大直、圓山。圖/姚舜
置身〈捌伍添第〉可憑窗近觀國父紀念館、大巨蛋,或遠眺大直、圓山。圖/姚舜
置身〈捌伍添第〉可憑窗近觀國父紀念館、大巨蛋,或遠眺大直、圓山。圖/姚舜
置身〈捌伍添第〉可憑窗近觀國父紀念館、大巨蛋,或遠眺大直、圓山。圖/姚舜
位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉中餐廳,請到師出香港〈福臨門〉的資深名廚謝文(左)擔出行政主廚,以及搭檔合作逾10年的黃榮祥出任餐廳運營總經理。圖/姚舜
位在台北101大樓85樓的〈捌伍添第〉中餐廳,請到師出香港〈福臨門〉的資深名廚謝文(左)擔出行政主廚,以及搭檔合作逾10年的黃榮祥出任餐廳運營總經理。圖/姚舜

捌伍添第
地址:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓)
電話:02- 8101-0085


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