台北萬豪秋蟹料理開賣 中餐廳、鐵板燒內鬥拚場

秋天最早啖蟹好時節,台北萬豪酒店配合時令推出季節限定「秋蟹參饗宴」,館內中餐廳「宴客樓」與高檔鐵板料理「Mark’s Teppanyaki」兩高檔餐廳主廚分別操刀設計,各自推出3款不同風味的秋蟹料理,拚場較勁意味濃厚,內鬥激烈,爽到的是蟳蟹老饕。

台北萬豪酒店中餐廳「宴客樓」主廚洪福,以自身人生體驗作發想,以「蟳蟹參人生」 為主題推出「麻油處女蟳」、「花蟹柚香蘿蔔煮」, 以及「川蜀香辣大沙公」3款秋蟹料理,分別代表洪師傅家鄉- 台灣南部的坐月子習俗,在日式懷石料理餐廳任職時向日籍主廚習得的傳統日式料理法,以及赴中國大陸各城市客座時習得的道地川蜀麻辣風味。3種不同的秋蟹料理各具風韻,每道2,000元+10%起。9月23日至10月31日限時供應。

「麻油處女蟳」將肥美處女蟳以七十年老字號「信誠手工黑麻油」及老薑香煎而成,蟹肉、蟹膏甘甜、麻油香四溢。「花蟹柚香蘿蔔煮」取懷石料理的「御椀」概念,料理肉質細嫩的花蟹,以中式老母雞上湯熬製的芡汁、白蘿蔔泥、清香日本柚子皮佐味,搭配蓮藕、櫛瓜等當令蔬菜,風味清甜而餘韻十足。

「川蜀香辣大沙公」則是選用八角、肉桂、近二十種中藥材、青花椒、大紅袍椒等辛香料與郫縣豆瓣醬,製成道地川蜀麻辣醬,再將肥美大沙公炒得辛香可口。

台北萬豪中餐廳「宴客樓」的「花蟹柚香蘿蔔煮」,靈感來自日本懷石料理的「御椀」。圖/台北萬豪酒店
台北萬豪中餐廳「宴客樓」的「花蟹柚香蘿蔔煮」,靈感來自日本懷石料理的「御椀」。圖/台北萬豪酒店
「川蜀香辣大沙公」是鮮香麻辣的川味蟹餚。圖/台北萬豪酒店
「川蜀香辣大沙公」是鮮香麻辣的川味蟹餚。圖/台北萬豪酒店

洪福龍老家在高雄,一直到愛妻待產時,才知原來南部坐月子習俗,一定要用麻油煮紅蟳來補身,才能營養圓滿。洪師傅以媽媽傳承的好手藝為靈感,製作「麻油煎紅蟳」。去皮老薑以小火煸出香氣,秋令最肥美的處女蟳油煎三分熟至表層逼出蝦殼素,再注入老母雞上湯小火煨至八分熟。梅納反應破壞肉質組織,使蟹肉及蟹膏更能吸附老母雞上湯、甘甜度更提升,再以七十年老字號「信誠手工黑麻油」乾煎至九分熟,讓蟹殼產生一層薄膜、鎖住蟹肉水份及香氣,整道料理麻油香撲鼻,蟹肉、蟹膏入口,濃醇甘甜。

肉質細緻的花蟹,雖清蒸風味就相當美好,但洪師傅希望在不失原味的前提下,再增添一分鮮甜滋味。洪師傅多年前曾在台北相當富有盛名的日式懷石料理餐廳任職,以當時向日籍料理長習得的傳統手藝,製作「花蟹柚香蘿蔔煮」,取用懷石料理中「御椀」的概念,以中式老母雞上湯熬製的芡汁佐味,既不搶味又能提升花蟹鮮甜。嚴選九兩重花蟹過熱油撈起,白蘿蔔磨成泥、靜置發酵出甘甜口感,與日本柚子皮、老母雞上湯及少許薑小火煨入味後放入花蟹、櫛瓜與蓮藕燉煮勾芡。口感清爽鮮甜,微微柚香更突顯花蟹的清鮮。

洪福龍曾赴上海餐廳任職,期間走訪中國大陸許多城市客座,而在有「香辣之都」美譽的成都客座時,向當地主廚習得了道地的川蜀麻辣醬配方。台灣人愛吃麻辣,於是主廚將川蜀麻辣醬,與秋令正肥美的大沙公結合,製成必點料理「川蜀香辣大沙公」。丁香、八角、肉桂、荳蔻、近二十種辛香中藥材打碎,與自煉牛油熱鍋翻炒,加入郫縣豆瓣醬、青花椒、大紅袍椒、乾辣椒及些許高粱酒,過程中不停翻動、小火熬煮十二小時,煉成晶澈亮紅的川蜀麻辣醬。嚴選近十四兩大沙公,過熱油至二分熟撈起後,放入以老母雞上湯與芹菜、洋蔥熬煮的蔬菜雞高湯煨煮至六分熟,再與川蜀麻辣醬、蒜、辣椒大火爆炒。辛、香、麻交織蟹肉的鮮、甜,令人欲罷不能的誘人滋味。

台北萬豪酒店鐵板燒「Mark’s Teppanyaki」主廚林勤凱,則是以日本料亭的板前、懷石料理為靈感,製作澎湃誘人的秋蟹鐵板饗宴「秋蟹參重奏」,有滑潤可口、鮮味十足的「毛蟹海膽布蕾」,皮脆肉細的「軟殼蟹沙拉」,以及盡顯蟹肉鮮甜滋味的「鹽蒸鱈場蟹佐柚香胡椒」,還有一口吃盡極致奢美滋味的「蟹肉魚子醬和牛卷」,搭配「日本A5和牛沙朗牛排」、「時令海鮮撈飯」,以蟹肉為主要食材完整呈現秋蟹鐵板饗宴,每套(每人)4,000元+10%。10月1日至11月30日限時供應。

台北萬豪酒店中餐廳「宴客樓」推出秋蟹料理,標榜是以主廚洪福龍人生歷練為靈感創作。圖/台北萬豪酒店
台北萬豪酒店中餐廳「宴客樓」推出秋蟹料理,標榜是以主廚洪福龍人生歷練為靈感創作。圖/台北萬豪酒店

大啖秋蟹


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