大廚尋根「夏」味鮮!永康商圈〈TOWN〉出新菜

POKE夏威夷拌飯變成了「泡芙」,Huli-Huli夏威夷烤雞變成了「雞卷」;用帝王蟹肉演繹「螃蟹路易」,運用卡士達來作蒸蛋,並搭配油封鴨、黑松露增益風味…。

警戒降至二級、台北的餐廳開放內用了,位在台北信義路永康商圈的當代美國料理餐廳〈TOWN by Bryan Nagao〉正式重啟營運並推出全新菜單,主廚Bryan用菜餚帶領食客「以味道尋根」。這位夏威夷出生的第四代日裔美國人說,「我是個廚師,不是詩人」、「只能用菜餚、味道自我介紹」。所以,〈TOWN by Bryan Nagao〉本季新菜單中不少菜色創作靈感來自夏威夷和舊金山的經典味道,那些味道內蘊Bryan的成長、學習與生活經歷,以及,他心底的鄉愁。

每個人有自己的故事,有的人直接口述、著書,有的人則以物隱喻、借題發揮、間接表白。音樂家作曲家用音符表達,畫家攝影家用圖像傳遞,有哲思的大廚,用菜餚、味道,詮釋自己的生命歷程。Bryan就是用菜餚、味道「說故事」,故事的主題就叫Bryan,他的菜,就是他的人生。他用實作,讓客人咀嚼他的精采人生與豐富閱歷。

3年多了,2018年開幕的〈TOWN by Bryan Nagao〉餐廳立足市場3年多了,Bryan來台灣也3年多了。經過疫情洗禮,餐廳重啟營運,有變,也有不變。變的是,於今菜餚呈盤更時尚、繽紛、花俏,甚至還會利用多樣餐具器皿增加上菜或提味時的「儀式感」。不變的是,Bryan依然透過菜餚「自我介紹」,傳遞他的閱歷與廚藝人生。

此外,隨著套餐菜式增加為10道,〈TOWN by Bryan Nagao〉套餐的訂價亦成了2680元起套。此一改變,主要原因是經營團隊希望能以更完整、全面的品味菜單,讓食客得以享受更豐盛的味覺體驗,並透過菜餚認識Bryan,不想降格以求的與同業打價格戰。這改變,需要點勇氣和決心,就像於今這漂亮的餐廳只供應晚餐,因為,廚藝團隊需要更充裕的時間備料。

在市場同類餐廳中,Bryan的年紀算是「資深大廚」了。豐富的旅行經驗與人生閱歷,成了他烹調料理時的資產與優勢。去的地方多了,使其對不同國家地區的風味食材,以及當地人們的飲食習慣、喜好,比「靠著鍵盤找靈感」的年輕廚師有更深的認識、理解與「體悟」。這樣的背景,無疑也是一種「實戰訓練」,使得他,「初來乍到貴寶地」時,比較能快速的觀察並掌握當地餐飲市場的流行,進而以「更接地氣」的套路去舖陳設計菜單。

是思鄉情切?還是想讓更強烈形塑餐廳的風格定位?〈TOWN by Bryan Nagao〉這季菜單中主要以夏威夷和舊金山風味為元素設計新菜,原因是,夏威夷是Bryan的家,舊金山是他奠定正統法菜廚藝基礎的地方。

美國是民族大熔爐,夏威夷則是民族小熔爐,除在地原民外,當地飲食並深受日本影響。夏威夷拌飯或稱夏威夷蓋飯的Poke就體現了這種飲食文化,傳統是將生魚切丁塊舖蓋在米飯上,再淋上醬汁提味,Bryan則以此為靈感,將鮪魚肉切丁鑲在泡芙中作餡,成為餐前開胃小點。

Huli 在夏威夷語中指的是「轉」,當地人烤雞會將雞串在木頭烤架上,邊烤邊轉邊刷上醬汁,烤雞的人和旁觀者則喊著「Huli!Huli!」。Bryan則以烏骨雞雞腿內作餡,用雞皮包捲作成「雞卷」狀,並用以夏威夷啤酒提味的雞高湯和用鳳梨汁作的Foam提味。雞卷上還放了一半熟鴳鶉蛋,這蛋,是另一道夏威夷經典美味〈夏威夷漢堡飯〉(Loco moco)的「標配」,Bryan將之與Huli Huli結合,一道菜中有二種家鄉元素。

〈Crab Louie螃蟹路易〉源於美西,後成為舊金山名菜,更有人將之稱為「沙拉之王」與「凱撒沙拉」並論。Bryan以此為靈感,用高級帝王蟹肉並以當代精緻廚藝演繹老菜,最上層並蓋了一層用洛神花汁作的晶凍,形色時尚。

〈卡士達.油封鴨.黑松露.陳年瑪德拉酒〉除了將卡士達以蒸蛋形式托著油封鴨肉,並在上菜時以盛裝陳年瑪德拉酒的噴霧式香水瓶將酒噴在菜餚上賦味,多了此一「道具」,使用餐更增「儀式感」。

〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉、〈和牛頰.牛尾.牛心〉、〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉〈菲力.阿根廷青醬.莫雷醬.蒲公英〉,〈TOWN by Bryan Nagao〉本季套餐一路吃下來,食材涵蓋了魚、蟹、雞、鴨、牛、豬,且除前甜點〈鬆軟布里乳酪.夏威夷豆冰淇淋.香蕉麵包〉,以Flambe型式出菜的主甜點〈蘋果塔.養樂多冰淇淋〉外,餐後佐咖啡或茶並另有〈松露巧克力.瑪德蓮費南雪〉二樣法式小點。這樣的「陣仗」其實很「傷本」,但因市場少有如此的舖排,所以也成了菜單的賣點。

〈TOWN by Bryan Nagao〉餐廳重啟營運並推出全新菜單,圖中最前面的餐前小點為用威士忌醬油提味的〈棉花糖〉。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉餐廳重啟營運並推出全新菜單,圖中最前面的餐前小點為用威士忌醬油提味的〈棉花糖〉。圖/姚舜
餐前小點〈柚子塔〉是用白巧克力與綠橄欖醬提味。圖/姚舜
餐前小點〈柚子塔〉是用白巧克力與綠橄欖醬提味。圖/姚舜
餐前小點〈鮪魚泡芙〉是以夏威夷拌飯Poke的風味元素發想設計。圖/姚舜
餐前小點〈鮪魚泡芙〉是以夏威夷拌飯Poke的風味元素發想設計。圖/姚舜
餐前小點〈鮪魚泡芙〉的內餡是切成小丁塊的鮪魚肉。圖/姚舜
餐前小點〈鮪魚泡芙〉的內餡是切成小丁塊的鮪魚肉。圖/姚舜
〈卡士達.油封鴨.黑松露.陳年瑪德拉酒〉,是將卡士達做成蒸蛋,搭配油封鴨肉、鴨骨高湯與高松露醬,並用香水瓶為「道具」,噴出陳年瑪德拉酒提味。圖/姚舜
〈卡士達.油封鴨.黑松露.陳年瑪德拉酒〉,是將卡士達做成蒸蛋,搭配油封鴨肉、鴨骨高湯與高松露醬,並用香水瓶為「道具」,噴出陳年瑪德拉酒提味。圖/姚舜
〈帝王蟹路易沙拉〉創作靈感源於舊金山名菜、有「沙拉之王」之稱的〈螃蟹路易〉,主廚Bryan以現代精緻廚藝升華了形色味。圖/姚舜
〈帝王蟹路易沙拉〉創作靈感源於舊金山名菜、有「沙拉之王」之稱的〈螃蟹路易〉,主廚Bryan以現代精緻廚藝升華了形色味。圖/姚舜
〈Huli Huli〉是夏威夷經典的烤雞,Bryan以此為靈感設計〈Huli Huli烏骨雞.鳳梨.金黃愛爾啤酒〉,搭配鴳鶉蛋的作法則來自夏威夷漢堡飯Loco moco。圖/姚舜
〈Huli Huli〉是夏威夷經典的烤雞,Bryan以此為靈感設計〈Huli Huli烏骨雞.鳳梨.金黃愛爾啤酒〉,搭配鴳鶉蛋的作法則來自夏威夷漢堡飯Loco moco。圖/姚舜
〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉是一道膠質豐富的菜式,康堤乳酪的Foam使風味較柔和。圖/姚舜
〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉是一道膠質豐富的菜式,康堤乳酪的Foam使風味較柔和。圖/姚舜
〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉上桌後會現刨〈風乾牛心〉,使菜餚風味更富層次。圖/姚舜
〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉上桌後會現刨〈風乾牛心〉,使菜餚風味更富層次。圖/姚舜
〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉是以酸豆醬汁為香煎比目魚提味。圖/姚舜
〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉是以酸豆醬汁為香煎比目魚提味。圖/姚舜
〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉的Side Dish是鮑魚肝、快煮芹菜頭與馬鈴薯。圖/姚舜
〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉的Side Dish是鮑魚肝、快煮芹菜頭與馬鈴薯。圖/姚舜
〈和牛頰.牛尾.牛心.辣根〉是以紫高麗菜包捲牛尾燉飯作餡,盤底襯著炭烤牛頰肉,並用紅酒牛肉醬汁、辣根醬與山椒提味。圖/姚舜
〈和牛頰.牛尾.牛心.辣根〉是以紫高麗菜包捲牛尾燉飯作餡,盤底襯著炭烤牛頰肉,並用紅酒牛肉醬汁、辣根醬與山椒提味。圖/姚舜
〈M7菲力.阿根連青醬、莫雷醬.蒲公英〉,是將澳洲和牛菲力後再炭烤,並以兩種風味濃郁的醬汁提味。圖/姚舜
〈M7菲力.阿根連青醬、莫雷醬.蒲公英〉,是將澳洲和牛菲力後再炭烤,並以兩種風味濃郁的醬汁提味。圖/姚舜
為豐富食趣,Bryan為〈炭烤和牛菲力〉設計了一用玉米筍料理的邊菜,並以赤叻少醬和瑞可達起司美奶滋為玉米筍提味。圖/姚舜
為豐富食趣,Bryan為〈炭烤和牛菲力〉設計了一用玉米筍料理的邊菜,並以赤叻少醬和瑞可達起司美奶滋為玉米筍提味。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉本季菜單的葥甜點是〈鬆軟布里乳酪.夏威夷豆冰淇淋.香蕉麵包〉。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉本季菜單的葥甜點是〈鬆軟布里乳酪.夏威夷豆冰淇淋.香蕉麵包〉。圖/姚舜
〈蘋果塔.養樂多冰淇淋〉是以法式「Flambe焰燒」型式出菜,美味好吃之外多了儀式感。圖/姚舜
〈蘋果塔.養樂多冰淇淋〉是以法式「Flambe焰燒」型式出菜,美味好吃之外多了儀式感。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉本季套餐餐後法式小點為〈松露巧克力.瑪德蓮費南雪〉。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉本季套餐餐後法式小點為〈松露巧克力.瑪德蓮費南雪〉。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉主廚Bryan Nagao,是夏威夷出生的第四代日裔美國人,並曾在舊金山與香港工作生活。圖/姚舜
〈TOWN by Bryan Nagao〉主廚Bryan Nagao,是夏威夷出生的第四代日裔美國人,並曾在舊金山與香港工作生活。圖/姚舜

Town by Bryan Nagao Taipei
電話:02 2341 9777
地址:100台北市中正區信義路二段171號3樓


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