好吃,真有一「套」!山男YAMASAN居酒屋Set Menu開賣

「一方面是因應疫情,一方面是客人要求」,開在台北東區國父紀念館商圈的〈山男YAMASAN 〉居酒屋自本周起開始推出套餐了,8道菜、含〈串燒拼盤〉售價1280元+10%,主人兼主廚王一山說,自己「過往的經歷」,總是讓客人「有很多的期待」,所以他決定在〈山男YAMASAN 〉正式推出套餐(Set Menu)回應客人的需求,「但單點菜單也仍在」。

〈山男YAMASAN〉在台北都會外食餐飲市場是個「獨特且另類的存在」。「日式裝潢風格」、「台灣在地食材入饌」與「西式烹調料理手法」,是這家餐廳的「3大DNA」。說它的業態定位是「日式居酒屋」,但這裡的菜餚「表情」卻更像「Bistronomy精緻食尚餐酒館」。有吃貨以「大人系、品味系居酒屋」稱之,也有部落客直呼它是「現代居酒屋」。

〈山男YAMASAN〉究竟是居酒屋?還是餐酒館?王一山說,這些其實「都只是個說法、框架」,他想傳達的是「突破框架、創造更多可能」,「為什麼居酒屋只能吃到炸雞軟骨、炒水蓮?」、「為什麼居酒屋不能有套餐?」。

王一山口中的「過往的經歷」,是台灣新世代廚師「志在成功、力爭上游」的寫照。他們 ,目標明確、心無旁騖,勇敢築夢、一路前行,付出時間、努力和過程,掌握機會、邁向成功。

〈鮭魚,蒔蘿,吻仔魚〉的鮭魚以攝氏40度彽溫烹調,口感似果凍,盤底有蛤蠣芡汁蒔蘿翡翠與胭脂蝦油提味,鮭魚上點綴蜂蜜脆片、炸吻仔魚與小紫蘇葉增加口感。圖/姚舜
〈鮭魚,蒔蘿,吻仔魚〉的鮭魚以攝氏40度彽溫烹調,口感似果凍,盤底有蛤蠣芡汁蒔蘿翡翠與胭脂蝦油提味,鮭魚上點綴蜂蜜脆片、炸吻仔魚與小紫蘇葉增加口感。圖/姚舜
〈帝王蟹,蘑菇,松露蒸蛋〉是在松露蒸蛋上面鋪上水果玉米醬與蘑菇奶油醬,再放上帝王蟹肉,細香蔥與法國魚子醬共構美味。圖/姚舜
〈帝王蟹,蘑菇,松露蒸蛋〉是在松露蒸蛋上面鋪上水果玉米醬與蘑菇奶油醬,再放上帝王蟹肉,細香蔥與法國魚子醬共構美味。圖/姚舜
〈帝王蟹,蘑菇,松露蒸蛋〉的帝王蟹肉鮮甜,與鹹鮮魚子醬交織美味。圖/姚舜
〈帝王蟹,蘑菇,松露蒸蛋〉的帝王蟹肉鮮甜,與鹹鮮魚子醬交織美味。圖/姚舜
〈串燒櫛瓜〉上有大蒜鯷魚醬、檸檬皮提味,且有麵包丁增加口感,非常開胃下酒。圖/姚舜
〈串燒櫛瓜〉上有大蒜鯷魚醬、檸檬皮提味,且有麵包丁增加口感,非常開胃下酒。圖/姚舜
〈串燒拼盤〉是由炭烤櫛瓜(左)、串燒豬頰肉和串烤雞腿組合。圖/姚舜
〈串燒拼盤〉是由炭烤櫛瓜(左)、串燒豬頰肉和串烤雞腿組合。圖/姚舜

73年次的王一山,是台灣大學畢業的高材生,他念的是企管,為了解服務業,大一就開始到飯店餐廳打工,外場內場都做,端盤子、洗碗兼打雜,大四那年他進了一家義大利餐廳打工,老闆認真教他,他正式開始學廚,也確立朝廚藝之路前往的志向。退伍後,在母親支持下,王一山去了美國,並進了有「名廚搖籃」、「世界最佳餐飲學院」等封號的美國廚藝學院(Culinary Institute of America,縮寫:CIA)正式學廚。

「唯有站在巨人的肩膀上才能讓自己看得更遠」,為開啟自己的料理視野,念CIA時,為了進米其林三星餐廳〈Per Se〉見學實習,王一山投了6次履歷表,才爭取到試做一天的機會。「機會,是給準備好的人」,這一天,他全力以赴、「還切到了手」,這番認真態度被主廚看在眼裡,於是,王一山被留下來了,一待,就是18個星期。

台大企管,為王一山經營管理知識奠基打底,CIA畢業時,他還拿了一個「管理學科獎」。他很想回〈Per Se〉,但沒缺,於是他進到了紐約另一家米其林三星餐廳、並曾榮登「世界50大餐廳」榜首的〈Eleven Madison Park〉當學徒,憑「工作能力+在乎的態度」,14天後,他升上了廚房的領班,在這,他待了10個月。其後,他去了倫敦,原因是「為了愛」,而他當時的女友、就是現在的老婆。系出名門的王一山並在倫敦很快找到工作,且,又是米其林餐廳〈Fera〉。

游子終究是要回家的,在國外待了4年,王一山想家了,適巧台北〈MUME〉餐廳正在籌備開幕,創始團隊釋出了工作職缺,王一山進入了〈MUME〉做廚房領班,〈MUME〉2014年12月開幕,3個月後王一山升上副主廚。在這個紅極一時的餐廳,王一山一直工作到2019年3月才離職。

〈串燒豬頰肉〉(上)串燒時刷了用蔥薑蒜與泰國香檬葉提味燒肉醬,品嘗時可沾薄荷優格醬。,〈串燒雞腿〉則可沾黑大蒜醬與刺蔥七味粉提味。圖/姚舜
〈串燒豬頰肉〉(上)串燒時刷了用蔥薑蒜與泰國香檬葉提味燒肉醬,品嘗時可沾薄荷優格醬。,〈串燒雞腿〉則可沾黑大蒜醬與刺蔥七味粉提味。圖/姚舜
西瓜的甜味與多汁,使〈水菜沙拉〉吃來更清新爽口且消暑。(圖/姚舜
西瓜的甜味與多汁,使〈水菜沙拉〉吃來更清新爽口且消暑。(圖/姚舜
〈水菜沙拉〉是由西瓜, 醃西瓜皮、高麗菜絲、京水菜、黃瓜片、海帶芽、海苔米香、綠葡萄與芝麻共組,並用以茉莉花茶油醋與檸檬汁調製的沙拉醬汁提味。圖/姚舜
〈水菜沙拉〉是由西瓜, 醃西瓜皮、高麗菜絲、京水菜、黃瓜片、海帶芽、海苔米香、綠葡萄與芝麻共組,並用以茉莉花茶油醋與檸檬汁調製的沙拉醬汁提味。圖/姚舜

名店歷練,除開啟王一山料理視野並練就精湛廚藝,我問他最重要的Key Learning是什麼?他的答案是:「尊重」。在廚藝最高殿堂中,他學會了相互尊重,尊重客人、尊重食材、尊重在一起工作的同事。

王一山一路走來都在Fine Dining餐廳進出,2019年離開〈MUME〉創業開〈山男YAMASAN〉,原因是他想「更貼近大眾」。但是,過往的資歷,讓王一山的烹調思維、風味組合與處理食材的套路都「無法與Fine脫鉤」,於是,這反倒讓〈山男YAMASAN〉在市場中顯得另類、亮眼、與眾不同。

〈山男YAMASAN〉可以說是一間「以當代西方精緻廚藝演繹時尚亞洲風味菜餚的日式居酒屋」,或可說是一間「融入了當代法式餐酒館精神的日式居酒屋」。所以,客人期望王一山出套餐,省去分別點菜的麻煩。加上仍值防疫期間,餐廳開放內用必須供應個人化套餐,於是,王一山順水推舟,〈山男YAMASAN〉自本周起開始推出套餐。

有食客與吃貨直指〈山男YAMASAN〉賣的根本是「西方食物」,但該餐廳首度推出的套餐 菜式,仍保有日式料理中的「和魂」。例如〈鴨肝布丁〉中清酒凍,〈水菜沙拉〉中方京水菜與海帶芽,以及蒸蛋、串燒與炊飯等,都是日本料理中的風味元素與菜單架構。所以,與其花時間去討論「這是一家什麼餐廳?」,不如去欣賞王一山與廚藝團隊如何「玩味」。

〈炊飯.牛小排〉的米飯是以蔬菜高湯炊煮,並入奶油、牛油、胡蘿蔔、玉米筍,上層搭牛小排並撒青蔥與芝麻點綴。圖/姚舜
〈炊飯.牛小排〉的米飯是以蔬菜高湯炊煮,並入奶油、牛油、胡蘿蔔、玉米筍,上層搭牛小排並撒青蔥與芝麻點綴。圖/姚舜
〈炊飯.牛小排〉上桌時會另附味噌湯和漬菜。圖/姚舜
〈炊飯.牛小排〉上桌時會另附味噌湯和漬菜。圖/姚舜
〈油封小卷,竹筍,鮭魚卵〉的小卷是低溫油泡一晚後再炭烤,再搭配以昆布醬油提味的綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、蛤蠣奶油醬汁與蒔蘿油呈盤,並以鮭魚卵、蒔蘿點綴,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
〈油封小卷,竹筍,鮭魚卵〉的小卷是低溫油泡一晚後再炭烤,再搭配以昆布醬油提味的綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、蛤蠣奶油醬汁與蒔蘿油呈盤,並以鮭魚卵、蒔蘿點綴,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
楊枝甘露,接骨木花,鳳梨〉中的接骨木花果凍,為這道消暑甜點帶來特殊的花果香。圖/姚舜
楊枝甘露,接骨木花,鳳梨〉中的接骨木花果凍,為這道消暑甜點帶來特殊的花果香。圖/姚舜
〈楊枝甘露,接骨木花,鳳梨〉 是以馬告鳳梨雪酪、接骨木花果凍、椰奶慕斯、醃漬青芒果、鳳梨、葡萄柚與西米露共構,芒果冷湯是用芒果泥、鳳梨湯與椰奶製作,風味誘人。圖/姚舜
〈楊枝甘露,接骨木花,鳳梨〉 是以馬告鳳梨雪酪、接骨木花果凍、椰奶慕斯、醃漬青芒果、鳳梨、葡萄柚與西米露共構,芒果冷湯是用芒果泥、鳳梨湯與椰奶製作,風味誘人。圖/姚舜
〈山男〉菜單仍有單點菜餚,其中〈炭烤章魚.鳳梨.黑豆豉〉是將章魚腳先以香料油封後再炭烤,並以 黑蒜醬提味,品嘗時可搭配炭烤鳳梨。圖/姚舜
〈山男〉菜單仍有單點菜餚,其中〈炭烤章魚.鳳梨.黑豆豉〉是將章魚腳先以香料油封後再炭烤,並以 黑蒜醬提味,品嘗時可搭配炭烤鳳梨。圖/姚舜
〈山男〉單點菜式〈牛舌天婦羅.綠咖哩.櫛瓜〉,是將牛舌中段厚切沾地瓜粉炸製,外酥脆內柔軟,並搭配烤筊白筍,櫛瓜麵、京水菜,以及 綠咖哩醬呈盤上桌。圖/姚舜
〈山男〉單點菜式〈牛舌天婦羅.綠咖哩.櫛瓜〉,是將牛舌中段厚切沾地瓜粉炸製,外酥脆內柔軟,並搭配烤筊白筍,櫛瓜麵、京水菜,以及 綠咖哩醬呈盤上桌。圖/姚舜
〈炭烤松阪豬.鹽麴.水蜜桃〉是以自製鹽麴醃漬松阪豬後炭烤,切片撒上迷迭香鹽,搭配醃漬佛手瓜、碧玉筍, 芝麻葉, 烤水蜜桃, 與梅子味噌紅紫蘇醬呈盤。圖/姚舜
〈炭烤松阪豬.鹽麴.水蜜桃〉是以自製鹽麴醃漬松阪豬後炭烤,切片撒上迷迭香鹽,搭配醃漬佛手瓜、碧玉筍, 芝麻葉, 烤水蜜桃, 與梅子味噌紅紫蘇醬呈盤。圖/姚舜
〈山男〉有調酒師調製不同的雞尾酒供客人配菜。圖/姚舜
〈山男〉有調酒師調製不同的雞尾酒供客人配菜。圖/姚舜
〈山男〉主廚王一山(中)曾在美國米其林三星餐廳歷練,創業開店前則是名店〈MUME〉 副主廚。圖/姚舜
〈山男〉主廚王一山(中)曾在美國米其林三星餐廳歷練,創業開店前則是名店〈MUME〉 副主廚。圖/姚舜
開在台北市大安區國父紀念館商圈的〈山男〉,是餐飲市場中唯一一家「以當代西方精緻廚藝演繹時尚亞洲風味菜餚的日式居酒屋」。圖/姚舜
開在台北市大安區國父紀念館商圈的〈山男〉,是餐飲市場中唯一一家「以當代西方精緻廚藝演繹時尚亞洲風味菜餚的日式居酒屋」。圖/姚舜

山男 Yamasan
地址:台北市大安區光復南路260巷34號
電話:(02)2778-0978


延伸閱讀