比月餅還夯 名店名廚競推「創藝蛋黃酥」搶市

中秋送禮市場,除傳統廣式、蘇式、台式與京式月餅,以及近年流行的桃山皮月餅外,蛋黃酥一直以「不敗」之姿為秋節暢銷商品,受歡迎程度完全不輸傳統月餅。近年不少美食部落客、網紅網美更鎖定名廚名店極力追捧、烘抬,使蛋黃酥更成為「網紅美食」,且跳脫「節慶食品」框架開始朝可以天天吃的「日嘗美食」發展。

以薄酥鬆脆、食之化口口的酥皮,油潤適口的鹹蛋黃,以及與甜而不膩、口感沙綿的豆沙共構的蛋黃酥,堪稱是東西方美味結合的完美之作。也因為蛋黃酥已成中秋必備必嘗美食,業者不斷推陳出新以廣招徠,其中有以泰式打拋豬肉、台式肉鬆入餡做的〈打拋豬蛋黃酥〉與〈肉鬆蛋黃酥〉;冠軍麵包師傅武子靖則以4款西方經典醇酒入餡為知名麵包店〈LE GOUT〉 設計了〈微醺蛋黃酥〉。另外市場亦有標榜以「小包酥」作法製作酥皮的〈雪花酥〉。吳寶春今年更以「法式國王派」餅皮做法製作推出〈國王蛋黃酥〉,喜歡嘗新式奇的食家饕客與吃貨。

主攻泰國「伊善料理」的〈頌丹樂〉泰菜餐廳搶中秋送禮市場推出〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥禮盒〉,每盒6入、550元,除泰式餐廳出中秋禮盒先例,「打拋豬蛋黃酥」亦是市場首見。

有別於台式改良版的「打拋豬」,〈頌丹樂〉的「打拋豬」是以魚露、檸檬葉,再加入新鮮打拋葉熱炒,將香料醬汁鎖在肉末中收乾,香辣帶勁又下飯。如今〈頌丹樂〉將打拋豬做成蛋黃酥內餡,外皮使用99%乳脂的無水奶油製作,酥皮的奶香與酥脆強烈提升,飽滿香濃的紅土鹹鴨蛋裹上綠豆沙,綠豆沙的微甜和打拋豬的香辣鹹搭配,人氣經典泰菜結合傳統台式糕點,風味獨特。且坊間一般蛋黃酥重約40至60公兢,〈頌丹樂星級打拋豬蛋黃酥〉重本製作每一顆重達70公克,吃得滿足、送禮亦稱頭體面。

知名泰菜餐廳〈頌丹樂〉今年推出〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥〉,以泰式伊善風味打拋豬與鹹鴨蛋、綠豆沙搭配做內餡,為台灣傳統糕餅注入新風味。圖/頌丹樂
知名泰菜餐廳〈頌丹樂〉今年推出〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥〉,以泰式伊善風味打拋豬與鹹鴨蛋、綠豆沙搭配做內餡,為台灣傳統糕餅注入新風味。圖/頌丹樂

麗緻餐旅集團搶中秋送禮商機,除亞都麗緻飯店以戳戳樂打造有趣俏皮的中秋禮盒〈一起去月球探險〉,旗下亞緻餐飲亦在館外通路推出〈天香中秋御月禮盒〉,每盒799元內有〈肉鬆蛋黃酥〉4顆加上〈鳳梨酥〉4顆。其中〈肉鬆蛋黃酥〉的肉鬆是以八角、桂皮、紅蔥等香料熬滷過的肉製成,發的香氣較一般肉鬆更醇厚。鹹蛋黃烘烤後壓碎成形取代整顆,並裹上層層肉鬆,鹹蛋黃與肉鬆油脂均勻融合,香氣十足但不膩口。

亞緻餐飲推出「天香御月中秋禮盒」內的〈肉鬆蛋黃酥〉,肉鬆是以八角、桂皮、紅蔥等香料熬滷過的肉製成,香氣較一般肉鬆更為醇厚。圖/亞緻餐飲
亞緻餐飲推出「天香御月中秋禮盒」內的〈肉鬆蛋黃酥〉,肉鬆是以八角、桂皮、紅蔥等香料熬滷過的肉製成,香氣較一般肉鬆更為醇厚。圖/亞緻餐飲
亞緻餐飲〈天香御月禮盒〉售價799元,內有〈肉鬆蛋黃酥〉4入與〈鳳梨酥〉4入。圖/亞緻餐飲
亞緻餐飲〈天香御月禮盒〉售價799元,內有〈肉鬆蛋黃酥〉4入與〈鳳梨酥〉4入。圖/亞緻餐飲

台北內湖知名麵包店〈LE GOUT〉 今年推出〈微醺蛋黃酥禮盒〉,請到冠軍師傅武子靖創作,以琴酒、萊姆酒、伏特加、威士忌等4種經典酒款入餡,搭配檸檬白豆沙、芋頭、棗泥、糖漬栗子泥等內餡,創作出帶有節慶與大人感的〈微醺蛋黃酥〉,每盒980元、4種口味各2入再加SIMPLE KAFFA 咖啡掛耳包4入。

〈微醺蛋黃酥〉經烘烤將酒精揮發,留下各有個性的佳釀香調,展現不同個性,時而香氣渾厚,時而甜蜜飽滿,時而又嚐到埋伏的苦味,像是人生一般各有體會。如〈琴酒 ‧ 檸檬白豆沙 ‧ 乾燥玉米碎〉內餡,以草本、果香、胡椒等香氣的琴酒,搭配口感細緻、氣味乾淨的白豆沙,味覺清爽乾淨。又如〈伏特加 ‧ 棗泥 ‧ 芝麻〉口味,則以尾韻帶有杏仁與黑胡椒風味的伏特加,搭配濃郁的棗泥烏豆沙,微辛辣口感的伏特加平衡了烏豆沙的體積感,帶著大人感的甜。

〈LE GOUT〉麵包店請冠軍師傅武靖設計推出〈微醺蛋黃酥中秋禮盒〉,以琴酒、萊姆酒、伏特加與威士忌等經典醇酒,搭配檸檬白豆沙、芋頭、棗泥、糖漬栗子泥等內餡,創作出「大人系蛋黃酥』。圖/LE GOUT麵包店
〈LE GOUT〉麵包店請冠軍師傅武靖設計推出〈微醺蛋黃酥中秋禮盒〉,以琴酒、萊姆酒、伏特加與威士忌等經典醇酒,搭配檸檬白豆沙、芋頭、棗泥、糖漬栗子泥等內餡,創作出「大人系蛋黃酥』。圖/LE GOUT麵包店
〈LE GOUT〉麵包店手推出〈微醺蛋黃酥~伏特加˙棗泥˙黑芝麻〉,以尾韻帶有杏仁與黑胡椒風味的伏特加,搭配濃郁的棗泥烏豆沙,微辛辣口感的伏特加平衡了烏豆沙的體積感,帶著大人感的甜。圖/LE GOUT麵包店
〈LE GOUT〉麵包店手推出〈微醺蛋黃酥-伏特加˙棗泥˙黑芝麻〉,以尾韻帶有杏仁與黑胡椒風味的伏特加,搭配濃郁的棗泥烏豆沙,微辛辣口感的伏特加平衡了烏豆沙的體積感,帶著大人感的甜。圖/LE GOUT麵包店
〈LE GOUT〉麵包店推出的〈微醺蛋黃酥~萊姆酒˙芋頭˙白芝麻〉,以芋頭餡與鹹蛋黃組合,搭配帶有太妃糖、香草、巧克力風味的蘭姆酒,加乘出飽滿溫暖的大地風味。圖/LE GOUT
〈LE GOUT〉麵包店推出的〈微醺蛋黃酥-萊姆酒˙芋頭˙白芝麻〉,以芋頭餡與鹹蛋黃組合,搭配帶有太妃糖、香草、巧克力風味的蘭姆酒,加乘出飽滿溫暖的大地風味。圖/LE GOUT
〈LE GOUT 〉的〈微醺蛋黃酥~_琴酒˙檸檬白豆沙˙乾燥玉米碎〉,以琴酒多層次的草本、果香、胡椒等香氣,搭配口感細緻、氣味乾淨的白豆沙,傳遞清爽乾淨的味覺體驗。圖/LE GOUT麵包店
〈LE GOUT 〉的〈微醺蛋黃酥-琴酒˙檸檬白豆沙˙乾燥玉米碎〉,以琴酒多層次的草本、果香、胡椒等香氣,搭配口感細緻、氣味乾淨的白豆沙,傳遞清爽乾淨的味覺體驗。圖/LE GOUT麵包店

台北長春路〈台北御珍〉今秋攜手臉書美食社團〈過上好日子〉,聯名推出以純豬油調製水油皮,並以「小包酥」法逐顆手製的〈雪花酥〉,餅皮烘烤後色白如雪、口感富層次且薄酥鬆化,堪稱「古典派蛋黃酥」,共有豆沙、棗泥與土鳳梨口味,味正不甜膩,每盒699元、3種口味內餡各3入。

集「酥皮清爽不含油」、「豆餡醇香不甜膩」與「口感勻致鬆軟」3大特色的〈雪花酥〉,是採中式糕點作法將純豬油酥包入麵粉、糖和水調製而成的水油皮中,經撖、壓、捲等工序,使表皮薄透、顏色淨白、口感鬆化。3種內餡,甜度適中、化口性佳。為避免鹹蛋黃變硬,〈雪花酥〉不建議冷藏或冷凍,室溫下可保存10天,製造日期第3天起則為最佳賞味期,因為此時鹹蛋黃油脂已滲出與豆沙、棗泥充分融合。

〈雪花酥禮盒〉一盒9入,共有「豆沙蛋黃」、「棗泥蛋黃」與「鳳梨蛋黃」3種口味。圖/過上好日子
〈雪花酥禮盒〉一盒9入,共有「豆沙蛋黃」、「棗泥蛋黃」與「鳳梨蛋黃」3種口味。圖/過上好日子
《過上好日子》攜手〈台北御珍〉聯名推出的〈雪花酥〉有3種口味,圖為「棗泥蛋黃」。圖/過上好日子
《過上好日子》攜手〈台北御珍〉聯名推出的〈雪花酥〉有3種口味,圖為「棗泥蛋黃」。圖/過上好日子
堪稱「古典派蛋黃酥」的〈雪花酥〉,是以「小包酥」工序製作酥皮,口感更細緻。圖/過上好日子
堪稱「古典派蛋黃酥」的〈雪花酥〉,是以「小包酥」工序製作酥皮,口感更細緻。圖/過上好日子
〈台北御珍〉老闆兼大師傅楊守憲,近30年北京御點製作經驗。圖/過上好日子
〈台北御珍〉老闆兼大師傅楊守憲,近30年北京御點製作經驗。圖/過上好日子

〈吳寶春的「麥方」店〉今年亦推出升級版的〈國王蛋黃酥〉,餅皮取「法式國王派」作法,以多次撖、捲、折數與精準揉捏力道製作。為讓蛋黃酥派皮更酥脆,採兩段式烘烤,第一階段烤完後放涼之後再烤一次,烤出酥脆多層次的酥皮。以古法紅土醃漬25天的鹹蛋黃,風味適中不死鹹,烤後仍維持濕潤口感,外觀金黃澄亮,吃起來飽滿鹹香,著實讓人愛不釋手。

寶春師傅「國王蛋黃」酥可常溫放置直接品嘗,或可放在冷凍庫,冷藏退冰3至4小時,冰冰涼涼的吃,可以吃到更酥脆的口感,類似餅乾。

〈吳寶春「麥方」店〉今年中秋推出的〈國王蛋黃酥〉,餅皮發想來自法式「國王派」,多層次撖捲折數與揉捏力道,烘烤出酥酥脆脆又層次分明的外皮。圖/姚舜
〈吳寶春「麥方」店〉今年中秋推出的〈國王蛋黃酥〉,餅皮發想來自法式「國王派」,多層次撖捲折數與揉捏力道,烘烤出酥酥脆脆又層次分明的外皮。圖/姚舜
〈吳寶春「麥方」店〉今年中秋推出的〈國王蛋黃酥〉,除酥皮有新作法,以古法紅土醃漬的鹹蛋黃烘烤後仍維持濕潤口感。圖/姚舜
〈吳寶春「麥方」店〉今年中秋推出的〈國王蛋黃酥〉,除酥皮有新作法,以古法紅土醃漬的鹹蛋黃烘烤後仍維持濕潤口感。圖/姚舜


中秋節特別企劃