正宗順德粥水火鍋入台 〈澳門贏到足〉台北開賣

台北食家饕客與吃貨終於可吃到正宗道地「順德粥水火鍋」了!看好國人就是愛嗑火鍋,且市場雖不乏有「打邊爐」、「潮汕火鍋」、「豬肚雞鍋」、「花甲蟹鍋」等廣東火鍋,但市場迄今尚不易吃到源於廣東順德「粥水火鍋」。於是,熱愛美食的陳正耀和楊淳嵐決定合夥投資開餐廳,並鎖定隱身澳門市井巷弄內,並採冬瓜作盅盛裝粥水鍋底的的隱世名店〈贏到粥〉合作,派了廚藝團隊赴該店拜師學藝,將該店六大招牌名菜作法學了通透後,回到台北在敦化南路二段巷內開設以鍋物為主的新餐廳,店名就叫〈澳門贏到足〉,且已低調開始試營運。

〈澳門贏到足〉餐廳除可嘗到前述順德正宗〈原粥冬瓜粥底〉鍋外,並有原味、芝士濃湯與上湯胡椒3種湯頭作的〈正宗卜卜蜆〉鍋,以及〈順德大盤魚〉、〈馳名火焰鵝〉、〈WASABI手撕雞〉和〈脆辣雞〉等特色名餚,是別有特色且值得一嘗的鍋物料理新餐廳。

台灣火鍋市場每年產值逾300億元,為創造差異化賣點,火鍋的口味與服務型態更百家爭鳴、百花齊放。早在10多年前即有粵菜餐廳以雞高湯熬米盛粥為火鍋湯底,推出「粥水火鍋」以廣招徠。另外,市場亦有店家「參考」澳門名店〈水佬勞海鮮蝦店〉菜單,以大量蛤蜊、花蛤、蜆仔與螃蟹合煮成湯頭鍋底推出〈花甲蟹鍋〉媚客。如今〈澳門贏到足〉在台北開山立寨,不靠「模擬」或「無師自通」,而是派了人赴澳門將〈順德粥水鍋〉和〈卜卜蜆〉鍋的正宗製程和精髓學會了再開店,食材用料、做法工序,以及菜餚風味口感也與澳門同步。

順德菜是粵菜中重要一支,並以「清、鮮、爽、嫩、滑」為特色,源於「毋米粥」的「粥水火鍋」則充分體現順德菜的神髓。所謂「毋米」,意指「有米卻不見米,只取米精華」,將米煮到「粒粒開花」成粥糜的順德粥底精神。

最古老的「毋米粥」是用古井水和清遠雞熬成高湯,再將泡過油的長米熬煮、過篩成粥,且本來是滋補養生的粥水,後來才發展成為火鍋湯底,可用來涮料。粥的分子密度比湯水大,沸點也較高,除用來汆燙或涮食材更容易熟,且食材沾附了粥糜,就好像套上了金鐘罩、鐵布衫,有了一層保護膜,更能保持柔滑鮮嫩口感,涮燙不易老、柴。順德人涮粥水火鍋,有所謂「一鮮、二葷、三素、四粥」的吃法。

澳門賣粥水火鍋店家,最多用2至3種米熬粥,但台北〈澳門贏到足〉則用了台灣越光米、雲林芋頭香米、花東桂花香米、雲林七葉蘭香米,以及長糯米與泰國香米共六種米慢煮二小時而成,聞得到濃郁米香、嘗得出米的甘甜,並用直徑30公分以上的雲林青皮冬瓜當器皿裝盛上桌,隨盅並附上「綜合海鮮總匯拼盤」,食客可以按「一鮮、二葷、三素、四粥」吃法,分別以海鮮、肉品、蔬菜涮煮享用,最後品粥。

廣東人為菜命名,連「聲響」都會用上,諸如「嘖嘖雞」、「BB鴿」,加深食客印象。〈卜卜蜆鍋〉的「卜卜」,指的是蛤蜊煮到熟、開殼爆出的聲音。,〈澳門贏到足〉選用彰化文蛤,並要求九分半大個頭蛤蜊入鍋,肉質更飽滿肥美,每鍋足足用了逾1.5公斤的文蛤 入鍋,並加入大量雲林新鮮蒜頭同煮,上桌開蓋即噴香,蛤肉肥嫩鮮美。「原味」嘗的是蒜香,另有〈香甜芝士濃湯〉與〈勁辣上湯胡椒〉可選擇。最後都可用湯頭涮料,享受一鍋二吃的食趣。

〈卜卜蜆〉的「卜卜」,指的是蛤蜊煮熟後崩裂開蓋的聲音。圖/姚舜
〈卜卜蜆〉的「卜卜」,指的是蛤蜊煮熟後崩裂開蓋的聲音。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈正宗卜卜蜆〉鍋,每一鍋內的彰化文蛤足足有逾1.5公斤。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈正宗卜卜蜆〉鍋,每一鍋內的彰化文蛤足足有逾1.5公斤。圖/姚舜
〈澳車贏到足〉的〈馳名火焰鵝〉,鍋底的底料以鵝肉鵃肉為主要食材,經醃漬、悶煮、酒燒與爆炒,上桌加高湯、淋酒點火燒出酒香,最後撒上蒜苗、芹菜而成。圖/姚舜
〈澳車贏到足〉的〈馳名火焰鵝〉,鍋底的底料以鵝肉鵃肉為主要食材,經醃漬、悶煮、酒燒與爆炒,上桌加高湯、淋酒點火燒出酒香,最後撒上蒜苗、芹菜而成。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈卜卜蜆〉鍋和〈馳名火焰鵝〉,吃完第一輪後都可以再加高湯涮料,享受一鍋二吃的食趣,圖為涮日本和牛嫩肩。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈卜卜蜆〉鍋和〈馳名火焰鵝〉,吃完第一輪後都可以再加高湯涮料,享受一鍋二吃的食趣,圖為涮日本和牛嫩肩。圖/姚舜

〈馳名火焰鵝〉鍋底的底料以鵝肉鵃肉為主要食材,經醃漬、悶煮、酒燒與爆炒,上桌加高湯、淋酒點火燒出酒香,最後撒上蒜苗、芹菜而成。鵝肉吸飽高湯與醬汁很入味,加入大骨高湯及季節時蔬同煮,一樣可享一鍋二吃D食趣。適合6人共享的〈順德大盤魚〉是用重6斤的大頭鰱,加入秘製醬汁、自製酸菜、慢熬大骨湯底,與蛤蜊、鮮活草蝦共煮,蝦貝鮮甜融入湯汁,吊出魚肉鮮味。吃完了魚、蝦和蛤,亦可再加海鮮、肉品、鍋料、時蔬入鍋同煮。

〈脆辣雞〉兼容四川「辣子雞」與台味「鹹酥雞」特色,以手拆雞肉與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根搭配拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁,最後撒上白芝麻的〈手撕雞〉,口感與風味較川味〈樂山棒棒雞〉更富層次。

〈馳名火焰鵝〉的鵝肉飽吸醬汁後醬香濃重很入味,肉質緊實嫩中帶有彈Q。圖/姚舜
〈馳名火焰鵝〉的鵝肉飽吸醬汁後醬香濃重很入味,肉質緊實嫩中帶有彈Q。圖/姚舜
〈正宗卜卜蜆〉鍋有多種不同湯頭鍋底可選擇,圖中〈香甜芝士濃湯〉是以豬大骨、老母雞、雞腳、雞骨、豬後腿赤肉、火腿精肉、桂圓等文火熬煮五小時的大骨湯底,加入切達起司、鮮奶油而成。圖/姚舜
〈正宗卜卜蜆〉鍋有多種不同湯頭鍋底可選擇,圖中〈香甜芝士濃湯〉是以豬大骨、老母雞、雞腳、雞骨、豬後腿赤肉、火腿精肉、桂圓等文火熬煮五小時的大骨湯底,加入切達起司、鮮奶油而成。圖/姚舜
以「香甜芝士濃湯」煮製的〈卜卜蜆〉鍋,是專為台灣市場設計,蒜頭用量減半並撒上起司丁、蘑菇、紫洋蔥,融合大量蛤蜊而成香濃鮮甜滋味。圖/姚舜
以「香甜芝士濃湯」煮製的〈卜卜蜆〉鍋,是專為台灣市場設計,蒜頭用量減半並撒上起司丁、蘑菇、紫洋蔥,融合大量蛤蜊而成香濃鮮甜滋味。圖/姚舜
台北新餐廳〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉,直接以直徑30公分以上的雲林青皮冬瓜盛器裝盛上桌,喝得出冬瓜清甜。圖/姚舜
台北新餐廳〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉,直接以直徑30公分以上的雲林青皮冬瓜盛器裝盛上桌,喝得出冬瓜清甜。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉的米粥,用了台灣越光米、雲林芋頭香米、花東桂花香米、雲林七葉蘭香米、長糯米與泰國香米共6種米,多次測試調整比例後以手工慢煮二小時而成,入口米香醇厚且甘甜。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉的米粥,用了台灣越光米、雲林芋頭香米、花東桂花香米、雲林七葉蘭香米、長糯米與泰國香米共6種米,多次測試調整比例後以手工慢煮二小時而成,入口米香醇厚且甘甜。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉,適吉涮嫩雞肉與魚肉和帶殼海鮮,使口感更潤滑。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉的〈原盅冬瓜粥底〉,適吉涮嫩雞肉與魚肉和帶殼海鮮,使口感更潤滑。圖/姚舜
〈手撕雞〉的雞肉先提味後清蒸再手拆成絲,再與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根搭配拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁,最後撒上白芝麻,口感層次豐富且味道開胃下飯。圖/姚舜
〈手撕雞〉的雞肉先提味後清蒸再手拆成絲,再與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根搭配拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁,最後撒上白芝麻,口感層次豐富且味道開胃下飯。圖/姚舜
每天限量供應的〈順德大盤魚〉,是選用重達6斤的大頭鰱加入秘製醬汁、自製酸菜、慢熬大骨湯底,與蛤蜊、鮮活草蝦共煮而成,呈盤上桌形色大器澎湃。圖/姚舜
每天限量供應的〈順德大盤魚〉,是選用重達6斤的大頭鰱加入秘製醬汁、自製酸菜、慢熬大骨湯底,與蛤蜊、鮮活草蝦共煮而成,呈盤上桌形色大器澎湃。圖/姚舜

〈澳門贏到足〉並附設〈贏到足茶舖〉,請到了曾獲得「2018香港金茶王亞軍」的孫言睿負責調製諸如〈港式絲襪奶茶〉、〈黑牛〉、〈黃牛〉、〈鴛鴦〉與〈凍檸茶〉等,可內用亦可外帶,亦為該店一大特色。

兼容四川「辣子雞」與台味「鹹酥雞」特色的〈脆辣雞〉,是以去骨雞腿肉醃漬入味,再裹薄麵漿酥炸,再拌入脆辣椒,撒淋椒鹽、藤椒油,入口爽脆鹹香,麻香微辣。圖/姚舜
兼容四川「辣子雞」與台味「鹹酥雞」特色的〈脆辣雞〉,是以去骨雞腿肉醃漬入味,再裹薄麵漿酥炸,再拌入脆辣椒,撒淋椒鹽、藤椒油,入口爽脆鹹香,麻香微辣。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉附設〈贏到足茶舖〉,請到曾獲「2018香港金茶王亞軍」的孫言睿駐店調製正宗港式茶飲。圖/姚舜
〈澳門贏到足〉附設〈贏到足茶舖〉,請到曾獲「2018香港金茶王亞軍」的孫言睿駐店調製正宗港式茶飲。圖/姚舜
〈黑牛〉是香港西餐廳懷舊飲品,作法是將可樂加入巧克力冰淇淋後「黑撞黑」的獨特邪惡組合。圖/姚舜
〈黑牛〉是香港西餐廳懷舊飲品,作法是將可樂加入巧克力冰淇淋後「黑撞黑」的獨特邪惡組合。圖/姚舜
因熱愛美食,從事旅遊業的陳正耀(左)與金融業的楊淳嵐,兩人合夥投資開設〈澳門贏到足〉鍋物餐廳。圖/姚舜
因熱愛美食,從事旅遊業的陳正耀(左)與金融業的楊淳嵐,兩人合夥投資開設〈澳門贏到足〉鍋物餐廳。圖/姚舜
開在台北市敦化南路二段巷內的〈澳門贏到足〉餐廳,有10個軟隔間方桌,另有不同規格的包廂,最大一間可容納24人。圖/姚舜
開在台北市敦化南路二段巷內的〈澳門贏到足〉餐廳,有10個軟隔間方桌,另有不同規格的包廂,最大一間可容納24人。圖/姚舜

澳門贏到足
地址:台北市大安區敦化南路二段11巷2號
電話:02-2707-7858


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