高端餐飲市場中獨特的存在 牡丹Tempura走自己的路

「這份肯定是再挑戰再進步的動力!」,投資經營〈牡丹Tempura〉的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎表示,在《米其林指南》中摘星是一種肯定,日後餐廳仍將會堅持踏實的一步一腳印初心,繼續超越自己,學無止境,精益求精,專注每天每餐每位客人,完美的程現〈牡丹天婦〉。

林桂鼎並透露,12月起,〈牡丹Tempura〉中午不再供應3500元的套餐,屆時將一律改為自6500元起的Omakase套餐。林桂鼎表示,不是因為餐廳得獎而起漲,而是來到〈牡丹Tempura〉的客人「都只想吃最好的」,3500元的菜單不太有人點,「每天備了料卻沒人點,就是浪費」,所以餐廳決定聚焦主攻食材高檔的套餐。至於為什麼是12月開始?那是因為〈牡丹Tempura〉的客席座位數少、生意又很好,一開放訂位,平均要3個月後才訂得到位,早已躋身「最難訂位餐廳」之林。

〈牡丹Tempura〉在台灣餐飲市場是一「獨特的存在」,曾投資經營〈牡丹園〉、〈八王子〉與〈三四味屋〉等知名餐廳的林桂鼎,眼見國內「什麼餐廳都有了」、「卻獨缺高檔頂級日式天婦羅店」。林桂鼎原本計畫退休享清福,想到這決心拔刀再戰高端日式餐飲市場,創立〈牡丹Tempura〉並以Omakase服務傳遞頂級天婦羅用餐體驗。

從事餐飲業逾30年且一路主攻日式料理的林桂鼎說,在日本,天婦羅的地位與懷石料理、會席料理,以及握壽司與和鐵板燒地位一樣,都是最能廚藝的高檔吃食。可惜在台灣,天婦羅被通俗化、也廉價化了。不少人甚至將天婦羅與「日本國民美食」畫上等號。殊不知,日本高檔天婦羅餐廳的消費,其實完全不遜於高檔的壽司割烹店,「有時甚至有過之而無不及」。

天婦羅要做得好,牽涉到炸功、油品、油溫、麵粉,還要精準掌握溫度火候與時間,備料與烹過程中有很多細節得講究。開過各式不同業態日本料理餐廳的林桂鼎表示,若講到專業,炸天婦羅的製作難度在他看來許多時候比生魚片更高。他說,「熟食」的烹調料理作業比「生食」複雜。

〈牡丹Tempura〉在開店之初即注入了「米其林DNA」。為了掌握烹調料理正統日本高檔天婦羅的神髓,林桂鼎遍訪日本天婦羅名店,但單是多吃多看不夠,他徹底了解個通透,還得要有高人指點。經過日本友人介紹,他請到了日本天婦羅名廚長谷忠彥指導,名廚系出系出高檔天婦羅名店〈京星〉,他開設的〈長谷川天婦羅〉並《日本米其林指南》摘星。林桂鼎派了〈牡丹Tempura〉跟長谷忠彥學藝,這才進到了高檔天婦羅的世界。

在〈牡丹Tempura〉,日本進口食材占比很高,且俱都蒐羅珍稀並體現當令,若是台灣在在地食材也都是品質極佳的名物。這一季,無論是日本進口卷海老、小香魚、喜魚、星鰻、軟絲與和牛與北海道甜玉米,或台灣的紅喉、油帶、錢鰻、栗子地瓜等,無論是劉耀榮或蘇文收,兩位大廚炸出的天婦羅,麵衣都極薄且若有似無可看出食材「本色」,每種食材都像穿了件「半透明的緊身衣」,每道天婦羅入口吃來都有滋有味、 鮮甜帶汁。

〈牡丹Tempura〉的炸油和麵粉也都是自日本進口,食材先沾粉、再裹上麵漿後下鍋油炸,「麵衣」的功能是用來「保鮮」、「封」住食材鮮甜,薄得恰到好處,入口,幾乎感覺不到麵粉的存在。

開在台北市四維路巷弄內的〈牡丹 Tempura〉占地約80坪,僅設有兩間私密包廂,分別可容納11人與15人在板前用餐。餐廳的裝潢設計帶有現代禪風、時尚簡約卻不失優雅。用厚實檜木打造的卡布里檯,比高檔壽司店的壽司吧檯面加寬3公分,餐椅排得亦很鬆,客人可以舒適用餐。餐廳採預約訂席,且是Omakase無菜單型式,一律由主廚配菜。一套餐菜色共16道菜式,另有甜點、水果與茶共3道。

因座位數少,且愈來愈多「貴客」包場,〈牡丹 Tempura〉也像市場一線的日本壽司割烹名店一樣,愈來愈難訂位,也因為每天都很忙,餐廳走自己的路、婉拒很多商業活動,包括米其林的邀約,「實在忙不過來」,林桂鼎說。

開在台北市四維路52巷內的〈牡丹Tempura〉有兩間包廂,讓客人可在板前品味炸功獨到高檔日式天婦羅。圖/姚舜
開在台北市四維路52巷內的〈牡丹Tempura〉有兩間包廂,讓客人可在板前品味炸功獨到高檔日式天婦羅。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉炸製天婦羅的食材,均高檔珍稀、且跟著當令季節走。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉炸製天婦羅的食材,均高檔珍稀、且跟著當令季節走。圖/姚舜
一如高檔日式鐵板燒,〈牡丹Tempura〉廚師在正式烹調料理前會先有「秀食材」的儀式。圖/姚舜
一如高檔日式鐵板燒,〈牡丹Tempura〉廚師在正式烹調料理前會先有「秀食材」的儀式。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的主廚在炸天婦羅前,食材會先沾粉再「掛漿」,高度講究麵粉與麵漿的份量拿捏。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的主廚在炸天婦羅前,食材會先沾粉再「掛漿」,高度講究麵粉與麵漿的份量拿捏。圖/姚舜
在〈牡丹Tempura〉可嘗到用紫蘇葉包捲頂級日本海膽,再裹上超薄麵衣炸製的天婦羅。圖/姚舜
在〈牡丹Tempura〉可嘗到用紫蘇葉包捲頂級日本海膽,再裹上超薄麵衣炸製的天婦羅。圖/姚舜
高檔日式天婦羅的麵衣只是為「保鮮」,不能厚也不能多,所以食材「掛漿」的功夫很重要。(圖/姚舜
高檔日式天婦羅的麵衣只是為「保鮮」,不能厚也不能多,所以食材「掛漿」的功夫很重要。圖/姚舜
在〈牡丹Tempura〉板前享受高檔日式天婦羅,可清楚看到廚師備料、沾粉、掛漿與炸製的過程。圖/姚舜
肉質鮮嫩的「魚喜魚」,是高檔天婦羅中的經典食材之一,〈牡丹Tempura〉大廚將之炸成水中游的「立體狀」,展現高明炸功。圖/姚舜
在〈牡丹Tempura〉板前享受高檔日式天婦羅,可清楚看到廚師備料、沾粉、掛漿與炸製的過程。圖/姚舜
在〈牡丹Tempura〉板前享受高檔日式天婦羅,可清楚看到廚師備料、沾粉、掛漿與炸製的過程。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的〈鮑魚天婦羅〉,會搭配魚子醬並現刨松露提味增香,非常高檔。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的〈鮑魚天婦羅〉,會搭配魚子醬並現刨松露提味增香,非常高檔。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉秋季套餐的「食事」,是炸蝦與米飯搭配的〈海老天丼〉。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉秋季套餐的「食事」,是炸蝦與米飯搭配的〈海老天丼〉。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的甜品〈黑糖蕨餅〉,是用昂貴蕨粉製作,沒有摻雜了其它澱粉或吉利丁,口感非常柔軟。圖/姚舜
〈牡丹Tempura〉的甜品〈黑糖蕨餅〉,是用昂貴蕨粉製作,沒有摻雜了其它澱粉或吉利丁,口感非常柔軟。圖/姚舜
以現代日式禪風裝潢設計的〈牡丹Tempura〉,予人寧靜詳和的舒適感。圖/姚舜
以現代日式禪風裝潢設計的〈牡丹Tempura〉,予人寧靜詳和的舒適感。圖/姚舜

牡丹天ぷらTempura Restaurant
電話:02 2706 8699
地址:106台北市大安區四維路52巷17號
官網:https://mudantempura.com/




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