以法國酒作鑰匙 富錦樹台菜香檳打開台灣料理國際化之門

「我一直在幾個元素中找出平衡感」,富錦樹集團創辦人Jay吳羽傑說,在創立〈富錦樹台菜香檳〉餐廳品牌時,自己一直在思索如何更臻完美的傳遞「台菜體驗」,並且找出讓「台灣料理國際化」的可能性。吳羽傑表示,美味固然很重要,但「只有好吃是不夠的!」。

曾在日本生活5年、在加拿大1年的吳羽傑心裡想的是,開一家「以台灣菜餚舖陳菜單,傳遞法式用餐飲食節奏體驗」的「新台菜餐廳」。他口中的「平衡感」指的是:餐廳空間裝潢設計、盛裝菜餚的餐具器皿、菜式的擺盤呈現、出菜與服務流程,以及用什麼樣的飲料佐餐,將這幾項元素的「平均分數都拉高」,進而帶給客人的有別傳統的品味台灣料理的體驗。法國香檳酒,則是吳羽傑為台灣料理走入國際化之門的「一把鑰匙」。

林蔭掩映的台北市民生社區富錦街,今日已是「文青一條街」,文創工作室、異國流行潮牌服飾店、個性咖啡館,設計感十足的工藝用品店,以及骨董店匯聚,也讓「富錦街」成為「風格生活聚落」代名詞,是很多潮男潮女與來台度假的國外旅人「尋幽」必訪名勝。以「富錦樹」品牌建立最多20間「潮店舖」的吳羽傑,是讓富錦街成為今日樣貌的重要推手。

吳羽傑2012年創立了富錦樹集團,將BEAMS、UNITED ARROWS與ZOZOTOWN等數個日本品牌引進台灣,並在富錦街開店,透過潮感十足的風格店裝,為台北市民生社區注入了流行時尚DNA。吳羽傑對投資經營餐飲很有熱忱,並一直「夢想」能將台灣美食推向世界,於是,2014年他創立了〈富錦樹台菜香檳〉,開台塑集團總部大樓後面、在台北市敦化北路199巷上,頗有商業頭腦的他並自我期許,有朝一日能將〈富錦樹台菜香檳〉這品牌帶到東京、紐約、倫敦與或巴黎等世界主要城市,讓世界各多人認識台灣料理。

開在老公寓一樓三角窗的〈富錦樹台菜香檳〉擁有獨特的「民生社區生活美學氣質」,空間自然採光搭配開放式設計,餐廳入口處有一前庭,大量的綠色植物與用植物設計的藝術裝置,使餐廳整體空間被陽光與綠意包圍。2019年7月因應顧客需求,〈富錦樹台菜香檳〉在本館隔壁加開了「 BAO XIANG包廂」私人饗客空間,全包廂設計讓重視隱私的客人可在此用餐。2019年9月〈富錦樹台菜香檳〉踏出國際化第一步插旗東京日本橋,餐廳開幕後食客盈門。

〈富錦樹台菜香檳〉的菜單上有〈鯧魚米粉〉、〈白斬雞〉、〈佛跳牆〉、〈寶島米粉〉、〈油條蒜蓉鮮蚵〉與〈排骨酥〉等被早被公認的「台菜」。卻也同時有〈松花蒼蠅頭〉、〈老皮嫩肉〉這出自台灣川菜餐廳發明「新川菜」,還有自〈東坡肉〉改良的〈蜜棗煨肉〉等菜式。有些人會認為「這怎麼能算台菜餐廳?」,但吳羽傑並不想陷入「學術討論」中,他認為「台灣菜或台灣料理應該根據現今台灣人的生活經驗被重新定義」。

〈富錦樹台菜香檳〉的〈蜜棗煨肉〉,以整塊五花肉用以醬油、冰糖、洛神花、紅棗,以及紹興酒提味醬汁滷煮,有微微蜜汁甘甜,肥美而不膩口。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈蜜棗煨肉〉,以整塊五花肉用以醬油、冰糖、洛神花、紅棗,以及紹興酒提味醬汁滷煮,有微微蜜汁甘甜,肥美而不膩口。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的招牌美食〈紅蟳米糕〉,紅蟳重約一斤左右,且腹肉膏黃飽滿。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的招牌美食〈紅蟳米糕〉,紅蟳重約一斤左右,且腹肉膏黃飽滿。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈白斬雞〉是用土雞製作,提味醬汁是用醬油、糖、醋與檸檬汁調製。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈白斬雞〉是用土雞製作,提味醬汁是用醬油、糖、醋與檸檬汁調製。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈松花蒼蠅頭〉,是用韭菜、皮蛋丁、豬絞肉、辣椒、蒜碎與豆鼓拌炒,口味鹹香微辣很下飯。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈松花蒼蠅頭〉,是用韭菜、皮蛋丁、豬絞肉、辣椒、蒜碎與豆鼓拌炒,口味鹹香微辣很下飯。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈XO醬煎豬肝〉,鹹香微辣的風味與與傳統台菜餐廳常見〈煎豬肝〉不一樣。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈XO醬煎豬肝〉,鹹香微辣的風味與與傳統台菜餐廳常見〈煎豬肝〉不一樣。圖/姚舜
〈油條蒜蓉鮮蚵〉是以大火拌炒顆粒飽滿肥嫩鮮蚵,加入蒜碎與辣椒碎爆香,佐油條增加口感,下酒配飯很皆適合。圖/姚舜
〈油條蒜蓉鮮蚵〉是以大火拌炒顆粒飽滿肥嫩鮮蚵,加入蒜碎與辣椒碎爆香,佐油條增加口感,下酒配飯很皆適合。圖/姚舜
〈花菇仙露石斑〉的提味醬汁是用魚露、醬油、糖和破布子混製,味道鹹香鮮美。圖/姚舜
〈花菇仙露石斑〉的提味醬汁是用魚露、醬油、糖和破布子混製,味道鹹香鮮美。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈鯧魚米粉〉,砂鍋內除有白鯧魚、芋頭和米粉外,並用蛤蜊增加鮮甜味。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈鯧魚米粉〉,砂鍋內除有白鯧魚、芋頭和米粉外,並用蛤蜊增加鮮甜味。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈雞湯〉除用整隻土雞熬煮,並加了大量北海道瑤柱增加鮮味。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉的〈雞湯〉除用整隻土雞熬煮,並加了大量北海道瑤柱增加鮮味。圖/姚舜
〈白蝦蒼蠅頭水餃〉是〈富錦樹台菜香檳〉開發的特色水餃。圖/姚舜
〈白蝦蒼蠅頭水餃〉是〈富錦樹台菜香檳〉開發的特色水餃。圖/姚舜
〈烏魚子辣椒醬〉是〈富錦樹台菜香檳〉自製的特色沾醬,吃水餃時可沾食。圖/姚舜
〈烏魚子辣椒醬〉是〈富錦樹台菜香檳〉自製的特色沾醬,吃水餃時可沾食。圖/姚舜
〈雪梨燉銀耳〉是養生甜品,〈〈富錦樹台菜香檳〉菜單亦有這道甜品。圖/姚舜
〈雪梨燉銀耳〉是養生甜品,〈〈富錦樹台菜香檳〉菜單亦有這道甜品。圖/姚舜

在思考餐酒搭配時,為什麼吳羽傑選擇了香檳?而不是最常被用來佐餐的紅白葡萄酒?吳羽傑說,香檳是「酒中之王」,且象徵愉悅,而且「不少女性喜歡香檳」,更重要的是,「不會有人用香檳來拚酒」。

為了搭配台菜(中餐),吳羽傑認為香檳的酒體要有一度厚度,不能太薄,否則會被菜餚味道蓋掉,同時酒汁也不能太酸,才適合佐餐。所以,他飛到法國尋找適合的香檳,最後他挑了「伯納多金黃香檳」為〈富錦樹台菜香檳〉的「店酒」。

為了拚表彰風土特色,時下不少新銳西餐主廚在義法料理中「置入台味」,以「台魂法菜」爭取青睞,或喚起食客共鳴。但,〈富錦樹台菜香檳〉走的是另一條路,吳羽傑想要傳達的是美好生活提案與法式節奏用餐體驗,輕鬆、自在的品味新台灣料理,既不拚酒、也不會為拚翻桌而趕上菜速度。餐廳成立迄今曾在2018年被選為「台北市政府十大台菜餐廳」,也在《Louis Vuitton City Guide》中被列入「台灣必訪餐廳」。如今在《台北台中米其林指南2021》中摘星,在邁向國際化過程中又跨出成功一大步。

開在台北市民生社區的「富錦樹台菜香檳」餐廳,將台式料理與法國香檳結合,標榜在慢食中享用餐酒的美味。圖/姚舜
開在台北市民生社區的「富錦樹台菜香檳」餐廳,將台式料理與法國香檳結合,標榜在慢食中享用餐酒的美味。圖/姚舜
〈富錦樹台菜香檳〉用來佐餐的「伯納多金黃香檳」,是富錦樹集團自家進口。圖/姚舜
富錦樹集團創辦人Jay吳羽傑(右)對菜餚有很多新想法,「富錦樹台菜香檳」行政主廚黃旅毅去執行。圖/姚舜

富錦樹台菜香檳(本店)
地址:台北市松山區敦化北路199巷17號
電話:022-8712-8770






現場直播

YouTube video