細節成就美味 T+T時尚餐酒館新菜開賣

「不斷修正、找方向、抓感覺」、「自我要求把細節處理得更好」,2018年開業、主攻時尚亞洲菜的〈T+T〉時尚餐酒館主人兼主廚Johnny蔡元善表示,過去3年多來,自己與團隊一直不斷在修正、調整,調整的範圍包括:菜餚的風味組合、口感層次,菜餚上桌時的溫度表現等,透過不斷微調與各項細節掌握,以達讓菜餚更美味的目標。

〈T+T〉定位為時尚亞洲菜餐酒館,並以東南亞菜系與台灣味為兩大主軸演繹菜餚,烹調料理時會用到諸如南薑、香茅、檸檬葉或咖哩等辛香料。「一開始抓不到平衡感」,蔡元善說,調味這件事,往往「差之毫釐、失之千里」,要精準無誤,唯有不斷練習再練習,且重視每個細節,才能「接近完美」、讓客人滿意。

從開幕第一年默默無名到現今躋身「不易訂到位的餐廳」,〈T+T〉的成長與成功,就跟蔡元善個人經歷一樣,是一個不斷學習、調整與精進的故事。

民國76年次的蔡元善,開平畢業、18歲自天母〈盛鑫〉入行,並曾分別在〈植物流〉、〈Justins Signatures〉、〈風流小館〉等餐廳,以及台北晶華酒店和萬豪酒店歷練。2015年,他和友人合夥在台北永康街後段巷弄中投資開設小酒館〈五味瓶〉,〈五味瓶〉結束營業後,2018年在家人與友人支持下再開〈T+T〉。

沒有顯赫的學經歷,也未曾赴海外鍍金,蔡元善透露,他的Fine Dining廚藝啟萌是在「新加坡御廚」郭文秀在台開設的〈Justins Signatures〉餐廳工作時間,在主廚黃以倫身上,他學習到一絲不苟、重視細節的態度。

以〈胭脂蝦carpaccio〉為例,蔡元善說,這道菜讓客人吃的時候要夠冰冷才美味,但食材從冰箱取出後經過分切、調味、擺盤,再上桌到客人面前時,溫度會上升,風味與口感會出現變化。所以「從冰箱取出時的的溫度要更低」,在體察此道理後,蔡元善將冰存胭脂蝦的溫度從攝氏4度調整到零下二度。

〈T+T〉每季更換菜單推出新菜,為了解市場趨勢,每天他都會花時間注意各店家與餐飲業界名人在IG、FB的po文,以及Google上的各種評論。除了掌握流行「食尚」,並從評論中了解客人喜歡什麼、在意在麼?作為研發新菜與落實服務的參考。

此外,蔡元善每一季並會「角色扮演」,自己當客人用餐,了解菜餚烹調的完整性、出菜流程,以及上桌後的溫度是否最佳狀態。同時,「看看別人的強項,在自家餐廳是否能到做到」。

因為對細節要求高,〈T+T〉的廚房並不好待,因為工作時間長,扛不住的人就會離開,但蔡元善並沒有因此妥協。他認為,菜餚最佳狀態就是來自細節。

為優化顧客體驗,並精進法菜廚藝且讓廚藝團隊製作實力再上層樓,蔡元善今年並延攬香港米其林餐廳〈Ecriture〉副主廚古俊基加入團隊,使現今〈T+T〉有雙主廚駐店。為了更完整掌握每個環節,防疫期間他又租下了與餐廳相隔2號的店面,用來當備料廚房,並自己處理熟成、發酵食材。

疫情趨緩、防疫警戒降至二級,〈T+T〉餐廳亦將於9月1日重啟內用,蔡元善並和來自香港的主廚古俊基共同研發推出了全新菜單,除了〈生蠔.麵線.蒜泥〉與〈松露.鴨肝、車輪餅〉這兩道「客人不准換」的招牌菜外,套餐中其它菜式全面更新。這套新菜的最大特色是,更全面且具體而微地呈現「時尚亞洲菜」的風貌,不僅「好吃」、也「好看」。

〈T+T〉新菜〈胭脂蝦.淡菜.河粉〉的醬汁,是用2種不同牛茄和聖女蕃茄加上香茅、辣椒、薑、檸檬汁與檸檬葉等南洋辛香料,發酵一星期製成。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈胭脂蝦.淡菜.河粉〉的醬汁,是用2種不同牛茄和聖女蕃茄加上香茅、辣椒、薑、檸檬汁與檸檬葉等南洋辛香料,發酵一星期製成。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈胭脂蝦.淡菜.河粉〉,河粉是用柴魚高湯作的條狀晶凍,搭配胭脂蝦及馬祖淡菜,最後加上香菜苗融合整個味道。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈胭脂蝦.淡菜.河粉〉,河粉是用柴魚高湯作的條狀晶凍,搭配胭脂蝦及馬祖淡菜,最後加上香菜苗融合整個味道。圖/姚舜
〈T+T〉全新菜單〈竹筍.龍鬚. 鹹豬肉〉,以是用鹹豬肉和酸奶作的肉醬為汆燙後的時蔬提味。圖/姚舜
〈T+T〉全新菜單〈竹筍.龍鬚. 鹹豬肉〉,以是用鹹豬肉和酸奶作的肉醬為汆燙後的時蔬提味。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.煎餃.花雕〉是選用南非鮑魚,先清蒸、後炭烤,再切成薄片呈現。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.煎餃.花雕〉是選用南非鮑魚,先清蒸、後炭烤,再切成薄片呈現。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.煎餃.花雕〉的煎餃內餡,是用鮑魚肝製成。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.煎餃.花雕〉的煎餃內餡,是用鮑魚肝製成。圖/姚舜
享用〈鮑魚.煎餃.花雕〉時可搭配為這道菜特別設計的〈澄清雞湯〉,一菜雙饗、考慮周到。圖/姚舜
享用〈鮑魚.煎餃.花雕〉時可搭配為這道菜特別設計的〈澄清雞湯〉,一菜雙饗、考慮周到。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈秋姑.叻沙.南瓜〉,上菜時最外層用南瓜泥作的脆片覆蓋,呈盤醒目。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈秋姑.叻沙.南瓜〉,上菜時最外層用南瓜泥作的脆片覆蓋,呈盤醒目。圖/姚舜
〈秋姑.叻沙.南瓜〉的最底層是用奶油雞湯燴的甘藍,然後放上炸櫻花蝦、咖哩葉,以及香煎的宜蘭秋姑魚,再塗上香甜的南瓜泥。圖/姚舜
〈秋姑.叻沙.南瓜〉的最底層是用奶油雞湯燴的甘藍,然後放上炸櫻花蝦、咖哩葉,以及香煎的宜蘭秋姑魚,再塗上香甜的南瓜泥。圖/姚舜
〈秋姑.叻沙.南瓜〉的提味醬湯是用香茅、南薑等東南亞辛香料,再加上南瓜,鮮蝦燉煮的叻沙汁,湯質醇厚、味道鹹香辣甜。圖/姚舜
〈秋姑.叻沙.南瓜〉的提味醬湯是用香茅、南薑等東南亞辛香料,再加上南瓜,鮮蝦燉煮的叻沙汁,湯質醇厚、味道鹹香辣甜。圖/姚舜
經過不斷進化,〈T+T〉的招牌〈松露.鴨肝.車輪餅〉,內餡風味層次更豐富了。圖/姚舜
經過不斷進化,〈T+T〉的招牌〈松露.鴨肝.車輪餅〉,內餡風味層次更豐富了。圖/姚舜
〈T+T〉的招牌〈松露.鴨肝.車輪餅〉,現今內餡口感更滑順、松露香氣更明顯,且帶有徵微酒香。圖/姚舜
〈T+T〉的招牌〈松露.鴨肝.車輪餅〉,現今內餡口感更滑順、松露香氣更明顯,且帶有徵微酒香。圖/姚舜
〈T+T〉招牌開胃小食〈生蠔.麵線、蒜泥〉,是以新鮮生蠔搭配阿拉伯麵線包裹後酥炸,搭配鮪魚絲以及蒜味美乃滋製作。圖/姚舜
〈T+T〉招牌開胃小食〈生蠔.麵線、蒜泥〉,是以新鮮生蠔搭配阿拉伯麵線包裹後酥炸,搭配鮪魚絲以及蒜味美乃滋製作。圖/姚舜
〈T+T〉全新主菜〈和牛.山藥.牛舌〉,香煎和牛菲力下還襯著一塊15小時慢煮牛舌,以及炭烤山藥。圖/姚舜
〈T+T〉全新主菜〈和牛.山藥.牛舌〉,香煎和牛菲力下還襯著一塊15小時慢煮牛舌,以及炭烤山藥。圖/姚舜

〈T+T〉全新主菜〈羔羊.茄子.味噌〉,香煎澳洲小羔羊排的提味醬是用羔羊濃汁與檸檬乳酪製成。圖/姚舜
〈T+T〉全新主菜〈羔羊.茄子.味噌〉,香煎澳洲小羔羊排的提味醬是用羔羊濃汁與檸檬乳酪製成。圖/姚舜
〈乳豬.越光米.水梨〉是以法式手法做出馬來西亞烤乳豬的味道,米飯並搭配了花生碎、水梨丁、辣椒醬、檸檬葉、蝦夷蔥,以及炸豬皮增加風味與口感。圖/姚舜
〈乳豬.越光米.水梨〉是以法式手法做出馬來西亞烤乳豬的味道,米飯並搭配了花生碎、水梨丁、辣椒醬、檸檬葉、蝦夷蔥,以及炸豬皮增加風味與口感。圖/姚舜
〈T+T〉每季套餐最後都會有一澱粉類菜餚,這季是〈乳豬.越光米.水梨〉。圖/姚舜
〈T+T〉每季套餐最後都會有一澱粉類菜餚,這季是〈乳豬.越光米.水梨〉。圖/姚舜
〈T+T〉本季新甜點〈芒果.椰奶.檸檬葉〉,是以「椰奶冰淇淋」(左)搭配「椰奶棉花糖、芒果.檸檬草果凍」一起呈現。圖/姚舜
〈T+T〉本季新甜點〈芒果.椰奶.檸檬葉〉,是以「椰奶冰淇淋」(左)搭配「椰奶棉花糖、芒果.檸檬草果凍」一起呈現。圖/姚舜
〈T+T〉全新套餐的主甜點〈千層.紅茶.清酒〉,由以杏仁醬為餡的「迷你千層派」、「杏仁奶蓋」,以及月餅狀的「杏仁慕斯」共構。圖/姚舜
〈T+T〉全新套餐的主甜點〈千層.紅茶.清酒〉,由以杏仁醬為餡的「迷你千層派」、「杏仁奶蓋」,以及月餅狀的「杏仁慕斯」共構。圖/姚舜
開在台北市敦化商圈的〈T+T〉,廚房為開放式設計,坐在吧台的客人可近距離與廚師互動。圖/姚舜
開在台北市敦化商圈的〈T+T〉,廚房為開放式設計,坐在吧台的客人可近距離與廚師互動。圖/姚舜
〈T+T〉雙主廚蔡元善(左)與古俊基,彼此分工互補。圖/姚舜
〈T+T〉雙主廚蔡元善(左)與古俊基,彼此分工互補。圖/姚舜

T+T時尚餐酒館
地址:台北市松山區敦化北路165巷11號
電話:02-2719-9191






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