2021米其林指南 入榜摘星餐廳搶先報

「紅色美食聖經」台灣第三版《臺北臺中米其林指南2021》,將於本月25日首次以線上發布會形式「放榜」,據調查,美福飯店「米香」餐廳、「富錦樹台菜香檳」、高檔天婦羅餐廳「牡丹Tempura」,以及法菜餐廳「de nuit」與台北時尚亞洲菜餐廳「T+T」可望進榜摘星。

為表彰卓越服務與技巧的個人,今年新增「米其林指南服務大獎」,將由台北君品酒店「頤宮」餐廳服務經理歐宛臻得到。而今年續頒的「米其林指南年輕主廚大獎」亦極可能由新進榜的「de nuit」餐廳主廚奪得。

值得一提的是,《臺北臺中米其林指南2021》除有新面孔入榜摘星,也將有過去摘星餐廳將被「降星」、失去星光加持。同時,據悉,亦會有餐廳晉級「升星」。此一變化,也將成為本屆台灣米其林發布會「很有話題」且「扣人心弦」,並成為食家饕客與吃貨茶餘飯後的談資。同時,亦勢將引來行家、專家與美食家的「指指點點」或「高談闊論」。

配合臺灣相關防疫措施,《臺北臺中米其林指南2021》星級餐廳名單將於8月25日線上公布,而今年指南中除續頒「米其林指南年輕主廚大獎」外,也將增設「米其林指南服務大獎」與公布「米其林綠星餐廳」(the MICHELIN Green Star(MICH ELIN Guide Service Award)獎項。而《臺北臺中米其林指南2021》中的「必比登推介名單」,已於8月11日公布。

「米其林指南年輕主廚大獎」主要是表彰星級餐廳中有著卓越天份與潛力的年輕星級餐廳主廚。而「米其林指南服務大獎」不是頒發給餐廳 ,而是表彰餐廳中展現卓越服務與技巧的個人。至於2020年首次在法國推出的「米其林綠星」 則是彰顯推動永續環保的餐廳,餐廳得「綠星」,也引起好奇與關注。

牡丹 Tempura

新入榜的摘星餐廳,位在台北市四維路巷內的「牡丹Tempura」於2018年開幕,由日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥 (Hasegawa)指導,為高檔日式天婦羅店,占地約80坪,僅設有 兩間私密包廂,分別可容納11人與15人在卡布里檯前用餐。餐廳的裝 潢設計帶有現代禪風、時尚簡約卻不失優雅。用厚實檜木打造的卡布 里檯,比高檔壽司店的壽司吧檯面加寬3公分,餐椅排得亦很鬆,客 人可以舒適用餐。餐廳採預約訂席,且是Omakase無菜單型式,一律由主廚配菜。

〈牡丹 Tempura〉的炸油與麵粉與海鮮食材一樣,全是自日本進口 ,一桶18公升的胡麻油進價就超過9,000元,令人咋舌。

〈牡丹 Tempura〉主廚的「炸功」師承長谷川忠彥,廚師「開炸」時會 先在油鍋內灑一坨麵糊,測試油溫後才開始炸製天婦羅。炸前,食材 先沾粉再「掛漿」,而麵糊只用麵粉和水調製,沒加蛋。放麵粉的盆 子內有一刷子,目的是刷掉食材上過多的麵粉。

無論是卷海老、小香魚、星鰻與軟絲,或是白蘆筍、 栗子地瓜等,〈牡丹 Tempura〉廚師炸出的天婦羅,麵衣都極薄且若 有似無可看出食材「本色」,每種食材都像穿了件「透明的緊身衣」 ,而不是「厚重外套」。所以每道天婦羅「賺燒吃」,都有滋有味、 鮮甜帶汁。其中〈炸海膽〉是日本星級天婦羅名店必有的頂級天婦羅。

開在台北市四維路巷內的「牡丹Tempura」,裝潢設計流洩現代和式禪風氛圍。圖/姚舜
開在台北市四維路巷內的「牡丹Tempura」,裝潢設計流洩現代和式禪風氛圍。圖/姚舜
「牡丹Tempura」僅有二間高私密包廂,提供板前享用高檔天婦羅體驗。圖/姚舜
「牡丹Tempura」僅有二間高私密包廂,提供板前享用高檔天婦羅體驗。圖/姚舜
「牡丹Tempura」的炸功廚技非凡,且每種食材的麵衣都極薄,呈盤並高度講究形色優美。圖/姚舜
「牡丹Tempura」的炸功廚技非凡,且每種食材的麵衣都極薄,呈盤並高度講究形色優美。圖/姚舜
「牡丹Tempura」的食材用料講究且高檔,同時多數自日本空運進口。圖/姚舜
「牡丹Tempura」的食材用料講究且高檔,同時多數自日本空運進口。圖/姚舜

T+T Restaurant

「T+T」亦在2018年開幕,今年第一季主廚蔡元善延攬曾在香港米其林二星餐廳「Ecriture」任副主廚的古俊基加入,使餐廳如虎添翼。餐廳主攻套餐,菜餚是由雙主廚以當代精緻義法料理的廚功廚技,翻轉玩味台灣與東南亞的風味,其中「車輪餅」與靈感來自「蚵仔麵線」的「時尚版蚵仔麵線」非常受歡迎。

「T+T」的裝潢設計很有層次,餐廳內有幾個不同空間場域,其 中包括有與開放式廚房結合的吧台區、沙發區、高腳小圓桌區,以及 傳統的開放式餐桌,時尚現代且溫暖。而「T+T」指的是Tapas和Tasting,主廚蔡元善說,份量不要太多太大,能一次嘗到更多好味道。在〈T+T〉用餐,食物很Fine,氛圍像小酒館般很輕鬆 自在,廚藝團隊卻用現代精緻法菜廚藝烹調料理,這正是歐洲時下流行的Bistronomy業態表彰的精神。 (延伸閱讀: 港二星Ecriture副廚轉戰〈 T+T〉 港味法菜上桌

「T+T」餐廳空間不大,但裝潢設計極富層次,可滿足不同客層用餐需求。圖/姚舜
「T+T」餐廳空間不大,但裝潢設計極富層次,可滿足不同客層用餐需求。圖/姚舜
「T+T」最叫座的菜餚之一是包著鴨肝、松露等不同內餡的「車輪餅」。圖/姚舜
「T+T」最叫座的菜餚之一是包著鴨肝、松露等不同內餡的「車輪餅」。圖/姚舜
時尚亞洲菜餐廳「T+T」為雙主廚餐廳。圖/姚舜
時尚亞洲菜餐廳「T+T」為雙主廚餐廳。圖/姚舜

富錦樹台菜香檳

開在台北市民生社區的「富錦樹台菜香檳」於2014年開業,為富錦樹集團旗下一員,主攻時尚台菜與形色悅目的「新台灣料理」。餐廳將台式料理與法國香檳結合,標榜不拼酒、不趕食,用餐環境優雅輕鬆,在慢食間享用餐搭酒的美味,迅速成為國內台菜料理新地標,更先後獲得國際媒體《Monocle》雜誌推薦2014「全球旅遊五十大景點」、Louis Vuitton City Guide台灣必訪餐廳、2018年台北市政府評選「台北十大台菜餐廳」、2019年美國專業美食評論《EATER》推薦不能錯過的台北餐廳。

開在台北市民生社區的「富錦樹台菜香檳」,成立於2014年。圖/富錦樹
開在台北市民生社區的「富錦樹台菜香檳」,成立於2014年。圖/富錦樹
「富錦樹台菜香檳」行政主廚黃旅毅的廚藝資歷豐富。圖/富錦樹
「富錦樹台菜香檳」行政主廚黃旅毅的廚藝資歷豐富。圖/富錦樹

米香台菜餐廳

美福飯店「米香」則主攻台灣人記憶中的「家常菜餚」與「特色小吃」,標榜食材重視生產履歷。餐廳自2018年起至2020年得到「米其林餐盤推薦」,同時2020年為經濟部商業司評為「經典台菜餐廳」。

「米香」餐廳有190個客席座位,除開放式用餐區外並有1間大包廂,以及5間可連通的小包廂。包廂空間,更取早期台灣社會以農立國、靠天吃飯的寓意,分別從「春耕」、「夏作」、「秋分」、「冬至」到「豐收」來命名,五間包廂可獨立運用,亦可連通,如同節氣般一氣呵成,除此之外,另備有一間「稻香」大包廂,可容納20人,象徵在烈日下曬穀後的稻米,農家間彼此分享的歡愉。

「米香」主廚陳永華曾在日本、地中海及泰國等國家餐廳工作歷練,在文化迥異的國度料理著家鄉味,更習得當地的飲食文化,成為日後料理創新的靈感來源。烹調講求台菜真滋味,並加入自己研發的新意,傳承令人懷念的滋味,感受歷久不變的人情味。

「米香」台菜餐廳的菜式食材均有履歷,做工細膩、呈盤現代,圖為「魚皮西魯肉」。圖/台北美福大飯店
「米香」台菜餐廳的菜式食材均有履歷,做工細膩、呈盤現代,圖為「魚皮西魯肉」。圖/台北美福大飯店
美福飯店「米香」台菜餐廳得過不同獎項,今年入榜《米其林指南》成為星餐廳。圖/台北美福大飯店
美福飯店「米香」台菜餐廳得過不同獎項,今年入榜《米其林指南》成為星餐廳。圖/台北美福大飯店
「米香」餐廳主廚陳永華,曾在日本、地中海及泰國工作歷練,在文化迥異的國度料理著家鄉味。圖/台北美福大飯店
「米香」餐廳主廚陳永華,曾在日本、地中海及泰國工作歷練,在文化迥異的國度料理著家鄉味。圖/台北美福大飯店

de nuit 法式餐廳

位在台北市信義路4 段的〈de nuit〉法式餐廳2020年第一季全面換裝,並轉型為正統法菜餐廳,廚藝團隊4位主要成員年紀雖輕,但曾分別 在台北〈L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON〉、〈LA COCOTTE〉、法國〈 W RESTAURANT〉,以及台北〈ORCHID RESTAURANT 蘭〉與〈VERDE T AIPEI〉等米其林星級餐廳或米其林推薦餐廳歷練,手路精緻成熟且內蘊「名家風範」,此次出線並不意外。

〈de nuit〉廚藝團隊成員年紀都很輕,平均不到30歲,但名店歷 練,高強度與高張力的環境,加速了他們的學習效率,並讓他們得以 親炙國際頂尖名廚烹製美餚的技能與呈盤手法。更重要的是,這樣的 歷程開展了他的料理視野,在廚藝道路上使他們比同儕更有「國際觀 」與「現代觀」。

〈de nuit〉法式餐廳菜式每道都很「厚工」,食材用料 精緻繁浩,且烹製工序既繁且煩,菜餚中的食材組合呈現方式並與所 用餐具器皿幫襯互補,形色搶眼吸睛、賞心悅目。最重要的是,因為 既不偷工、也不減料,所以口味精準且誘人,展現出訓練有素的高妙 廚藝。如果他們不走出廚房與客人打招呼,會以為出自「老師」之手 。

「de nuit」法式餐廳的菜餚做工精緻繁浩,搭配高級餐具器皿呈現,形色媚人。圖/姚舜
「de nuit」法式餐廳的菜餚做工精緻繁浩,搭配高級餐具器皿呈現,形色媚人。圖/姚舜
開在台北市信義路4段的「de nuit」法式餐廳,裝潢時尚現代、沈穩內歛。圖/姚舜)
開在台北市信義路4段的「de nuit」法式餐廳,裝潢時尚現代、沈穩內歛。圖/姚舜)
「de nuit」法式餐廳的廚藝團隊成員均很年輕,但烹調料理的廚藝已有「名家風範」。圖/姚舜
「de nuit」法式餐廳的廚藝團隊成員均很年輕,但烹調料理的廚藝已有「名家風範」。圖/姚舜

店家資訊

牡丹天ぷらTempura Restaurant
電話:02 2706 8699
地址:106台北市大安區四維路52巷17號
官網:https://mudantempura.com/

T+T
電話:02 2719 9191
地址:105台北市松山區敦化北路165巷11號

富錦樹台菜香檳
電話:02 8712 8770
地址:10548台北市松山區敦化北路199巷17號1樓
官網:https://fujintreegroup.com/

米香台菜餐廳
電話:02 7722 3391
地址:104台北市中山區樂群二路55號3樓(台北美福大飯店)

de nuit 法式餐廳
電話:02 2700 1958
地址:106台北市大安區信義路四段175號


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