頂級魚肚入餡!首見港式花膠月餅入台開賣

中秋月餅愈來愈豪奢、也愈來愈衿貴了!為搶攻台灣高端送禮商機,今年國內業者紛紛自香港引進以華侈食材入餡的中秋月餅,企圖爭取「貴客」青睞。市場除首見「魚子醬月餅」,亦有業者自香港引進由香港「月餅界泰斗」葉永華主廚,為皇玥集團研發設計、以「鮑參翅肚」中的魚肚(即花膠)入餡製作的「極品花膠奶黃月餅」,標榜「口感爽滑、極盡奢華」,並號稱台灣市場只「配」至100盒,將在台北復興SOGO快閃店限額限量。

「花膠」即魚肚,是以大型魚的魚鰾製成的乾貨,膠質豐富,又叫「魚膠」。清朝時即被列為「八珍」之一,與魚翅、熊掌、鹿筋、、燕窩、蛤士蟆、海參和魚脆(明魚骨),同被列為八大珍稀食材。而無論在「海八珍」「水八珍」或「海味八樣」中,都有花膠一席之地,可見其在食材界中地位。

魚種不同,肚子裡的魚鰾自然不一樣,同樣是花膠,尚有「金錢膠」、「黃花膠」與「白花膠」之分,種類多達逾百種。頂級魚肚是又稱「金錢膠」的「鰵肚」每公斤喊到5.6萬元還買不到。所以,香港、澳門有些有錢人研到有地方可買到頂級花膠,不問價格就先買了再說,然後鎖到保險箱放著,過二年,價格可翻好幾倍。這情況與投資頂級乾鮑或頂級紅酒一樣。

為香港皇玥集團研發設計出「極品花膠奶黃月餅」的葉永華,在香港被譽為「月餅界泰斗」,香港半島酒店「嘉麟樓」的「迷你奶黃月餅」最早就是葉永華發明的。他13歲入行,1986年、33歲時進到了半島酒店嘉麟樓負責港點,憑好手藝和創意思維,一路幹上了主廚。

「嘉麟樓」的「炸奶黃包」很出名,但當年坊間奶黃產品不多,葉永華從西式糕點得到靈感,以奶黃作餡、牛油做皮,研發推出「迷你奶黃月餅」,一炮而紅,年年熱銷。2017年,葉永華從半島酒店退休,受邀加入皇玥集團成為皇玥餅藝大師,除傳統「雙黃金黃蓮蓉月餅」及「雙黃白蓮蓉月餅」、經典的「奶黃月餅」等,葉永華研發製作出「流心月餅」系列,包括「奶黃流心月餅」、「芝麻流心月餅」,再度轟動帶動餅界食尚。

皇玥的「極品花膠奶黃月餅」所用的花膠是「金錢鰵魚花膠」,這種花膠又稱「金錢肚」或「黃魚肚」,是花膠中的極品。葉永華特別精挑出1.5至2厘米厚的花膠,並要求「一定要金黃色」,為什麼?他說,「因為金黃色代表花膠年份比較老且沒有腥味」。再講個祕密,葉永華還特別選擇四分之三為母花膠,四分之一公花膠,因為母花膠煲後易溶解,口感較軟和黏口,適合製作甜品。

花膠月餅製作工序頗繁複,師父得先將花膠隔水乾蒸15分鐘,讓花膠變軟並去除腥味,然後用冰水浸3分鐘增加花膠的柔韌度,接著用水浸6小時,最後再隔水蒸20分鐘。

葉永華說,由於公花膠較結實,不易在烹調時受熱溶化,而母花膠則較厚身,烹調後較易溶入,口感較腍,因此要將花膠公和母分開處理。對於母花膠部分,會將它切碎,融入到奶黃餡之中一起烹煮。花膠膠質豐富,融入奶黃後,會令香味更加突出;至於公的花膠就會切粒處理,切粒的公花膠可以帶來口感,即使放到奶黃餡之中也不會完全融化,令人吃的每一口,都能品嚐到花膠的爽滑口感。

除了推出限量頂級以花膠入餡的「皇至尊」月餅,「經典流心奶黃」、「流心芝麻月餅」、「雙黃白蓮蓉」等,也都是皇玥招牌口味。葉永華今年並另幫皇玥研發設計出帶著清香口味的「流心綠茶」月餅,以頂級日本京都上等綠茶,隔水加熱後萃取精華放入月餅當中。綠茶餡料方將茶香和奶油香巧妙結合,去掉綠茶的清澀,且沒讓甜味蓋過了回甘茶香;配合在常溫底下也一樣湧流的綠茶流心醬,口感倍感絲滑,咬開月餅時散發出濃郁綠茶香氣,層次更為細緻清新、茶醇回甘。

「低糖奶黃」系列也是皇玥今年新品,葉永華花了兩年時間研發,標榜每一件月餅的糖份降低至3%以下,並將餡料和餅皮採新的食材配方,加上獨特的烘焗製法,讓月餅在低糖之下,仍能保持經典奶黃月餅般的軟滑口感和奶油幽香。

為皇玥集團研發設計「極品花膠奶黃月餅」的名廚葉永華,是香港半島酒店「迷你奶黃月餅」的創始者。圖/皇玥集團
為皇玥集團研發設計「極品花膠奶黃月餅」的名廚葉永華,是香港半島酒店「迷你奶黃月餅」的創始者。圖/皇玥集團
葉永華今年為皇玥集團研發的新品「流心綠茶」月餅,主餡料採京都上等綠茶製作,常溫一樣會「流心」。圖/皇玥集團
葉永華今年為皇玥集團研發的新品「流心綠茶」月餅,主餡料採京都上等綠茶製作,常溫一樣會「流心」。圖/皇玥集團
皇玥「低糖奶黃」系列月餅,標榜每一件月餅的糖份降低至3%以下。圖/皇玥集團
皇玥「低糖奶黃」系列月餅,標榜每一件月餅的糖份降低至3%以下。圖/皇玥集團
皇玥「皇至尊禮盒」以奪目的琥珀橙色設計,搭配金色璀燦的外紙盒及經典的皇冠,高貴優雅。圖/皇玥集團
皇玥「皇至尊禮盒」以奪目的琥珀橙色設計,搭配金色璀燦的外紙盒及經典的皇冠,高貴優雅。圖/皇玥集團


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