米其林餐盒當如是 一星〈鹽之華〉也外賣了

經過多日蜇伏,應同仁要求與客人的「聲聲喚」,台中米其林一星餐廳「鹽之華」也開始啟動外賣服務,個性好強、好勝、不服輸的主廚黎俞君,要嘛,不做,;一旦決定要做了,追求完美的她必火力全開的卯起來做,不僅「用力做」,且「用心做」。所以,「鹽之華」首波雖看起來僅是出了二款「法式餐盒」,但食饕與吃貨不要以為「只是便當」,事實上,這二款法式餐盒,不僅每款都含了自製佐餐麵包棒與手工麵包、花束生菜沙拉、蔬果沙拉、湯品,以及主菜、副主菜與餐後甜點,且從選用食材、搭配組合、烹調料理方式,一直到盛裝餐具器皿都「講究而不將就」,外帶回家上桌,等同是享受「一套完整的法式套餐」,展現了米其林餐廳的氣韻風範。

「在家實在太無聊了…」,黎俞君回應了「鹽之華」開始推出外賣餐盒的原因。「鹽之華」餐廳原本跟台中其它幾家米其林摘星餐廳一樣,在防疫升至三級警戒、餐廳全面禁止內用後就先暫時停業,讓員工同仁好好休息並居家防疫。只是,「同事一直吵著說很多客人在問有沒有外賣?」,一輩子就是喜歡在廚房裡做好料,並從客人反饋「得到成就感」的黎俞君,自在在家待了10多天後也「悶得慌」,於是技養難耐的她決定「提槍上陣」進廚房,花了幾天功夫精心研發設計了二款法式盒餐,並經過幾位熟客測試,確認品質無虞,不會砸了招牌、壞了名聲後,才自本周起開始接受客人預訂。

「鹽之華」的外帶餐盒做得很「用心」,這個「心」,是「將心比心」。黎俞君說,非常 時期,不能用內用角度設計外帶外賣餐食,她是以居家期間「自己喜歡吃什麼」、「客人可能需要吃什麼?」,以及「這個季節該出些什麼?」等多元思考面向與角度來設計外帶餐,等於是「專為外賣設計」,與有些餐廳直接將菜單上即有菜式外賣是全然不同的概念。

是!這是「鹽之華」開業15年來首次推出外賣餐盒,但食饕吃貨卻完全嗅不出「新手上路」的氣息,歸納整理,這二款法式餐盒有不少「周到」的設想。例如主廚特別將蔬菜比例拉高,因為她認為,這段時間大家應多攝取蔬果,且在盛夏酷暑中可以吃得清爽些。

又例如,考慮到經過包裝運輸後,菜餚的味道口感不會產生變化,所以她沒有用太複雜的廚技演繹菜餚,而是以「燒烤」和「燉煮」來確保食物的風味與口感不會「走鐘」。此外,套餐以「閃電泡芙」為餐後甜點,不只是這法式甜點色賞心悅目,更重要的是泡芙外帶方便易食,品嘗時不必用到餐具就可輕鬆享用。對消費者而言,這些都是貼心體己的設計。

既「豐」且「美,是「鹽之華」外帶法式餐盒的另一特色。為營造有別傳統「吃便當」的逸趣,除在包材盛器上富含巧思,也用了創意與巧思來表現菜餚。例如「花束沙拉」,即是以花束造型裝盛生菜,像束美麗的鮮花擺上餐桌更加賞心悅目,此即為「美」的呈現。

「豐」,不只是指法式餐盒內從麵包、前菜、沙拉、湯、主菜到甜點都包含了,為創價值感,二款餐盒除了主菜外,並另外有「副主菜」,如「烤薩索雞與彩色蘿蔔」的主菜是法國紅標認證的薩索雞(SASSO)的雞腿與雞胸肉,雞腿酥炸、雞胸肉則以龍眼木柴燒,淋上牛蒡與雞肉熬煮的醬汁提味,搭配的副主菜是先煎後烤的選挪威鮭魚。

「龍眼木烤特級安格斯肋眼牛排」是用美國安格斯冷藏肋眼牛肉以龍眼木柴燒,搭配千層洋芋,副主菜為綠檸檬果肉熬煮醬汁提味的煎北海道干貝。 (延伸閱讀:米其林鹽之華用 50 種蔬菜 設計法式蔬菜套餐。)

「鹽之華」的外帶餐盒不是「便當」,除主菜還附了麵包棒、手工麵包、花束生菜沙拉、蔬果沙拉、湯品與三款甜點的餐盒其實是「設想周到的一套餐」。圖/鹽之華
「鹽之華」的外帶餐盒不是「便當」,除主菜還附了麵包棒、手工麵包、花束生菜沙拉、蔬果沙拉、湯品與三款甜點的餐盒其實是「設想周到的一套餐」。圖/鹽之華
「鹽之華」的法式餐盒具「雙主菜」 概念,「烤薩索雞與彩色蘿蔔」餐盒主角是烤雞、副主菜是烤鮭魚。圖/鹽之華
「鹽之華」的法式餐盒具「雙主菜」 概念,「烤薩索雞與彩色蘿蔔」餐盒主角是烤雞、副主菜是烤鮭魚。圖/鹽之華
「鹽之華」這餐盒中主角「龍眼木烤特級安格斯肋眼牛排」,是用美國安格斯冷藏肋眼牛肉,以龍眼木柴燒呈現。圖/鹽之華
「鹽之華」這餐盒中主角「龍眼木烤特級安格斯肋眼牛排」,是用美國安格斯冷藏肋眼牛肉,以龍眼木柴燒呈現。圖/鹽之華
黎俞君設計的「花束生菜沙拉」,用了紅橡木、綠橡木、紅捲、綠火焰、紅火焰、酸膜、甜菜苗、芥菜苗、金水菜、芝麻葉與小農食用花朵等逾10種蔬食食材。圖/鹽之華
黎俞君設計的「花束生菜沙拉」,用了紅橡木、綠橡木、紅捲、綠火焰、紅火焰、酸膜、甜菜苗、芥菜苗、金水菜、芝麻葉與小農食用花朵等逾10種蔬食食材。圖/鹽之華
台中米其林餐廳「鹽之華」主廚黎俞君設計的「花束沙拉」,營養豐富且賞心悅目。圖/鹽之華
台中米其林餐廳「鹽之華」主廚黎俞君設計的「花束沙拉」,營養豐富且賞心悅目。圖/鹽之華
台中米其林餐廳「鹽之華」推出的外帶餐盒,皆附有佐餐麵包,即使是「宅食」,亦能完整體驗享用法式套餐情境況味。圖/鹽之華
台中米其林餐廳「鹽之華」推出的外帶餐盒,皆附有佐餐麵包,即使是「宅食」,亦能完整體驗享用法式套餐情境況味。圖/鹽之華
「鹽之華」推出的法式餐盒附甜點「閃電泡芙」,是因品嘗時不用餐具,方便易食。圖/鹽之華
「鹽之華」推出的法式餐盒附甜點「閃電泡芙」,是因品嘗時不用餐具,方便易食。圖/鹽之華
台中米其林一星餐廳「鹽之華」主廚黎俞君以細膩思維設計外賣餐盒。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳「鹽之華」主廚黎俞君以細膩思維設計外賣餐盒。圖/姚舜


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