老蕭Omakase 「渡邉」熟食日料即起外賣

防疫升級、餐廳禁止內用,外賣外送成為餐飲業者「唯一活路」,有些定位高檔的餐廳決定這段時間暫停營業,讓同仁員工好好休息,有些餐廳則因客人「聲聲喚」,先休息了一段時日後決定投入外賣市場,讓熟客、常客得以解饞。藝人「老蕭」蕭敬騰投資、開在台北東區216巷內Omakase日料餐廳「渡邉」,今(6/15)日起開始外賣餐盒,有「華.盛合」、「雅.盛合」,與「鰻重極」三款,標榜重質不重量,每款每天僅限量各供應10套,一天至多就30套,多了也沒有,跟餐廳每天限量接客一樣,只為「 識味知音」準備。

近年台北都會崛起的Omakase板前日料餐廳多主攻生魚片與握壽司,但由日籍名廚渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌廚的「渡邉」,Omakase套餐中有超過三分之二的菜式為熟食、熱食,這也成了「渡邉」 立足市場的一個賣點與亮點。如今因應防疫推出外賣組合,料理長仍以他最拿手的熟食為主力產品。

渡邉信介1979年出生,老家在日本福島,18歲跨入餐飲業從學徒學起,25歲進到日本第三代「 料理鐵人」名廚中村孝明在橫濱主廚的餐廳歷練,從名廚身上學到的不只是烹技廚藝,還有觀念啟發。五年後,渡邉信介到了東京西麻布的壽司名店〈壽司通〉,主要負負熟成,卻也在此學到了更多製作握壽司的技巧且認識更多食材。

問渡邉信介為什麼對熟食情有獨鍾?他說,壽司是米飯和海鮮的結合,但製作熟食需要的技巧、元素與所用食材比壽司更多,他對於「以不同組合方式創作出各種不同味道而著迷」,所以就立志專攻熟食,且不斷精進。

「渡邉」三款外賣組合中的「華·盛合」約重600公克售價 1,900元,內有「近江和牛八幡卷」、「合鴨白蔥煮」、「鰻太卷」、「柔煮鮑魚」、「柚子胡椒雞肉鴨肝凍」、「玉米真丈」、「炸味噌里芋」、「香魚煮」、「銀鱈西京燒」、「日式炸軟絲」、「奇異果乾起司酒粕漬」、「炭烤雞肉丸」、「干貝醬油燒」、「時時豆奶油醬油燒」、「薩摩芋茶巾」、「手毬麩」、「厚玉子燒」,以及「胡麻龍鬚菜」與「手工漬物」,內容豐富、菜品很多,且每種熟食都要費時費工料理。

例如「和牛八幡卷」為日本傳統特色料理,以日本和牛近江牛整片緊裹牛蒡,經過炭火燒烤後,淋上主廚特製醬汁,再搭配些許紅薑,吃起來口中帶有和牛香氣卻又清爽而不油膩。

「合鴨」: 特別選用鴨胸部位,將鴨肉表面瞬間炙烤後,浸泡在主廚特製醬汁中,並以長時間低溫烹煮方式,吃起來軟嫩適中卻又帶有嚼勁。「厚玉子燒」則如同在店裡用餐,以玉子燒作為最後一道劃下美好的句點,有別於一般玉子燒,主廚是以江戶前作法,以魚漿、山藥、蛋液等食材製作,吃起來口感像似蜂蜜蛋糕般的綿密鬆軟,也展現出主廚深厚的功力。

「渡邉」用的米是山本山形的美姬米,標榜以山形縣特有的原生林的山泉水灌溉,曾在日本全國稻米大賽「金賞獎」及「本國內最高特A級」得獎,美姬米的光澤白淨、米粒較大且黏性較高,帶有獨特的清爽口感及淡雅的甜味。

「雅.盛合」,約1600克、3800元,內容與「華.盛合」相同,差別在適合雙人享用,份量較多。

日本一直都有吃鰻魚補元氣的習俗,「鰻重極」是鰻魚飯,此道料理一直是渡邉主廚拿手的招牌料理,選用一定尺寸的鰻魚,經過手工挑刺、蒸、烤等各種繁瑣處理,淋上主廚的特製醬汁燒烤,吃起來口感紮實、油脂香氣飽滿,再加上帶有辛辣風味的山椒,帶出鰻魚的油脂香甜不膩的口感。米飯用的山形縣美姬米,經過主廚反覆測試後所挑選出店裡使用的米款,剛煮出來的美姬米具有飽滿光澤及香氣,口感吃起來清爽並帶有淡雅的甜味,與鰻魚完美的結合,在店常讓客人意猶未盡。外賣餐點重約600公克,每份1,750元,每日限量10份。

「渡邉」餐廳提醒,外賣餐點皆採預訂制,須提前兩天預訂(如欲訂購週三,則須於週一前完成訂購)。每日開放後七日餐點預定,餐點開放訂購時間為每日13:00-16:00 (週一公休)。

取餐時間為17:00-19:00,餐廳會視情況間隔安排賓客取餐,以避免取餐時間過於集中。餐點只提供外帶自取,無外送服務。由於餐點皆為熟食,為確保餐點最佳口感,請於取餐後兩個小時內儘快食用。

「渡邉」外賣餐點「華.盛合」內有「近江和牛八幡卷」、「合鴨白蔥煮」、「鰻太卷」、「柔煮鮑魚」等,菜式多樣。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」外賣餐點「華.盛合」內有「近江和牛八幡卷」、「合鴨白蔥煮」、「鰻太卷」、「柔煮鮑魚」等,菜式多樣。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」外賣組合,皆以熟食為主,食材不少日本進口,料理工序繁複。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」外賣組合,皆以熟食為主,食材不少日本進口,料理工序繁複。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」外賣餐食「雅.盛合」重約1600公克,可供雙人享用。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」外賣餐食「雅.盛合」重約1600公克,可供雙人享用。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」餐廳料理長渡邉信介料理鰻魚很受推崇,此次餐廳推出「鰻重極」外賣,讓熟客解饞。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」餐廳料理長渡邉信介料理鰻魚很受推崇,此次餐廳推出「鰻重極」外賣,讓熟客解饞。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」料理長渡邉信介料理的鰻魚,肉質厚實、口感卻細緻。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」料理長渡邉信介料理的鰻魚,肉質厚實、口感卻細緻。圖/喜鵲娛樂
「渡邉」日料餐廳料理長渡邉信介擅長日料熟食,且烹調料理技法很多樣。圖/姚舜
「渡邉」日料餐廳料理長渡邉信介擅長日料熟食,且烹調料理技法很多樣。圖/姚舜
開在台北東區知名216巷內的「渡邉」日料餐廳,去年開業後即躋身「最難訂位餐廳」之林。圖/姚舜
開在台北東區知名216巷內的「渡邉」日料餐廳,去年開業後即躋身「最難訂位餐廳」之林。圖/姚舜


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