為了神聖使命 亞都麗緻巴黎廳請他駐店

台北亞都麗緻大飯店館內 〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉新廚報到!為了完整演繹並體現高山英紀每季菜單的神髓,並確保菜餚的品質不會「走鐘」,高山英紀推薦了他的同鄉與曾在一起工作的同事飛松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)出任〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉料理長,4月即從日本飛來台灣的飛松裕之經過「閉關」後已在5月中旬「出閘」,率領〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉廚藝團隊詮釋高山英紀設計的夏季菜單。

〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉夏季菜單將自6月2日起供應至8月29日,週末午間2,000元+10% 起 / 人,平假日晚間3,000元+10% 起 / 人。高山英紀以台灣時令蔬果與海鮮入饌設計菜餚,也將日本料理元素或技法融入部份菜餚中,主菜除可以選擇用鐵觀音奶茶醃漬後再料理的〈紐西蘭高地羊排〉或帶骨烤製的〈紐西蘭犢牛肋排〉,更可以選擇水煮有「龍蝦界藍寶堅尼」之稱的〈布列塔尼頂級藍龍蝦〉,形色味與口感皆引人入勝。

亞都麗緻〈巴黎廳1930〉夏季菜單的Amuse Buche仍維持著「多樣」、「繽紛」,且「用大盤一次呈現」的傳統。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴黎廳1930〉夏季菜單的Amuse Buche仍維持著「多樣」、「繽紛」,且「用大盤一次呈現」的傳統。圖/姚舜
紅綠相間的開胃小食〈西瓜冷湯〉,是以紅色西瓜冰沙當基底,堆疊以九層塔與小黃瓜融匯成的綠冰沙,享用可搭著杯口邊緣的海鹽,甜鹹交織、沁涼消暑。圖/姚舜
紅綠相間的開胃小食〈西瓜冷湯〉,是以紅色西瓜冰沙當基底,堆疊以九層塔與小黃瓜融匯成的綠冰沙,享用可搭著杯口邊緣的海鹽,甜鹹交織、沁涼消暑。圖/姚舜
小巧的〈甜酒鴨肝〉,上層用了法國甜白酒晶凍和醃漬手指檸檬,以甜酸味為鹹鮮鴨肝提味。圖/姚舜
小巧的〈甜酒鴨肝〉,上層用了法國甜白酒晶凍和醃漬手指檸檬,以甜酸味為鹹鮮鴨肝提味。圖/姚舜
〈海瓜子可樂球〉外皮以麵包與巴西利打碎混合,內餡是以海瓜子洋蔥拌炒加入蛤蠣高湯濃縮,入口會爆漿。圖/姚舜
〈海瓜子可樂球〉外皮以麵包與巴西利打碎混合,內餡是以海瓜子洋蔥拌炒加入蛤蠣高湯濃縮,入口會爆漿。圖/姚舜
這一季的〈蔬菜千層壽司〉內容層次更豐富了,主廚以皺葉橄欖、愛文芒果、蓮藕、火龍果、菠菜、情人果、瓠瓜、香瓜堆疊,傳遞多層風味與口感。圖/姚舜
這一季的〈蔬菜千層壽司〉內容層次更豐富了,主廚以皺葉橄欖、愛文芒果、蓮藕、火龍果、菠菜、情人果、瓠瓜、香瓜堆疊,傳遞多層風味與口感。圖/姚舜
〈蔬菜千層壽司〉的醋飯中還摻了茉莉綠茶粉增益風味。圖/姚舜
〈蔬菜千層壽司〉的醋飯中還摻了茉莉綠茶粉增益風味。圖/姚舜

飛松裕之1986年次,和高山英紀一樣都是福岡人。19歲入行,在福岡法國料理店工作3年後 到了東京政商名流常光顧的法菜餐廳〈Chez Inno〉習藝,並從基層一路升上支店副主廚。高山英紀在準備參加「Bocuse d’Or包庫斯廚藝金獎大賽」期間,常到〈Chez Inno〉向主廚請益,飛松裕之與高山英紀自此結緣。

飛松裕之曾赴法國圖爾尼的〈Restaurant Greuze〉餐廳工作習藝,介紹他去的就是高山英紀。飛松裕之回到日本後,陸續在東京法菜餐廳與銀座的會員制酒吧掌廚。飛松裕之說,去酒吧當廚師,目的是「學習如何跟客人互動」,由此可見,他是有計畫的追求成長並擴大自己的視野。

高山英紀告訴飛松裕之自己台灣與亞都麗緻酒店合作主持一家法國餐廳,並且需要有人幫忙駐店,飛松裕之剛好也想再到海外見識。於是,他答應高山英紀來台幫忙,並接下〈巴黎廳1930〉料理長的工作。

在飛松裕之眼中,高山英紀是一位很尊重法菜傳統的主廚,重親細節與味道平衡,且會融入日料和風元素演繹菜餚。飛松裕之來台駐店,首要工作就是精準詮釋高山英紀設計的菜單,同時並滿足客人要求。問他和高山英紀的不同處是什麼?飛松裕之笑稱自己的酒量比高山英紀好,「所以比較知道酒客喜好」。語畢,自己哈哈大笑。

高山英記這季將日本料理以櫻花入饌帶到了法國菜中。他將櫻花葉包覆油脂豐富的煎鴨肝去烤,俟鴨肝油滲入葉中後再將櫻花葉攤平再烤,鴨肝中帶著淡淡的櫻花香,呈盤時,並以鹽漬櫻花點綴,很有「旬節感」。

〈季節鮮魚〉的作法,靈感取自日本高級天婦羅,野生石斑魚肉裹上米餅拍碎成粉末取代麵衣,入油鍋快炸一分鐘後即取出靜置,讓高溫往外向裡慢慢滲透,皮酥肉嫩、真是好吃。

〈蔬菜千層壽司〉是高山英紀當年參加〈Bocuse d’Or包庫斯廚藝金獎大賽〉的得獎作品,也是他著名的招牌菜。這一季,高山英紀用了更多台灣在地季節食材來詮釋這味道。蔬菜千層壽司選用台灣夏季蔬果:蓮藕、火龍果、菠菜、愛文芒果、情人果與瓠瓜等蔬果與茉莉綠茶醋飯交疊,外層再以皺葉橄欖包覆,外皮並抹上茉莉綠茶油,口感與風味更富層次。

〈日本赤貝/北海道干貝/西洋芹醬汁〉作法源於經典的法國「肉凍」(Aspic),主廚將西洋芹、洋蔥、白酒煮後凝固成果凍,並放入日本北海道干貝、台灣大蛤蠣、珍珠碗豆與增加口感的水蓮。呈現時以冰鎮過的玻璃盤器呈盤。佐以西洋芹、洋蔥做成的醬汁,呈現夏日海洋的清爽視覺感。

〈日本赤貝/北海道干貝/西洋芹醬汁〉作法源於法國傳統「肉凍」(Aspic),將西洋芹、洋蔥、白酒煮後凝固成果凍,並加了北海道干貝、大蛤蠣、珍珠碗豆與增加口感的水蓮,並佐以西洋芹、洋蔥醬汁提味。圖/姚舜
〈日本赤貝/北海道干貝/西洋芹醬汁〉作法源於法國傳統「肉凍」(Aspic),將西洋芹、洋蔥、白酒煮後凝固成果凍,並加了北海道干貝、大蛤蠣、珍珠碗豆與增加口感的水蓮,並佐以西洋芹、洋蔥醬汁提味。圖/姚舜
〈日本赤貝/北海道干貝/西洋芹醬汁〉上桌時,會以乾冰製造雲霧飄飄效果,予人清涼消暑感受。圖/姚舜
〈日本赤貝/北海道干貝/西洋芹醬汁〉上桌時,會以乾冰製造雲霧飄飄效果,予人清涼消暑感受。圖/姚舜
〈澎湖錦繡蝦/白蘆筍/香菇沙巴庸〉是將澎湖龍蝦清蒸後,以用蝦腦、鮮奶油與苦艾酒調的醬汁,以及東方美人茶粉提味,並以含汁香甜的白蘆筍襯底搭配。圖/姚舜
〈澎湖錦繡蝦/白蘆筍/香菇沙巴庸〉是將澎湖龍蝦清蒸後,以用蝦腦、鮮奶油與苦艾酒調的醬汁,以及東方美人茶粉提味,並以含汁香甜的白蘆筍襯底搭配。圖/姚舜

主菜〈紐西蘭帶骨犢牛肋排〉與〈紐西蘭高地羊排〉所用的犢牛肉或羊肉,都以鐵觀音奶茶浸漬一晚後再烹調,使牛肉或羊肉更軟嫩細滑。犢牛排提味醬汁是高山英紀追隨「菇神」、法國米其林三星名廚芮吉.馬赫康 (Regis Marcon)習藝時所得真傳,羊排沾醬則是以乾蔥、百里香、雪莉酒調和而成,這種醬汁常見於夏日南法。

布列塔尼頂級藍龍蝦有「龍蝦界藍寶堅尼」之稱,肉質細緻鮮甜,主廚水煮後搭配的Side Dish是以龍蝦鰲汁、干貝、奶油做成的慕斯,慕斯上下層包覆著竹筍片,使口感更多元。

〈嫩煎鴨肝/櫻花葉/草莓/波特酒醬汁〉的鴨肝,包覆櫻花葉香烤賦味,在傳統的波特紅酒醬外,並有草莓醬與大黃根醬搭配。圖/姚舜
〈嫩煎鴨肝/櫻花葉/草莓/波特酒醬汁〉的鴨肝,包覆櫻花葉香烤賦味,在傳統的波特紅酒醬外,並有草莓醬與大黃根醬搭配。圖/姚舜
傳統品嘗鴨肝時多會搭甜酒,〈巴黎廳1930〉的侍茶師特別另外準備了〈花蓮蜜香紅茶 + 蜂蜜〉,讓客人以龍眼蜜搭配紅茶,「以茶佐餐」更增「儀式感」。圖/姚舜
傳統品嘗鴨肝時多會搭甜酒,〈巴黎廳1930〉的侍茶師特別另外準備了〈花蓮蜜香紅茶 + 蜂蜜〉,讓客人以龍眼蜜搭配紅茶,「以茶佐餐」更增「儀式感」。圖/姚舜
〈紐西蘭帶骨犢牛肋排〉選用肉質軟嫩的紐西蘭帶骨犢牛小排,以鐵觀音奶茶浸漬一晚,使牛小排帶有茶香與奶香再煎烤熟成,調味醬汁是高山英紀參加大賽時的得獎作品。圖/姚舜
〈紐西蘭帶骨犢牛肋排〉選用肉質軟嫩的紐西蘭帶骨犢牛小排,以鐵觀音奶茶浸漬一晚,使牛小排帶有茶香與奶香再煎烤熟成,調味醬汁是高山英紀參加大賽時的得獎作品。圖/姚舜
〈玉露鴨〉標榜是採類似伊比利豬與和牛方以天然穀物飼養,使之肉質油脂更豐富,主廚將鴨胸肉火烤後風乾2天再煎烤成菜,提味醬汁中加了乾蔥與黑橄欖。圖/姚舜
〈玉露鴨〉標榜是採類似伊比利豬與和牛方以天然穀物飼養,使之肉質油脂更豐富,主廚將鴨胸肉火烤後風乾2天再煎烤成菜,提味醬汁中加了乾蔥與黑橄欖。圖/姚舜
被稱為「和羊」的紐西蘭高地羊近年很受歡迎,〈巴黎廳1930〉夏季菜單上也有羊肋排,提味沾醬是以乾蔥、百里香、雪莉酒調和而成。圖/姚舜
被稱為「和羊」的紐西蘭高地羊近年很受歡迎,〈巴黎廳1930〉夏季菜單上也有羊肋排,提味沾醬是以乾蔥、百里香、雪莉酒調和而成。圖/姚舜
油脂分布均勻的伊比利豬上蓋 肉,煎烤後散發堅果香氣,主廚以羊肚薯醬汁調味。圖/姚舜
油脂分布均勻的伊比利豬上蓋 肉,煎烤後散發堅果香氣,主廚以羊肚薯醬汁調味。圖/姚舜
水煮「龍蝦界藍寶堅尼」之稱的布列塔尼頂級藍龍蝦,搭配以龍蝦鰲汁、干貝、奶油做成的幕斯,上下層包覆著竹筍片,海鮮的鮮味更襯托出干貝鮮甜,佐以松露、鹽巴、奶油沾醬。圖/姚舜
水煮「龍蝦界藍寶堅尼」之稱的布列塔尼頂級藍龍蝦,搭配以龍蝦鰲汁、干貝、奶油做成的幕斯,上下層包覆著竹筍片,海鮮的鮮味更襯托出干貝鮮甜,佐以松露、鹽巴、奶油沾醬。圖/姚舜
甜點〈鳳梨/檸檬香茅〉是以鳳梨慕斯、檸檬香茅冰淇淋,以及台灣鳳梨共構呈現。圖/姚舜
甜點〈鳳梨/檸檬香茅〉是以鳳梨慕斯、檸檬香茅冰淇淋,以及台灣鳳梨共構呈現。圖/姚舜
飛松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)曾在法國與東京高檔法菜餐廳歷練,如今受高山英紀邀請來台擔任〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉餐廳料理長。圖/姚舜
飛松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)曾在法國與東京高檔法菜餐廳歷練,如今受高山英紀邀請來台擔任〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉餐廳料理長。圖/姚舜