若非疫情 台中最新法式餐酒館恐早被訂翻

台中又新增了一家Fine Dining餐廳!鑑於台中被有「紅色美食聖經」之稱的《米其林指南》納入評鑑範疇,意味當地高端餐飲市場日趨成熟,台中老字號富王大飯店跟上食潮投資開設〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳,新餐廳並已於近日低調試營運。

為傳遞優質且不凡餐飲體驗,〈FReNCHIE FReNICHIE〉請到台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍Xavier曾孟翊組成經營與服務團隊,並攜手在調酒界頗有名氣並有「味覺工藝師」之稱的Mark(小T黃俊憲)領軍的團隊合作,派專業調酒師駐店。同時,更請來上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館〈Polux〉副主廚Don王棟擔任〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳主廚,團隊陣容實力堅強,初登場即已展現「劍指米其林」的雄心企圖。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉 雖以Bistromony為定位,實則兼有Bar & Restaurant的功能,餐廳占地約百坪,現代復單風的裝潢設計低調內歛,空間分4大區域,設計12人包廂,但空間可彈性運用,可提供30人獨立場域供包場辦餐酒會或小型宴會。酒吧區亦可藉由金屬與籐編隔屏,區隔出獨立空間供客人叱吒長夜。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉 餐廳主廚Don王棟,1983年次,老家在上海,學的是音樂,還組過樂團擔任貝斯手,並曾在酒吧演出。因老爸開上海本幫菜餐館,老媽也管一家咖啡廳,從小對餐飲不陌生,國中就會「自己做菜給自己吃」。經過在高級西餐廳幹採購經理的伯父介紹,他進到了餐廳裡學廚,從冷菜開始學起,自此正式接觸法國菜。

為精進廚藝,Don申請了學校到澳洲布里斯本繼續學西餐,在澳洲半工半讀期間,Don的廚藝更加精進札實,5年後再回到老家上海。在「魔都」,Don先後在粵地利人開的維也納餐廳司廚,也曾在知名的HMSHOST集團旗下義大利餐酒館內做甜點,多元涉獵、觸類旁通,Don對西餐有更深領略與體悟。最後,Don進到了上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下的法式小館〈Polux〉擔任副主廚。2年前,Don決定來台發展,因為他的太太是台灣人,為了工作,他們曾分居兩地。如今來台,不必多解釋,「一切都是為了愛」。

Don說,自己演繹的菜餚是「Modern European Cuisine當代歐陸料理」,用現代法式精緻廚藝融入亞洲與在地元素做菜。聽起來,這套路和時下Bistronnomy似乎沒什麼不同。但實際吃了Don為 〈FReNCHIE FReNICHIE〉 設計的第一套菜單可發現,他的菜,形色雖時尚現代,但風味卻很傳統、經典,有些菜雖置入了一些在地元素,但整體仍是讓「正統法菜控」熟悉或迷戀的味道。我想,這也是餐廳為什麼取名「FReNCHIE FReNICHIE」的主要原因吧。

台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don王棟設計的Amuse Bouche,以酥炸餛飩皮作塔皮,托著油封蕃茄丁、羅勒丁與布列塔起皮切丁,用巴薩米哥酒醋與用布列塔起司與鮮奶油及酸奶打發的慕斯提味。圖/姚舜
台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don王棟設計的Amuse Bouche,以酥炸餛飩皮作塔皮,托著油封蕃茄丁、羅勒丁與布列塔起皮切丁,用巴薩米哥酒醋與用布列塔起司與鮮奶油及酸奶打發的慕斯提味。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNICHIE〉佐餐麵包用的奶油,是以奶油與焦化奶油拌勻並加了醬油與檸檬汁提味,最上層並灑了烤洋蔥粉末,風味獨特。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNICHIE〉佐餐麵包用的奶油,是以奶油與焦化奶油拌勻並加了醬油與檸檬汁提味,最上層並灑了烤洋蔥粉末,風味獨特。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNICHIE〉佐餐麵包有法國長棍麵包與酸麵包兩種選擇。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉佐餐麵包有法國長棍麵包與酸麵包兩種選擇。圖/姚舜
Don作的〈鵝肝醬〉嵌入了油封鴨腿肉與松阪豬肉,以及開心果碎,並搭配金棗醬和甜菜白巧克力醬,鹹鮮與酸甜共濟,非常好吃。圖/姚舜
Don作的〈鵝肝醬〉嵌入了油封鴨腿肉與松阪豬肉,以及開心果碎,並搭配金棗醬和甜菜白巧克力醬,鹹鮮與酸甜共濟,非常好吃。圖/姚舜
〈七日熟成挪威鮭魚〉是先在鮭魚刷上甜菜根汁,再以海鹽、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、綠萊姆皮醃漬後低溫風乾熟成,出菜時以蒔蘿油和辣醬、酪梨及芒果醬搭配。圖/姚舜
〈七日熟成挪威鮭魚〉是先在鮭魚刷上甜菜根汁,再以海鹽、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、綠萊姆皮醃漬後低溫風乾熟成,出菜時以蒔蘿油和辣醬、酪梨及芒果醬搭配。圖/姚舜

用加了切達與莫札瑞拉起司的老油條取代法國麵包搭配〈法式洋蔥湯〉,用帶有微微芥末嗆辣味風味金蓮葉及山蘿蔔葉妝點〈松露/舞菇/馬鈴薯/溫泉蛋〉;以及用宜蘭金棗果醬和甜菜巧克力醬,搭配鑲嵌了油封鴨腿、松阪豬與開心果碎的〈鵝肝醬〉,都是加了新元素的老味道與好味道。

〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄(附麵包)翻轉了法國布列塔尼著名的「罐頭美食」─〈橄欖油浸沙丁魚〉,Don用油脂豐富、肉質更細緻的竹筴魚取代沙丁魚,以白酒醋長時間浸泡軟化,再以橄欖油、黑橄欖、聖女蕃茄歷時3天的油封浸漬而成,再自己「封罐」。吃食可搭配蛋黃醬與紅椒醬提味的麵包一起入口,風味與口感很好。

Don做菜手路工序不厭每繁複,如〈七日熟成挪威鮭魚/酪梨/芒果/時蘿/辣椒〉這菜,他先在新鮮的挪威鮭魚刷上甜菜根汁,以海鹽、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、綠萊姆皮醃漬後,再將鮭魚低溫風乾熟成。出菜呈盤時,底部襯上些許蒔蘿油、並以自製辣醬結合酪梨及芒果醬作搭配。

〈鵪鶉/馬鞭草/柳橙/花雕酒〉的鵪鶉吃來跟其它餐廳的最大不同處是,肉多且口感細緻。原來,Don精挑細選採用台灣富山農場以5國交配品種培育而成的鵪鶉,體型較大,肉質也較其他品種細嫩。烹煮時先將其去骨,刷上花雕酒、捲上馬鞭草加上蒜碎醃製3、4天之後,先將表面煎香,再反覆以奶油淋油,並搭配花雕酒醬汁,增加其風味。另外,再以爽口的柳橙果香,陪襯出肉質的鮮美。柳橙先以滾水燙過後撈起泡冰水,重複共6次來去除苦澀味,再以糖水與VSOP干邑白蘭地以及檸檬汁煨煮。

以脆口的老油條取代法國麵包,搭配切達與莫札瑞拉起司烤酥,再搭配經典的〈法式洋蔥湯〉,Don讓西方美食中有了東方味。圖/姚舜
以脆口的老油條取代法國麵包,搭配切達與莫札瑞拉起司烤酥,再搭配經典的〈法式洋蔥湯〉,Don讓西方美食中有了東方味。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don設計的〈法式洋蔥湯〉,出菜會搭配〈洋蔥冰淇淋〉,讓食饕以冷與熱品味洋蔥風味。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don設計的〈法式洋蔥湯〉,出菜會搭配〈洋蔥冰淇淋〉,讓食饕以冷與熱品味洋蔥風味。圖/姚舜
〈松露/舞菇/馬鈴薯/溫泉蛋〉是將舞菇與黑美人菇拌炒後,搭配黑松露醬汁溫泉蛋,杏鮑菇脆,擠上以馬鈴薯foam並以金蓮葉及山蘿蔔葉妝點,是很經典法式菇餚美味。圖/姚舜
〈松露/舞菇/馬鈴薯/溫泉蛋〉是將舞菇與黑美人菇拌炒後,搭配黑松露醬汁溫泉蛋,杏鮑菇脆,擠上以馬鈴薯foam並以金蓮葉及山蘿蔔葉妝點,是很經典法式菇餚美味。圖/姚舜
台灣富山農場以5國交配品種培育的鵪鶉,體型較大,肉質細緻,〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don以醃、煎與油淋(baste),以及馬?草煙燻等多道工序烹製,皮酥肉嫩。圖/姚舜
台灣富山農場以5國交配品種培育的鵪鶉,體型較大,肉質細緻,〈FReNCHIE FReNICHIE〉主廚Don以醃、煎與油淋(baste),以及馬?草煙燻等多道工序烹製,皮酥肉嫩。圖/姚舜
鵪鶉以滾燙奶油油淋熟後,皮酥肉嫩,呈盤後再搭配花雕酒醬汁增加其風味。圖/姚舜
鵪鶉以滾燙奶油油淋熟後,皮酥肉嫩,呈盤後再搭配花雕酒醬汁增加其風味。圖/姚舜
〈鵪鶉/馬鞭草/柳橙/花雕酒〉盤中的柳橙,是先以滾水燙過後撈起泡冰水,重複共6次來去除苦澀味,再以糖水與VSOP干邑白蘭地以及檸檬汁煨煮。圖/姚舜
〈鵪鶉/馬鞭草/柳橙/花雕酒〉盤中的柳橙,是先以滾水燙過後撈起泡冰水,重複共6次來去除苦澀味,再以糖水與VSOP干邑白蘭地以及檸檬汁煨煮。圖/姚舜
台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉開幕套餐的主菜〈無骨牛小排/厚切M9牛舌/鵝肝/青蘋果 〉的厚切牛舌(左),是以低溫烹調製成,口感柔軟似棉花糖。圖/姚舜
台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉開幕套餐的主菜〈無骨牛小排/厚切M9牛舌/鵝肝/青蘋果 〉的厚切牛舌(左),是以低溫烹調製成,口感柔軟似棉花糖。圖/姚舜
附麵包呈盤的〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄〉,是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜時段「下酒菜」。圖/姚舜
附麵包呈盤的〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄〉,是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜時段「下酒菜」。圖/姚舜
〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄〉作法源於法國布列塔尼的〈橄欖油浸沙丁魚罐頭〉,Don用肉質卻更為細緻的竹筴魚取代沙丁魚,先醋浸再油封製作,最後再封罐完成。圖/姚舜
〈竹筴魚罐頭/油封蕃茄〉作法源於法國布列塔尼的〈橄欖油浸沙丁魚罐頭〉,Don用肉質卻更為細緻的竹筴魚取代沙丁魚,先醋浸再油封製作,最後再封罐完成。圖/姚舜
品嘗〈醋漬油封竹筴魚〉時,可搭配用蛋黃醬與紅椒醬提味的麵包一起入口,感受被橄欖油包覆的竹筴魚,滑溜的肉質口感及鮮味。圖/姚舜
品嘗〈醋漬油封竹筴魚〉時,可搭配用蛋黃醬與紅椒醬提味的麵包一起入口,感受被橄欖油包覆的竹筴魚,滑溜的肉質口感及鮮味。圖/姚舜
〈老上海蔥油拌麵〉也是〈FReNCHIE FReNICHIE〉宵夜時段供應的菜餚,Chef Don還準備了自製海鮮辣醬讓客人提味。圖/姚舜
〈老上海蔥油拌麵〉也是〈FReNCHIE FReNICHIE〉宵夜時段供應的菜餚,Chef Don還準備了自製海鮮辣醬讓客人提味。圖/姚舜
甜點〈 椰子/芒果/百香果〉以鳥蛋造型呈現,蛋殼是用巧克力塑形,蛋白與蛋黃則用水果慕斯和果醬製作。圖/姚舜
甜點〈 椰子/芒果/百香果〉以鳥蛋造型呈現,蛋殼是用巧克力塑形,蛋白與蛋黃則用水果慕斯和果醬製作。圖/姚舜
甜點〈 椰子/芒果/百香果〉以鳥蛋造型呈現,薄脆的外殼敲破後,蛋白是椰子慕斯,酸甜可口的蛋黃是百香果以及芒果冰沙。圖/姚舜
甜點〈 椰子/芒果/百香果〉以鳥蛋造型呈現,薄脆的外殼敲破後,蛋白是椰子慕斯,酸甜可口的蛋黃是百香果以及芒果冰沙。圖/姚舜
以Bar & Restaurant為定位的〈FReNCHIE FReNCHIE〉,與有「調酒界味覺工藝師」之稱的Mark (小T黃俊憲)團隊合作,供應時尚調酒。圖/姚舜
以Bar & Restaurant為定位的〈FReNCHIE FReNCHIE〉,與有「調酒界味覺工藝師」之稱的Mark (小T黃俊憲)團隊合作,供應時尚調酒。圖/姚舜

我問Don,希望如何向客人介紹他自己?他的回答很精簡:「我是Don,我很喜歡台灣」。我再問,國際廚界中他最崇拜誰?偶像是誰?他不假思索的說是馬可皮耶懷特( Marco Pierre White〉,「帥!」、「氣場強大!」,Don如此形容史上最年輕的米其林三星名廚。我想到的是,安東尼波登為馬可皮耶懷特所著的《White Heat》一書中所寫的一段話:「很快地,世人將對我們產生興趣。我們的客人將會真心對於我們推薦的食物感到好奇。到最後,他們甚至會想和我們亂搞一番,並到處向朋友炫耀吹噓。」

台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳有不同用餐區,並有可舉辦餐酒會的包廂。圖/姚舜
台中〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳有不同用餐區,並有可舉辦餐酒會的包廂。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉的裝潢設計帶有一點「現代復古風」,氣質沉穩恬適。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉的裝潢設計帶有一點「現代復古風」,氣質沉穩恬適。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉占地百坪,分4大餐區,可接待80位客人用餐。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉占地百坪,分4大餐區,可接待80位客人用餐。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉設有一酒吧,可接待16人在此品酒。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉設有一酒吧,可接待16人在此品酒。圖/姚舜
台中〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚Don王棟曾在澳洲與上海的義法餐廳工作歷練,來台前他是上海米其林三星主廚Paul Pairet開設法式小館〈Polux〉的副主廚。姚舜
台中〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚Don王棟曾在澳洲與上海的義法餐廳工作歷練,來台前他是上海米其林三星主廚Paul Pairet開設法式小館〈Polux〉的副主廚。姚舜
台中最新Fine Dining餐廳〈FReNCHIE FReNCHIE〉的內外場團隊都很有經驗,總經理Xavier曾孟翊(前右)是台灣首屆最佳法國酒侍酒師冠軍。圖/姚舜
台中最新Fine Dining餐廳〈FReNCHIE FReNCHIE〉的內外場團隊都很有經驗,總經理Xavier曾孟翊(前右)是台灣首屆最佳法國酒侍酒師冠軍。圖/姚舜

FReNCHIE FReNCHIE
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電話:04 2310 7989