好吃何須多說 〈Orchid蘭〉初夏菜單上桌

用干貝,做出「豆腐的形色」; 讓澳洲鱒鮭,有「豆腐般的口感」。台北〈蘭餐廳〉(Orchid Restaurant by Nobu Lee)配合時令季節的轉變換上了全新的初夏菜單,主廚Nobu Lee李信男用菜餚證明「廚藝,可以改變食物的質地」、「更可以改變食材在大腦中既定的口感印象」,讓食客在色、香、味、形之外,透過咀嚼,領略潛藏在Fine Food中的更多食趣。

 不必透過說菜員的「提醒」,或是大廚的「自白」,資深的食饕品嘗〈蘭〉餐廳本周開始推出的初夏菜單將發現幾個特色:

 1.菜單整體設計,起承轉合、寫意流暢,層次分明。

 2. 菜餚的形色,透過主、副食材搭配運用、穿插互補,以「綠與白」建構出一系統,且一致性完整體現。

 3.菜餚不僅好吃、也好看,且「好不一樣」。

 4.融匯東西方風味元素的複合混搭,精心「置入」菜餚中。

 5.菜餚的呈盤純淨、清新,味道卻香濃、馥郁。

 是的,台北〈蘭〉餐廳初夏菜單愈來愈Fine了,而這種Fine,是一種「不說自明的美好」。

關於Fine Dining與Fine Food的討論已太多,多到任何人都可以從各家之言找出「共識」,舉凡:與情感或回憶連結、全面的感官體驗、食材零浪漫、體現在地風土、從產地到餐桌、減少食物里程,以及翻轉、玩味…等,都是最常被用來形容Fine Dining或Fine Food的字眼。而當每個餐廳或大廚都將這些形容詞視為元素,開設餐廳或舖陳菜單時,市場就趨向公式化.制式化,當「大家都一樣」時,也就流於世俗化、甚至「無差異化」了。

 我覺得,傳遞Fine Dining體驗或創作Fine Food,「誠懇」很重要。大廚是不是真正發自內心,打從心裡想著「用好食材做出好味道」,並藉由自己對食材、醬料的理解,以及練就的廚藝,擺脫市場「有志一同」、「大家一起來」的框架制約,走自己的路,詮釋、演繹、創作菜餚,才能帶給食客更多「非典」體驗。

 Nobu就是一位予人誠懇印象的大廚,曾為紐西蘭〈Clooney〉餐廳在「Cuisine Good Food Awards」中得到「三頂高帽」最高榮耀的他,沒有志得意滿的驕氣,也沒有狂狷的傲氣。回台發展迄今,他始終努力,也始終謙虛,不僅讓他在同業間得到了好友誼,他擔任主廚的〈蘭〉餐廳生意也蒸蒸日上。而〈蘭〉餐廳每次更換菜單、推出新菜,食家饕客也總吃出「新藝」,發現Nobu在烹調料理上更多的才華。

 〈蘭〉餐廳的初夏菜單,食饕將可進一步發現Nobu料理海鮮的「創藝」。

台北〈Orchid Restaurant by Nobu Lee 蘭餐廳〉初夏菜單的Amush Buche,是將風乾菊芋外皮酥炸後,填入用醬油與芥末提味的毛豆泥,並以菊花瓣綴飾,形色味皆吸引人。圖/姚舜
台北〈Orchid Restaurant by Nobu Lee 蘭餐廳〉初夏菜單的Amush Buche,是將風乾菊芋外皮酥炸後,填入用醬油與芥末提味的毛豆泥,並以菊花瓣綴飾,形色味皆吸引人。圖/姚舜
〈九孔鮑.牛奶蛤.櫛瓜〉是以切成片條狀的黃綠櫛瓜,夾著清蒸鮑片和牛奶蛤,以土佐醋和昆布油提味,最下層並以鹹香的風乾豬頰肉末和墨西哥辣椒襯底,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
〈九孔鮑.牛奶蛤.櫛瓜〉是以切成片條狀的黃綠櫛瓜,夾著清蒸鮑片和牛奶蛤,以土佐醋和昆布油提味,最下層並以鹹香的風乾豬頰肉末和墨西哥辣椒襯底,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
Nobu烹製的〈蘆筍清湯〉,是將綠蘆筍以橄欖油清炒後,加水反覆熬煮濃縮成湯,風味濃郁卻不膩口。圖/姚舜
Nobu烹製的〈蘆筍清湯〉,是將綠蘆筍以橄欖油清炒後,加水反覆熬煮濃縮成湯,風味濃郁卻不膩口。圖/姚舜
〈干貝.鮭魚卵.旨味高湯〉是將干貝與鮮奶油和蛋白打成慕斯後低溫慢蒸成「干貝豆腐」,再以用昆布、瑤柱和乾香菇熬煮的高湯提味,並以鹹鮮鮭魚卵置頂。圖/姚舜
〈干貝.鮭魚卵.旨味高湯〉是將干貝與鮮奶油和蛋白打成慕斯後低溫慢蒸成「干貝豆腐」,再以用昆布、瑤柱和乾香菇熬煮的高湯提味,並以鹹鮮鮭魚卵置頂。圖/姚舜
〈花枝.皇帝豆.甜豆仁〉是將花枝厚切成方塊且表面刻紋,再與奶油、檸檬汁一起燴煮,搭配用皇帝與甜豆仁製的醬汁,以及蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈花枝.皇帝豆.甜豆仁〉是將花枝厚切成方塊且表面刻紋,再與奶油、檸檬汁一起燴煮,搭配用皇帝與甜豆仁製的醬汁,以及蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈花枝.皇帝豆.甜豆仁〉口感柔嫩彈Q,味道清爽並帶有微微辛辣。圖/姚舜
〈花枝.皇帝豆.甜豆仁〉口感柔嫩彈Q,味道清爽並帶有微微辛辣。圖/姚舜
〈龍蝦.蔬菜高湯〉是非常經典的法式龍蝦烹調方式,Nobu以以大量蔬菜和白酒醋熬製成的酸味高湯,再用此高湯將龍蝦燙熟。圖/姚舜
〈龍蝦.蔬菜高湯〉是非常經典的法式龍蝦烹調方式,Nobu以以大量蔬菜和白酒醋熬製成的酸味高湯,再用此高湯將龍蝦燙熟。圖/姚舜

 鮑魚,有特殊口感,卻也是很難「入味」的食材。Nobu本季烹製的〈九孔鮑.牛奶蛤.櫛瓜〉則以多元調味為九孔鮑賦味。鹹香的風乾豬頰肉,風味濃郁,質地細緻,含脂量高,作菜加了它可豐富層次,最常見於義大利麵與燉肉中,也可搭配沙拉或炭烤蔬菜,還有人切片佐麵包。Nobu則是取之與墨西哥青辣椒搭配,襯在用土佐醋和昆布油提味的清蒸九孔鮑和牛奶蛤盤底,使菜餚風味更富層次。

 「好吃」,不只是指「味道好」,也可以解釋為「口感好」或「容易吃」。花枝就是一個必須透過料理與刀工使之「好吃」的食材。日料職人在處理花枝時必施刀工「刻花」或「切紋」,刀紋越細、越密,花枝在烹調時受熱面積越大,可縮短加熱時間,並保持脆口。

 Nobu演繹的〈花枝.皇帝豆.甜豆仁〉,是將花枝厚切成四四方方的「塊」狀,上層再切出淺紋,然後與奶油、檸檬汁一起燴煮,使其柔軟並仍帶有彈牙口感。呈盤時搭配皇帝豆、甜豆仁,並以蒔蘿油提味,形色味與口感皆很清新。

 綠白相映的菜餚還有〈小鱗犬牙南極魚〉,Nobu用風乾和新鮮的聖女番茄熬製的清湯,以及爽脆鹹鮮的海蘆筍與醃漬的梅干及薑末,為油脂豐富、口感柔嫩的南極魚提味,也是獨特的賦味手法。

 讓鱒鮭產生「豆腐般口感」,展現Nobu對食材特性的理解,以及「因材施技」的天份。他將澳洲鱒鮭以鹽、糖醃漬後,低溫蒸1.5小時後再冰鎮6小時,魚肉經多道工序後質地轉化呈現豆腐般軟嫩口感,搭配水田芥醬汁和滑口秋葵丁碎與酥炸水芹菜提味,除提升口感風味,「綠油油」醬汁亦予人消涼感。

 「干貝豆腐」是Nobu改變海鮮狀態的手法,他將接近零度的干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯,再以低溫慢蒸使之凝結成豆腐狀,口感滑嫩,搭配以昆布、瑤柱和乾香菇滾煮的高湯再以鮭魚卵點綴,是一道「和風」洋溢的海鮮美餚。

〈Te Mana Lamb羊里肌〉的羊排先烤過再用稻草煙燻賦味,搭配的邊菜是先將奇異果糖漬風乾後挖空再填入果醬,外層再撒上羽衣甘藍粉末的「果球」。圖/姚舜
〈Te Mana Lamb羊里肌〉的羊排先烤過再用稻草煙燻賦味,搭配的邊菜是先將奇異果糖漬風乾後挖空再填入果醬,外層再撒上羽衣甘藍粉末的「果球」。圖/姚舜
〈日本F1國產紐約客牛排〉是以油花分布均勻、口感柔嫩的日本F1國產牛,煎烤至五分熟,再佐以主廚用洋蔥、番茄、蜂蜜、醋和醬油製成的祕製洋蔥泥醬汁,並搭配小青椒及菠菜。圖/姚舜
〈日本F1國產紐約客牛排〉是以油花分布均勻、口感柔嫩的日本F1國產牛,煎烤至五分熟,再佐以主廚用洋蔥、番茄、蜂蜜、醋和醬油製成的祕製洋蔥泥醬汁,並搭配小青椒及菠菜。圖/姚舜
拇指馬鈴薯 (fingerlings) 澱粉含量較低,並帶有堅果與奶油香,Nobu用酵母澄清奶油低溫蒸熟,搭配又稱「黑布丁」的血腸提味。圖/姚舜
拇指馬鈴薯 (fingerlings) 澱粉含量較低,並帶有堅果與奶油香,Nobu用酵母澄清奶油低溫蒸熟,搭配又稱「黑布丁」的血腸提味。圖/姚舜
〈綠竹筍.越光米.豆薯〉是以發酵的圓形豆薯薄片,拾配分別用米湯與香菇湯煮過的綠竹筍,並與加了少許山葵調味的越光米漿一起呈現。圖/姚舜
〈綠竹筍.越光米.豆薯〉是以發酵的圓形豆薯薄片,拾配分別用米湯與香菇湯煮過的綠竹筍,並與加了少許山葵調味的越光米漿一起呈現。圖/姚舜
〈小鱗犬牙南極魚〉是以用風乾和新鮮聖女番茄製的清湯,以及鹹鮮的海蘆筍和醃漬梅干及薑末,為雪白魚肉提味增鮮。圖/姚舜
〈小鱗犬牙南極魚〉是以用風乾和新鮮聖女番茄製的清湯,以及鹹鮮的海蘆筍和醃漬梅干及薑末,為雪白魚肉提味增鮮。圖/姚舜
〈白蘆筍.茉莉花〉他將白蘆筍製成慕斯,外層用白蘆筍與白巧克作淋面,搭配白蘆筍糖霜片和茉莉花冰淇淋與餅乾屑一起呈現。圖/姚舜
〈白蘆筍.茉莉花〉他將白蘆筍製成慕斯,外層用白蘆筍與白巧克作淋面,搭配白蘆筍糖霜片和茉莉花冰淇淋與餅乾屑一起呈現。圖/姚舜
前甜點〈蘋果.水梨.馬鞭草〉是將青蘋果汁與吉利丁混合後製成「雲朵棉花糖」,鋪上水梨薄片並撒上馬鞭草粉呈現。圖/姚舜
前甜點〈蘋果.水梨.馬鞭草〉是將青蘋果汁與吉利丁混合後製成「雲朵棉花糖」,鋪上水梨薄片並撒上馬鞭草粉呈現。圖/姚舜
〈杏桃.松子〉是以薄可透光的酥脆薄餅,夾著杏桃風味軟糖,甜酸滋味為〈蘭餐廳〉初夏菜單作結尾。圖/姚舜
〈杏桃.松子〉是以薄可透光的酥脆薄餅,夾著杏桃風味軟糖,甜酸滋味為〈蘭餐廳〉初夏菜單作結尾。圖/姚舜

Orchid Restaurant蘭餐廳
地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333