65年老宅變身私廚 〈中山對酌〉隱世開賣

台北市又新增一家老宅私廚!兼有「燒鳥達人」與「賣雞專家」頭銜的蕭哲文,在台北市士林區投資開設西餐私廚〈Podium〉,不只累積經營心得經驗,並因深諳私廚客人需求而培養出常客,所以決定在台北市中山區睛光商圈再投資開設中菜私廚〈中山對酌〉,新餐廳並自5月起正式接受客人預約訂席。

中菜私廚這兩年在台北愈開愈多,每家生意也都甚好,這些中菜私廚多以各菜系家常美味為主軸,搭配特同功夫大菜以廣招徠。而開在台北市中山區農安街65年透天老宅一樓的〈中山對酌〉,則顯然「志在攻頂」,除食材用料新鮮且高檔,整套桌菜擺出的陣仗排場,以及烹調菜餚的廚功廚技,走的俱是五星飯店或高檔餐廳的套路,是一定位高端的飲宴酬酢型中菜私廚。

〈中山對酌〉的餐廳名,源於唐代詩人李白七言絕句《山中與幽人對酌》: 兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。「幽人」,意指隱士、隱逸的高人;「山中」則隱涵「別有洞天」。意氣相投的高人,在私密的世外桃源對酌、開懷暢飲,這是何等稱心如意的情境況味。餐廳開在台北市中山區,所以「山中」兩字對調成「中山」,用以表達在私廚餐廳內客人的人生境界,確實脫俗。

開在農安街上65年老宅一樓的〈中山對酌〉,裝潢陳設其實簡約乾淨,室內38坪、僅放兩張中式圓桌,每桌接待10位客人,但廚房設備則專業且齊備,高級中餐廳內場會有的廚具爐具一應俱全,且內場兩位主廚邱涵乾與王曜瑞皆曾在五星飯店歷練,處處顯示經營團隊係「有備而來」、絕對「玩票」。

台北私廚〈中山對酌〉的〈冷燻稻草牛小排〉,是以Prime級美牛製作,上桌掀蓋還冒煙。圖/姚舜
台北私廚〈中山對酌〉的〈冷燻稻草牛小排〉,是以Prime級美牛製作,上桌掀蓋還冒煙。圖/姚舜
台北私廚〈中山對酌〉的食材用料均很新鮮且高檔,清蒸〈芙蓉野生七星斑〉的七星斑就重1.2公斤,可供食客大「塊」朵頤。圖/姚舜
台北私廚〈中山對酌〉的食材用料均很新鮮且高檔,清蒸〈芙蓉野生七星斑〉的七星斑就重1.2公斤,可供食客大「塊」朵頤。圖/姚舜
〈金湯百花小川刺參〉內餡除了蝦漿,還混合了筍絲和魚蓉,味道鹹鮮並有口感。圖/姚舜
〈金湯百花小川刺參〉內餡除了蝦漿,還混合了筍絲和魚蓉,味道鹹鮮並有口感。圖/姚舜
〈金湯百花小川刺參〉是將北海道刺參鑲入蝦漿作餡,外層再裹上用蛋白與竹碳粉調製的脆漿,過油輕炸後產生酥脆口感。圖/姚舜
〈金湯百花小川刺參〉是將北海道刺參鑲入蝦漿作餡,外層再裹上用蛋白與竹碳粉調製的脆漿,過油輕炸後產生酥脆口感。圖/姚舜
台灣在地野生活龍蝦口感細緻且有性,主廚清蒸後以蒜子、橄菜和豆豉炒的醬料提味。圖/姚舜
台灣在地野生活龍蝦口感細緻且有性,主廚清蒸後以蒜子、橄菜和豆豉炒的醬料提味。圖/姚舜
台北私廚〈中山對酌〉可以嘗到很有「內涵」的廣式燒鵝,名為〈金銀財寶鵝〉。圖/姚舜
台北私廚〈中山對酌〉可以嘗到很有「內涵」的廣式燒鵝,名為〈金銀財寶鵝〉。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉可「一鵝多吃」,第一吃是〈片皮鵝〉。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉可「一鵝多吃」,第一吃是〈片皮鵝〉。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉肚子中很「有料」,腹部剖開後可見鮑魚、花膠、干貝、花菇、栗子等高檔食材。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉肚子中很「有料」,腹部剖開後可見鮑魚、花膠、干貝、花菇、栗子等高檔食材。圖/姚舜
一鵝多吃的〈金銀財寶鵝〉,第二吃是〈鵝肉捲餅〉。圖/姚舜
一鵝多吃的〈金銀財寶鵝〉,第二吃是〈鵝肉捲餅〉。圖/姚舜

「粵菜為主,川揚、江浙菜為輔」,負責〈中山對酌〉現場營運的Kelly說,餐廳雖定位為「粵菜私廚」,但仍會將川揚與江浙美餚穿插在桌席菜單中,而且,不是所有菜都採一人一份的「位上」型式,有些菜仍以大盤大鍋盛裝上桌,如此既維持了「聚宴」的氛圍,也保留了菜餚的「鍋香」與「鑊氣」。事實上,這也是當代高級中菜餐廳傳遞服務體驗的主流作法。

台灣在地野生龍蝦、北海道小川刺參、美國Prime級牛小排、野生七星斑、野生鱸魚、黑鬃鵝,以及鮑魚、花膠、干貝等,〈中山對酌〉桌席菜餚所用食材皆有「檔次」,且「能用活的就不用冷凍的」、「能用野生的,就不用養殖的」,而且食材必斤兩十足,「講究而不將就」。Kelly表示,「每餐最多就是兩桌!」,因量體規模小,所以高檔食材供應商都頗樂意協助尋找好料供貨。

〈中山對酌〉兩位主廚的手藝不俗,且會在傳統菜餚中導入新廚技或新元素,豐富或提升菜餚的口感與風味層次。

例如〈松露雲雞清湯〉即是運用法式澄清湯技法,用雞蓉過濾湯中雜質,並以高溫蒸氣使雞蓉凝結成「浮雲」狀。〈金湯百花小川刺參〉用蛋白與竹碳粉調製成黑色麵漿,裹在刺參外層再過油,使鑲著蝦漿為餡的刺參表層更加酥脆爽口。〈冷燻稻草牛小排〉在Prime美國牛小排表層用小茴香籽、香草籽調味後,並沾麵包粉香煎,產生酥脆口感,是傳統中餐廳吃不到的美味牛肉菜餚。

可「三吃」的〈金銀財寶鵝〉可望成為〈中山對酌〉笑傲中菜私廚業界的招牌菜式,廚師在肉質細緻的鵝腹中填入了鮑魚、花膠、干貝、花菇、栗子與百果等食材,以港式燒鵝的做法烹熟,第一吃是〈片皮鵝〉、第二吃〈鵝肉捲餅〉,第三吃則是將鵝腹剖開、將前述食材倒出後,另外再加了鵝腿做成〈盆菜〉上桌,吃食時情境氛圍好似「過年圍爐」。

〈中山對酌〉的大菜精采,小菜亦不含糊,〈燈影魚片〉是以乾煸野生鱸魚取代牛肉作的川味小食。〈松柏長青〉是取45天大的白菜心,與豆干和蔥白切成一樣大小的細絲,搭配櫻花蝦和花生粉,再淋雪莉酒醋醬汁提味,非常清爽開胃。口感柔嫩的〈黑叉燒〉與〈梅汁油爆蝦〉,也都融入了「新藝」。

〈中山對酌〉目前起桌價是2.5萬元一桌,相當於每人2500元,這價位跟五星飯店「旺日」婚宴起桌價不相上下,但食材用料卻要再高級些。Kelly說,私廚的市場頗有潛力,而私廚客人除要求私密外,也追求「吃好吃巧」與「別處吃不到的美味」。所以,〈中山對酌〉也有3.5萬至8.8萬一桌的菜單,也可為客人客製化菜單,「告訴我們你想吃什麼,我們想辦法做給你吃!」。

〈松露雲雞清湯〉是比照法式〈澄清湯〉(consomme)作法,用雞肉蓉將雞湯萃取過濾,雞蓉經高溫蒸燉後會產生「浮雲」效果在湯面飄浮。圖/姚舜
〈松露雲雞清湯〉是比照法式〈澄清湯〉(consomme)作法,用雞肉蓉將雞湯萃取過濾,雞蓉經高溫蒸燉後會產生「浮雲」效果在湯面飄浮。圖/姚舜
在〈中山對酌〉品味〈松露雲雞清湯〉,會現刨黑松露增益風味。圖/姚舜
在〈中山對酌〉品味〈松露雲雞清湯〉,會現刨黑松露增益風味。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉最後一吃是,將腹中好料取出後以〈盆菜〉手法烹製,感覺像在「過年」。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉最後一吃是,將腹中好料取出後以〈盆菜〉手法烹製,感覺像在「過年」。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈盆菜〉中所用花膠(魚肚),口感彈Q、品質不含糊。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈盆菜〉中所用花膠(魚肚),口感彈Q、品質不含糊。圖/姚舜
台北新私廚〈中山對酌〉會有「隱藏版菜式」,加碼「殺必死」送客人,圖為用鎮江醋與山東老陳醋料理的〈香醋腩排〉。圖/姚舜
台北新私廚〈中山對酌〉會有「隱藏版菜式」,加碼「殺必死」送客人,圖為用鎮江醋與山東老陳醋料理的〈香醋腩排〉。圖/姚舜
〈松柏長青〉是將蔥白、豆干與白菜以手工切絲,搭配鹹香櫻花蝦、甜香花生粉,並以雪莉酒醋醬汁提味,口感爽脆、味道極佳。圖/姚舜
〈松柏長青〉是將蔥白、豆干與白菜以手工切絲,搭配鹹香櫻花蝦、甜香花生粉,並以雪莉酒醋醬汁提味,口感爽脆、味道極佳。圖/姚舜
〈中山對酌〉主攻除粵菜,亦能嘗到諸如〈燈影魚片〉等川味。圖/姚舜
〈中山對酌〉主攻除粵菜,亦能嘗到諸如〈燈影魚片〉等川味。圖/姚舜
〈梅汁油爆蝦〉是以梅汁為江折傳統美食〈油爆蝦〉提味。圖/姚舜
〈梅汁油爆蝦〉是以梅汁為江折傳統美食〈油爆蝦〉提味。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈黑叉燒〉是用五花肉上方靠近里肌部位製作,並用蜂蜜、砂糖和麥芽糖作蜜汁,強調黑色部位入口不會苦。圖/姚舜
〈中山對酌〉的〈黑叉燒〉是用五花肉上方靠近里肌部位製作,並用蜂蜜、砂糖和麥芽糖作蜜汁,強調黑色部位入口不會苦。圖/姚舜
在〈中山對酌〉吃桌菜會有不同的「前菜八品」,圖為〈南薑李子〉。圖/姚舜
在〈中山對酌〉吃桌菜會有不同的「前菜八品」,圖為〈南薑李子〉。圖/姚舜
台北新私廚〈中山對酌〉的主廚王曜瑞(左)和邱涵乾(中),都曾在五星飯店粵菜餐廳歷練。圖/姚舜
台北新私廚〈中山對酌〉的主廚王曜瑞(左)和邱涵乾(中),都曾在五星飯店粵菜餐廳歷練。圖/姚舜
隱身在台北市中山區晴光商圈60年老宅內的〈中山對酌〉,只有2張圓桌,每桌接待10位客人。圖/姚舜
隱身在台北市中山區晴光商圈60年老宅內的〈中山對酌〉,只有2張圓桌,每桌接待10位客人。圖/姚舜