重視油感?米其林impromptu新菜上桌

「持續推陳出新是進步的動力!」,位在台北晶華酒店B1的米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新Tasting Menu,型男主廚Paul李皞說,回頭與3年前比較,〈impromptu〉現今的廚藝團隊技法更成熟,菜色的風味組合更豐富、飽滿且平衡,且「更有自信了」,而這一切都歸因於「一直更新菜式」。

〈impromptu〉在國內餐飲界有一些「偉業」,開幕8個月就在《台北米其林指南》中摘一星並維持至今。除此,它也是國內第一家結合開放式廚在「板前」提供無菜單料理的西餐廳。而impromptu這個字,指的是:即興的、即脫稿演出的。Paul以之為名,就是不想受任何框架限制,烹調料理可任創意馳騁、自由揮灑,為客人提供有別傳統的用餐體驗。所以,順著Paul的說法,現今〈impromptu〉的菜,可以稱為「更成熟自信的即興展演」稱之。

3年來,Paul與他帶領的廚藝團隊,持續鑽研嘗試各種不同風味組合,讓菜餚的風味與口感更富層次,並希望更平衡、圓潤。

圓潤?是!Paul說,〈impromptu〉開業初期為讓菜餚風味層次更立體、明顯,會花較多功夫與心力在「酸度」。因為,酸,可以提鮮、去腥、解膩,並維持菜餚風味的穩定度。如今,〈impromptu〉則更加重視「油感」。Paul表示,〈impromptu〉現今的菜餚會從「鹹、鮮、酸、甜、油感」幾個面向求取平衡。他強調,油可溫和酸,讓菜餚更圓潤。

米其林星光閃耀,餐廳食客盈門很不好訂,是〈impromptu〉的成就,但Paul沒有因此自滿,他會反躬內省試著找出菜餚進步的空間。他舉例,那鹹甜共冶、出菜充滿著儀式感,並備受好評的〈鴨肝白巧克力麵包布丁〉,如今他自己看來就「不夠圓潤」,所以,要等到找出更好的表現型式,這道菜才會再回到菜單。

Paul重視「食材的品質」更勝「食材的產地」,不似時下有些Fine Dining餐廳或時尚餐酒館總喜歡「硬蹭」著「台灣味」,以「愛台」達到提升能見度的目的。〈impromptu〉每季的菜單,會用到來自各地的當季當令優質食材入饌,用對的烹調技藝去彰顯食材「本味」,且都會有些不同世代族群熟悉的「記憶裡的味道」。更重要的是,Paul總是希望讓用餐這件事「有趣」。

法國白蘆筍、吃來有秋蟹味的秋姑魚、口感彈牙的透抽和鮑魚,肉質細緻的鴳鶉,以及紐西蘭南島高地養殖的TE MANA 羊肉,是〈impromptu〉本季新菜所用的主要食材,Paul與廚藝團隊成員運用絕佳廚技為食材賦味,並以「怎麼會想到這樣表現」的味道,傳遞非凡味覺體驗。

為了讓白蘆筍風味更加明顯飽滿,Paul料理的白蘆筍冷湯,會先用蘆筍筍最外層的皮層熬煮高湯,再用此高湯熬煮白蘆筍。切成絲條的透抽,用乳清昆布醬汁與優格辣根醬提味,味道清爽。用鮑魚肝醬汁提味的蒸鮑片,下襯用西班牙臘腸與鮑魚肝炒的糯米,風味似油飯。以TE MANA羊鞍部作的羊肉,可一次嘗到用3種不同技法料理的羊菲力、羊五花,以及羊肉紐約克。

amuse buch的創作靈感來自台灣連鎖早餐店的〈鮪魚肉鬆三明治〉,主廚在海苔上塗了米漿酥炸定型,再以鮪魚沙拉作餡,並填入自製旗魚鬆,小巧精緻、一口一個,讓人會心。〈雞湯麵〉的創作靈感來自陝西〈乾州雞麵〉,用雞肉蓉混合澱粉後製成麵片再切成細條,用西式澄清雞湯煮熟,口感爽利,傳統西餐廳絕對吃不到這樣的菜。

時值歐洲白廾蘆筍產季,〈impromptu〉主廚Paul作了味道鮮明的〈白蘆筍冷湯〉,讓食客搭配cute版〈鮪魚沙拉魚鬆三明治〉。圖/姚舜
時值歐洲白廾蘆筍產季,〈impromptu〉主廚Paul作了味道鮮明的〈白蘆筍冷湯〉,讓食客搭配cute版〈鮪魚沙拉魚鬆三明治〉。圖/姚舜
〈impromptu〉本季套餐的amuse buche是以台灣庶民早餐店〈鮪魚肉鬆沙拉三明治〉發想創作,海苔片抹了米漿後酥炸定型,再以鮪魚沙拉和自製旗魚鬆入餡。圖/姚舜
〈impromptu〉本季套餐的amuse buche是以台灣庶民早餐店〈鮪魚肉鬆沙拉三明治〉發想創作,海苔片抹了米漿後酥炸定型,再以鮪魚沙拉和自製旗魚鬆入餡。圖/姚舜
〈impromptu〉的佐餐麵包每季不同,這一季是帶有薰衣草與杏桃風味的中種麵包。圖/姚舜
〈impromptu〉的佐餐麵包每季不同,這一季是帶有薰衣草與杏桃風味的中種麵包。圖/姚舜
春意盎然的〈透抽.小黃瓜沙拉〉,是用優格辣根Sobet和昆布乳清醬汁,還有香草油提味,口感富層次、味道清爽。圖/姚舜
春意盎然的〈透抽.小黃瓜沙拉〉,是用優格辣根Sobet和昆布乳清醬汁,還有香草油提味,口感富層次、味道清爽。圖/姚舜
粵菜中有好吃的〈鮑汁飯〉,〈impromptu〉本季的〈鮑魚〉,是將鮑魚蒸過以鮑魚肝醬汁賦味,底部襯著用西班牙臘腸提味的油飯。圖/姚舜
粵菜中有好吃的〈鮑汁飯〉,〈impromptu〉本季的〈鮑魚〉,是將鮑魚蒸過以鮑魚肝醬汁賦味,底部襯著用西班牙臘腸提味的油飯。圖/姚舜
〈impromptu〉新菜〈雞湯麵〉,湯是西式手法烹製的澄清雞湯,麵條則是仿陝西傳統麵食〈乾州雞麵〉,用雞肉蓉混合澱粉製作,湯汁清鮮、麵條口感似干絲。圖/姚舜
〈impromptu〉新菜〈雞湯麵〉,湯是西式手法烹製的澄清雞湯,麵條則是仿陝西傳統麵食〈乾州雞麵〉,用雞肉蓉混合澱粉製作,湯汁清鮮、麵條口感似干絲。圖/姚舜
〈impromptu〉本季菜式〈鴳鶉〉是稍醃漬後炭烤,並用以玉米、韭菜和豆豉炒 製的醬料搭配提味。圖/姚舜
〈impromptu〉本季菜式〈鴳鶉〉是稍醃漬後炭烤,並用以玉米、韭菜和豆豉炒 製的醬料搭配提味。圖/姚舜
〈impromptu〉本季菜式〈鴳鶉〉的配菜有玉米脆片、煙燻炭烤玉米粒,還有豆豉炒玉米。圖/姚舜
〈impromptu〉本季菜式〈鴳鶉〉的配菜有玉米脆片、煙燻炭烤玉米粒,還有豆豉炒玉米。圖/姚舜
這一分用紐西蘭TE MANA羊鞍部料理的菜餚,可以嘗到紐約克、五花和菲力等3個部位。圖/姚舜
這一分用紐西蘭TE MANA羊鞍部料理的菜餚,可以嘗到紐約克、五花和菲力等3個部位。圖/姚舜
Paul對帶著蝦蟹味的秋姑魚印象深刻,〈impromptu〉本季菜單上即有用昆布奶油提味的〈香煎秋姑魚〉。圖/姚舜
Paul對帶著蝦蟹味的秋姑魚印象深刻,〈impromptu〉本季菜單上即有用昆布奶油提味的〈香煎秋姑魚〉。圖/姚舜

「老兵套餐」是Paul專為「沒吃到澱粉沒有飽足感」的客人準備,二筋條辣油拌著胡麻醬作的〈麻醬麵〉,風味與口感如「村子的味道」,Paul並為這麵準備了一杯金門高粱酒搭配,這是他小時候的味覺記憶。

〈impromptu〉本季Tasting Menu上的菜式,依然「即興」、也依然有趣,但如Paul所言,在更加重視「油感」後,菜餚風味更飽滿、口感更圓融,就當這樣的菜式稱為「更成熟的即興演出」吧。

〈impromptu〉本季隱藏版菜式〈老兵套餐〉,是以金門高粱酒搭配帶著微微 辣味的〈麻醬麵〉,麵上還有半熟荷包蛋。圖/姚舜
〈impromptu〉本季隱藏版菜式〈老兵套餐〉,是以金門高粱酒搭配帶著微微 辣味的〈麻醬麵〉,麵上還有半熟荷包蛋。圖/姚舜
〈impromptu〉本季用了有「羊肉界勞斯萊斯」之稱的紐西蘭TE MANA羊的鞍部肉,切出不同細部分別料理給客人享用。圖/姚舜
〈impromptu〉本季用了有「羊肉界勞斯萊斯」之稱的紐西蘭TE MANA羊的鞍部肉,切出不同細部分別料理給客人享用。圖/姚舜
〈impromptu〉這一季的餐後小點心是〈花生馬卡龍〉和〈豆漿紅茶〉,客人可以帶回家享用。圖/姚舜
〈impromptu〉這一季的餐後小點心是〈花生馬卡龍〉和〈豆漿紅茶〉,客人可以帶回家享用。圖/姚舜
這是用釀製香檳酒方式釀造的啤酒,泡沫綿密細緻,〈impromptu〉侍酒師選它佐餐。圖/姚舜
這是用釀製香檳酒方式釀造的啤酒,泡沫綿密細緻,〈impromptu〉侍酒師選它佐餐。圖/姚舜
〈impromptu〉很重視完整的用餐體驗,所以季季更換wine paring與cocktail paring的酒單,更有葡萄酒和雞尾酒穿插混搭的full paring酒單讓食客佐餐。圖/姚舜
〈impromptu〉很重視完整的用餐體驗,所以季季更換wine paring與cocktail paring的酒單,更有葡萄酒和雞尾酒穿插混搭的full paring酒單讓食客佐餐。圖/姚舜
〈impromptu〉本季餐後飲料是冰的〈菊花茶〉。圖/姚舜
〈impromptu〉本季餐後飲料是冰的〈菊花茶〉。圖/姚舜
〈impromptu〉本菜套餐前甜點〈咖啡燕窩〉,底部是咖啡奶酪、中層是杏仁奶,最上層是燕窩,三樣東西很合拍。圖/姚舜
〈impromptu〉本菜套餐前甜點〈咖啡燕窩〉,底部是咖啡奶酪、中層是杏仁奶,最上層是燕窩,三樣東西很合拍。圖/姚舜
〈impromptu〉本季甜點〈青草茶凍〉,茶凍還搭配了糖煮鳳梨、椰果與綜合香草,增加口感與風味層次。圖/姚舜
〈impromptu〉本季甜點〈青草茶凍〉,茶凍還搭配了糖煮鳳梨、椰果與綜合香草,增加口感與風味層次。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈impromptu〉主廚Paul李皞說,餐廳菜單定期推陳出新,讓廚藝團隊愈來愈成熟了。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈impromptu〉主廚Paul李皞說,餐廳菜單定期推陳出新,讓廚藝團隊愈來愈成熟了。圖/姚舜

IMPROMPTU BY PAUL LEE
台北市中山北路二段39巷3號B1(晶華酒店麗晶精品地下一樓)
02-2521-2518
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