神旺潮品集 大仁哥全新港點開賣

春夏之秋,每至這個季節,台北神旺飯店〈潮品集〉總會推出新菜品以饗食客,其中最讓食饕與熟客期待的是;看看點心主廚黃義仁「今年會推出那些新港點?」。這幾乎已成〈潮品集〉的「例行公事」,對綽號「大仁哥」的黃義仁而言,既是「責任」,也是他自我鞭策、精進廚藝的「功課」。年年要想新點子、變出點新花樣,這絕對是一種壓力,但黃義仁顯然「樂在挑戰」,年年推陳出新。

隨著「新派粵菜」崛起,愈來愈多港點大廚開始推動「港點維新」,除形色繽紛多采,更有跨界取經,融入滬式或蘇浙點心演繹新口味者,百家爭鳴、百花齊放,好不熱鬧。而黃義仁本季推出的新港點,有強調「內涵」、以味道取勝者;也有以吸睛形色、奇巧造型者,堪稱有形、有色、有味道,108元至168元的訂價也未拒人千里。

〈黑鑽百花盞〉就是以結合漂亮食器呈現的「美形港點」,主廚以綻放的花卉為靈感傳遞春臨大地的意象。此「變體春捲」是將以用黑蒜提味的蝦漿為內餡的春捲為主體,上方刻意空出,並將春捲皮剪成細條狀,再外翻塑形成花瓣狀,然後下鍋油炸成向日葵狀,起鍋後中央以魚子醬點綴,除提味增鮮,亦藉此象徵花蕊,形色搶眼吸睛,以草蝦蝦漿作餡,風味口感亦屬上乘。

每份都是168元的鹹點〈牛肉蒸腸粉〉、〈松露蟹肉卷〉、〈紅麴金網素腸粉〉和〈鐵板牛肉生煎包〉,都是以「新內涵」 創造新口味與新口感的新港點。

台北神旺飯店〈潮品集〉點心主廚義仁推出「新藝港點」,圖為形如向日葵的〈黑鑽百花盞〉。圖/姚舜
台北神旺飯店〈潮品集〉點心主廚義仁推出「新藝港點」,圖為形如向日葵的〈黑鑽百花盞〉。圖/姚舜
〈黑鑽百花盞〉其實是「造型春捲」,「大仁哥」黃義仁將春捲上半部的春捲皮剪成條狀再塑形成花瓣狀,最後再下油鍋炸成一朵花。圖/姚舜
〈黑鑽百花盞〉其實是「造型春捲」,「大仁哥」黃義仁將春捲上半部的春捲皮剪成條狀再塑形成花瓣狀,最後再下油鍋炸成一朵花。圖/姚舜
〈牛肉蒸腸粉〉的「美味密碼」在內餡,主廚用台灣牛菲力絞肉拌入陳皮、馬蹄碎提味作腸粉肉餡,口感彈Q。圖/姚舜
〈牛肉蒸腸粉〉的「美味密碼」在內餡,主廚用台灣牛菲力絞肉拌入陳皮、馬蹄碎提味作腸粉肉餡,口感彈Q。圖/姚舜
〈潮式鐵觀音蛋塔〉的內餡加了鐵觀音茶粉,同時並「埋伏」了〈黑糖麻糬〉。圖/姚舜
〈潮式鐵觀音蛋塔〉的內餡加了鐵觀音茶粉,同時並「埋伏」了〈黑糖麻糬〉。圖/姚舜
〈松露蟹肉卷〉的內餡除了蝦漿,並用蟹腿肉和用松露醬與蟹膏調製的醬汁提味。圖/姚舜
〈松露蟹肉卷〉的內餡除了蝦漿,並用蟹腿肉和用松露醬與蟹膏調製的醬汁提味。圖/姚舜
品嘗〈松露蟹肉卷〉時可以沾點用豆瓣醬與美乃滋調的沾醬,入味更有味號道。圖/姚舜
品嘗〈松露蟹肉卷〉時可以沾點用豆瓣醬與美乃滋調的沾醬,入味更有味號道。圖/姚舜

黃義仁曾以〈雞絲炸春卷〉得到好評,本季他將春卷內餡食材再升級推出〈松露蟹肉卷〉,春捲皮包裹蟹腿肉和彈牙蝦漿,調味選用西式料理常用的黑松露醬,放入鍋中油炸至金黃,嚐來外酥香、內鮮彈,上桌時搭配脆口蔬菜棒,吃食時並可搭配蟹肉和蟹膏製成的濃郁蟹醬,內餡升級,風味口感跟著升級。

好吃的腸粉,要軟滑、要柔潤,要達「化境」,關鍵在調和米漿比例和蒸製時間。而腸粉再怎麼變,不外乎就是外觀顏色,或改變裡面的餡料。黃義仁這一季作了二款新腸粉。

〈牛肉蒸腸粉〉內餡標榜選用台灣牛菲力,絞碎後加入冰塊反覆敲打,目的是「出筋」薦減少肉隙的空間含量,同時加入陳皮、馬蹄碎增香添味再蒸製,口感彈Q。主廚並用老抽、淡色醬油、西芹、香草梗等逾10種辛香料特製「腸粉醬汁」,供食客占食提味。

紅色腸粉皮不是新鮮事,很多粵菜餐廳都吃得到用紅麴或甜菜根染成艷紅色的腸粉,〈潮品集〉本季新推出的〈紅麴金網素腸粉〉,外皮也是以紅麴染色,內餡則是以素蠔油拌炒的黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲,並以威化紙和越南米網包裹後油炸,由於餡料隔著威化紙未直接觸米網,所以口感更加酥脆。

限量供應的〈鐵板牛肉生煎包〉工序繁複,內餡不用絞肉;而是以片薄的安格斯無骨牛小排以黑、白胡椒調味後,再與洋蔥丁、青蔥碎拌勻入餡。生煎包則是先蒸熟後,再將兩面輪流置於高溫鐵板上煎炙出絡紋,同時還搭配用麵漿水蒸至酥脆的「冰花」呈盤。

神旺飯店〈潮品集〉的〈鐵板牛肉生煎包〉,先蒸熟後再將兩面輪流置於鐵板檯上「煎炙」出烙紋,並用粉漿做出「冰花」效果一起上桌。圖/姚舜
神旺飯店〈潮品集〉的〈鐵板牛肉生煎包〉,先蒸熟後再將兩面輪流置於鐵板檯上「煎炙」出烙紋,並用粉漿做出「冰花」效果一起上桌。圖/姚舜
〈鐵板牛肉生煎包〉的內餡不是絞肉,而是用安格斯去骨牛小排切成薄片,以胡椒調味後再與洋蔥丁與青蔥碎搭配作餡。圖/姚舜
〈鐵板牛肉生煎包〉的內餡不是絞肉,而是用安格斯去骨牛小排切成薄片,以胡椒調味後再與洋蔥丁與青蔥碎搭配作餡。圖/姚舜
〈香蕉蓮蓉酥〉的內餡是用高級蓮蓉搭配切片香蕉,風味與口感非常「速配」,是成功的新組合。圖/姚舜
〈香蕉蓮蓉酥〉的內餡是用高級蓮蓉搭配切片香蕉,風味與口感非常「速配」,是成功的新組合。圖/姚舜
表層酥皮油光透亮的〈香蕉蓮蓉酥〉,可以沾點肉桂粉更添風味。圖/姚舜
表層酥皮油光透亮的〈香蕉蓮蓉酥〉,可以沾點肉桂粉更添風味。圖/姚舜

甜點〈香蕉蓮蓉酥〉是以香蕉搭配蓮蓉作酥餅內餡,台灣在地香蕉切片後搭配蓮蓉,非常合拍速配,酥餅烤好後表皮油光透亮,熱呼呼的內餡香、滑、柔、潤,入口滿是香甜,如果再撒點肉桂粉更添風味。

「不只是內餡,也注意這塔皮哦!」,黃義仁特別提醒我〈潮式鐵觀音蛋塔〉的塔皮,這塔皮是層層香酥的港式蛋塔度,不是硬殼的餅乾皮。內餡則是選用潮州人最愛品飲的「鐵觀音」低溫冷磨成細緻茶粉,與鮮奶油、雞蛋、糖和水拌勻製成蛋塔液灌入蛋塔中,蛋塔內並「埋伏」了〈黑糖麻糬〉,入口更增口感。

港式飲茶餐廳很多,觀光飯店內粵菜餐廳與獨立經營的粵菜餐廳,菜單上也都點得到港點,殊不知,有些餐廳自己並沒有請點心師父,用的是中央工廠出貨冷凍品。而神旺〈潮品集〉的港點僅手工覑做,且品項種類在觀光飯店中屬領先群,同時「年年出新品」更是非常難得,這也是〈潮品集〉終年食客盈門、業績不墜的重要原因呢。

紅色腸粉不稀奇,〈潮品集〉的〈紅麴金網素腸粉〉好吃的是用蠔油拌炒的黑木耳絲、筍絲、胡蘿蔔絲與香菇絲內內餡。圖/姚舜
紅色腸粉不稀奇,〈潮品集〉的〈紅麴金網素腸粉〉好吃的是用蠔油拌炒的黑木耳絲、筍絲、胡蘿蔔絲與香菇絲內內餡。圖/姚舜
為〈紅麴金網腸粉〉的醬汁不是一般醬油,而是用老抽、淡醬油、西芹、香菜梗等逾10種材料特製的醬汁。圖/姚舜
為〈紅麴金網腸粉〉的醬汁不是一般醬油,而是用老抽、淡醬油、西芹、香菜梗等逾10種材料特製的醬汁。圖/姚舜
〈XO醬煎腸粉〉是神旺飯店〈潮品集〉熱賣逾10年的人氣點心,風味口感可媲美〈乾炒牛河〉。圖/姚舜
〈XO醬煎腸粉〉是神旺飯店〈潮品集〉熱賣逾10年的人氣點心,風味口感可媲美〈乾炒牛河〉。圖/姚舜
神旺飯店〈潮品集〉點心主廚黃義仁,師承港點名廚余炳南,加上自己喜歡研發,創作出不少耐人尋味的美點。圖/姚舜
神旺飯店〈潮品集〉點心主廚黃義仁,師承港點名廚余炳南,加上自己喜歡研發,創作出不少耐人尋味的美點。圖/姚舜