文華東方雅閣中餐廳 粵式「新老菜」形色味皆誘人

經過5個月精挑細選,台北文華東方酒店從香港請來半島酒店〈嘉麟樓〉副主廚張國邦出任〈雅閣〉中餐廳主廚,由其持杓掌廚繼續為食家饕客提供高端精緻粵菜美饌,並維持〈雅閣〉的「米其林星光」繼續閃耀,更期待餐廳在《台北米其林指南》中再上層樓。配合新廚走馬上任,〈雅閣〉亦推出全新菜單,張國邦手藝亦將自即日起接受食饕口舌檢測。

高檔餐廳換菜、尤其是觀光飯店內以高檔定位的中餐廳換廚推出新菜,餐飲與行銷部門泰半會以鮑、參、翅、肚,或龍蝦、花膠等頂級珍稀食材入饌烹製的「大菜」、「名菜」或「貴菜」誘客,藉以彰顯頂級尊貴形象,但張國邦來台首次亮相推介給客人的菜餚並沒有貴森森的「富貴逼人」、高不可攀,舉凡〈梨香黑醋排骨〉、〈順德魚茸羹〉、〈桂花金絲米粉〉、〈黃湯白玉星斑柳〉,以及以其食譜配方燒製的〈雅閣叉燒皇〉或新港點,都是根植傳統再導入新元素的「新老菜」,食饕可以從這些「看似簡單」卻「內蘊不凡」的菜餚中,咀嚼品味主廚對刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節的要求與掌控。

1979年次的張國邦,17歲入行從學徒做起,在大排檔、酒樓與海鮮酒家練就札實基本功,為精進廚藝並開啟視野,他拋開已是一般餐廳內場「老大」的身份與不錯的待遇,轉戰香港知名級粵菜食府從基層做起,並先後〈會所1號博藝會〉、〈利苑〉與香港米其林二星〈欣圖軒〉歷練。2011年,張國邦進到了香港半島酒店粵菜餐廳〈嘉麟樓〉從二鍋做起,並一路升上米其林一星餐廳副主廚,深受主廚鄧聰能廚藝啟發並為其得力助手。

初試張國邦在〈雅閣〉推出的新菜,我快速歸納整理出的心得是:1.菜餚味道很「正」,且清爽乾淨、吃來舒服。2.呈盤形色很「靚」,即便帶著鑊氣上桌的熱炒菜品,並結合食器華美呈現。3.炒功不凡,時間火候掌握精準。4.重視細節,會以中菜少有的邊菜(Side Dish)搭佐,或增加主料的口感風味,或使形色更悅目賞心。5.在「新與舊」、「中與西」之間找到切入點,並導入新的元素為傳統粵菜找到新「表情」。這樣的手路,完全體現了香港高端粵菜餐廳當今的「食潮」,既能傳遞傳統粵菜滋味,又能跟上國際化腳步持續向前。

用溫體豬作的〈雅閣叉燒皇〉口感更柔嫩了,因食材用料講究,每天最多只能做出15至18份。圖/姚舜
用溫體豬作的〈雅閣叉燒皇〉口感更柔嫩了,因食材用料講究,每天最多只能做出15至18份。圖/姚舜
〈黃湯白玉星斑柳〉靈感來自譚家菜的〈黃湯魚翅〉,張國邦熬製的黃湯是用雞肉、全鴨、金華火腿、瑤柱和豬腳慢火熬製,並加了西班牙番紅花故顏色艷黃。圖/姚舜
〈黃湯白玉星斑柳〉靈感來自譚家菜的〈黃湯魚翅〉,張國邦熬製的黃湯是用雞肉、全鴨、金華火腿、瑤柱和豬腳慢火熬製,並加了西班牙番紅花故顏色艷黃。圖/姚舜
張國邦炒製的〈桂花金絲米粉〉,是用蔥油以小火慢炒,粉絲金黃透亮、乾鬆爽口,展現一流炒功。圖/姚舜
張國邦炒製的〈桂花金絲米粉〉,是用蔥油以小火慢炒,粉絲金黃透亮、乾鬆爽口,展現一流炒功。圖/姚舜
〈桂花金絲米粉〉除米粉外,有蟹肉和用熱油「滾」過的干貝,海味全都融入到金黃米粉中。圖/姚舜
〈桂花金絲米粉〉除米粉外,有蟹肉和用熱油「滾」過的干貝,海味全都融入到金黃米粉中。圖/姚舜

〈黃湯白玉星斑柳〉的創作靈感源於「譚家菜」的〈黃湯魚翅〉,用雞肉、全肉、瑤柱與金華火腿以小火慢煮12小時而成的黃湯,艷黃色來自西班牙番紅花,比起有些大廚以南瓜泥染色手法高明許多。〈梨香黑醋排骨〉烹技取法滬上名餚〈鎮江骨〉,但張國邦以義大利巴薩米哥醋取代鎮江醋,下熱鍋與糖交融出甜酸有致的祕醬,風味沈穩不會酸得嗆鼻。肥瘦比例分配恰好的排骨輕拍薄粉後炸至八分熟再淋糖醋醬汁拌炒,少了〈咕咾肉〉外層那厚厚的麵衣,口感柔嫩、且嚼得出肉汁。

〈黃湯白玉星斑柳〉魚肉上切得極細的胡蘿蔔絲,展現細膩刀工;與〈梨香黑醋排骨〉搭配呈盤的水梨,以加了桂花的石榴酒浸漬染色並添香,雖是「龍套」,卻豐富了「主角」的風味與口感層次變化。

「我把作法改了」,張國邦指著〈雅閣叉燒皇〉表示,為讓口感更柔嫩,現今〈雅閣〉菜單上的〈叉燒皇〉用料更講究,每天市場採買的溫體豬梅頭肉精挑細選後,一天至多只能做出15至18份。因叉燒肉經小火爐烤與煙燻後,部份肉汁會流失,張國邦另外熬製醬汁讓客人淋在叉燒上,入口更Juicy。

張國邦炒出的〈桂花金絲米粉〉,入口乾鬆爽口、盤底完全不留一滴油,展現高妙炒功。其炒法是先以熱油將青蔥絲爆香出味,然後用鍋內的蔥油以小火慢慢「半煎半炒」裹滿蛋黃液的米粉,俟蛋汁與米粉完全融合後再蓋上鍋蓋,於鍋子邊緣滴入少許的水,利用蒸氣將米粉「燜透」,最後再又用小火將米粉炒至色澤金黃透亮,然後加入分別處理過的干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒,繁複工序、慢工細活,成就海味十足的美味炒米粉。

傳統〈順德拆魚羹〉是用魚骨刀肉熬出乳白色羹湯,張國邦演繹的〈順德魚茸羹〉則改以上湯煨石斑魚茸,並搭配絲瓜丁、木耳絲和胡蘿蔔丁,並淋蛋液、勾薄芡,清鮮滑順、不過度濃稠,適口舒服。

「菜單大約只改了80%的菜」,張國邦說,〈雅閣〉菜單「並沒有全部砍掉重練」,舉凡:〈烏骨雞湯〉、〈海膽戈渣〉、〈脆皮雞〉等都仍留在菜單上。〈蟹蓋〉、〈叉燒皇〉等,也只稍微改變作法,仍留在菜單上,但風味與口感已優化。在既有的基礎上,張國邦亦將率〈雅閣〉廚藝團隊一路前行。

〈雅閣〉新任主廚烹製的〈順德魚茸羹〉,將石斑魚肉製成魚茸,並與絲瓜丁、木耳絲、胡蘿蔔絲一起用上湯煨煮並沖入蛋液,體現順德菜「清、鮮、爽、嫩、滑」的特色。圖/姚舜
〈雅閣〉新任主廚烹製的〈順德魚茸羹〉,將石斑魚肉製成魚茸,並與絲瓜丁、木耳絲、胡蘿蔔絲一起用上湯煨煮並沖入蛋液,體現順德菜「清、鮮、爽、嫩、滑」的特色。圖/姚舜
〈蒜片和牛牛柳粒〉是用澳洲和牛菲力部位炒製,所以不會太油而膩口,張國邦並搭配炸脆米增加口感。圖/姚舜
〈蒜片和牛牛柳粒〉是用澳洲和牛菲力部位炒製,所以不會太油而膩口,張國邦並搭配炸脆米增加口感。圖/姚舜
文華東方酒店〈雅閣〉新港點〈天鵝叉燒酥〉,必須以精緻手工製作。圖/姚舜
文華東方酒店〈雅閣〉新港點〈天鵝叉燒酥〉,必須以精緻手工製作。圖/姚舜
〈火鴨石榴球〉的麵皮是用甜菜根汁染色,內餡是用燒鴨、香菇、豆薯、蝦米、蝦肉與香菜炒製,是〈雅閣〉新推出的港點。圖/姚舜
〈火鴨石榴球〉的麵皮是用甜菜根汁染色,內餡是用燒鴨、香菇、豆薯、蝦米、蝦肉與香菜炒製,是〈雅閣〉新推出的港點。圖/姚舜
〈鳳眼帶子餃〉的餃皮加了蝦籽增鮮,內餡是鮮蝦打的蝦漿、干貝,並點綴魚子醬增鮮。圖/姚舜
〈鳳眼帶子餃〉的餃皮加了蝦籽增鮮,內餡是鮮蝦打的蝦漿、干貝,並點綴魚子醬增鮮。圖/姚舜
〈雅閣〉新任主廚張國邦演繹的〈梨香黑醋排骨〉,以義大利巴薩米哥醋取代鎮江醋入饌,排骨滋味酸甜均衡,口感柔嫩嚼得出肉汁。圖/姚舜
〈雅閣〉新任主廚張國邦演繹的〈梨香黑醋排骨〉,以義大利巴薩米哥醋取代鎮江醋入饌,排骨滋味酸甜均衡,口感柔嫩嚼得出肉汁。圖/姚舜
〈梨香黑醋排骨〉的邊菜(Side Dish),是將水梨以加了桂花的石榴酒中醃漬,除染成紅色並增桂花香和酸甜滋味。圖/姚舜
〈梨香黑醋排骨〉的邊菜(Side Dish),是將水梨以加了桂花的石榴酒中醃漬,除染成紅色並增桂花香和酸甜滋味。圖/姚舜
文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳新任主廚張國邦,用料講究、刀工細膩、調味精準,且呈盤華美悅目。圖/姚舜
文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳新任主廚張國邦,用料講究、刀工細膩、調味精準,且呈盤華美悅目。圖/姚舜
〈雅閣〉新甜點右為〈燕窩芝麻球〉,左為用糯米與牛奶製的「冰皮」,包入草莓與芒果作餡的〈鮮果雪媚娘〉。圖/姚舜
〈雅閣〉新甜點右為〈燕窩芝麻球〉,左為用糯米與牛奶製的「冰皮」,包入草莓與芒果作餡的〈鮮果雪媚娘〉。圖/姚舜
〈海鹽焦糖燉鮮奶〉的口感柔滑、細緻綿密,〈雅閣〉主廚張國邦並用法國海鹽焦糖醬汁提味。圖/姚舜
〈海鹽焦糖燉鮮奶〉的口感柔滑、細緻綿密,〈雅閣〉主廚張國邦並用法國海鹽焦糖醬汁提味。圖/姚舜
台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳新任主廚張國邦,曾在香港〈利苑〉、〈欣圖軒〉等餐廳歷練,來台前為香港半島酒店〈嘉麟樓〉副主廚。圖/姚舜
台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳新任主廚張國邦,曾在香港〈利苑〉、〈欣圖軒〉等餐廳歷練,來台前為香港半島酒店〈嘉麟樓〉副主廚。圖/姚舜